Мука точно имеет значение. Свои игры и эксперименты я начинала 3,5 года назад, когда выводила свои первые закваски и училась печь ремесленный хлеб дома. Тогда, сидя под домашним арестом. Еще люди не знали что такое пандемия. Осваивала хлебную терапию.
.
Тогда с прилавков массмаркета я мела всю подряд, чтобы выяснить какое же сырье лучше. Тогда не понимала, что даже в рамках одной марки муки от партии к партии ее качество может сильно разниться. Кто-то называет муку эту выбеленной, но я бы так не оскорбляла. Дала бы эпитет – стабильная. Ибо именно на ней, магазинной муке, стал получаться ремесленный хлеб с красивыми мякишем и гребнем, а также хрустящей корочкой
.
.
Тогда тоже не было понимания, что вкус правит. Просто на контрасте с магазинным, промышленным хлебом, свой казался невероятно вкусным, а не только красивущим. Но после того как мы преелись и яркие впечатления поутихли, игры были направлены в сторону начинок и чуть позже в сторону изучения свойств био-муки
.
.
Кто со мной давно, знают, что я нежно не люблю цельнозерновую муку. Пренебрежительно кличу ее – ЦэЗэ. Кстати, это не сам сорт муки виноват, а стереотип. Якобы, заменив вышку (высший сорт) на нее, получишь полезный хлеб и будешь худеть. Но не тут-то было. Правильное вкрапление ЦэЗэдает не только богатый вкус хлебу, но и чуток эффекта, который все не привыкли искать в хлебе, а уж совсем не охудительный эффект
.
.
Несколько последних месяцев я тестила несколько марок муки с отметкой био. Не хочу давать рекламу, ибо за нее мне не платят, во-первых, а, во-вторых, люблю быть объективной. Те, кто следят за историями и постами в хлебном аккаунте инсты @nakormlu_i_napou, видели, какие были в работе. Но выводы сделаны следующие, я ими сейчас поделюсь. И это главное, а не фирма-производитель
• Любая марка муки по-своему хороша, она однозначно дает вкус, помимо работы дрожжей и молочно-кислых бактерий заквасок
• Непригодна, на мой взгляд, в 100% применении согласно рецептуре. Ее непременно надо миксовать со «стабильной»
•лучше, если с даты фасовки прошло не более 3-х месяцев
• Мое отношение к ЦэЗэ явно улучшилось, если закрыть глаза на стереотип, описанный выше. 5-10% вкрапления ее в ЛЮБОЙ рецепт однозначно улучшит изделие как естественный улучшитель, но повлияет на колер изделия в итоге – он будет «румянее», а мякиш - серее
• Рекомендую использовать ЦэЗэ начинающим даже в большем процентном соотношении, в работе с хлебами на тесте высокой гидратации, влажности (типа тартин, чабатта и пр.). У меня рука «встала» на багет именно благодаря грубым помолам муки
• Био-мука не может быть дешевой и сравнивать ее с масмаркетом нельзя. Л-логика
Если владеешь технологией, то рецептура хлебов – не закон. И эта хлебная наука невероятно творческая, дает постоянный рост и развитие как в профессии, так и личности пекаря в целом. Пеките, друзья, пеките