Говоря об итальянских сырах любой человек, который даже в них совсем не разбирается, обязательно сможет назвать такие сыры как Пармезан, Моццарелла и Горгонзолла. Да, Италия славится на весь мир своими твёрдыми и вытяжными сырами, а также сырами с голубой плесенью. Однако мягкие, свежие сыры, которые очень просты в приготовлении и срок хранения которых часто не превышает одной недели, тоже пользуются не меньшим спросом. Практически в каждом регионе Италии есть свой такой "белый" сыр, и сегодня мы попробуем разобраться в некоторых из них.
Первым в нашем списке я поставил сыр Примо Сале (Primo Sale) Само название Primo Sale переводится с итальянского как "Первая Соль". Сыр этот известен с давних пор и отличается простотой в приготовлении; в домашних условиях приготовить его не составит большого труда и делается он очень быстро, за что очень любим многими домохозяйками. В составе Примо Сале всего три ингредиента; это молоко, сычужный фермент и соль, хотя добавлять различные добавки допустимо и никем не запрещается. Примо Сале делается из любого доступного молока: коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и их смеси. Интересно что термин Primo Sale также служит для описания зрелости твёрдых сыров Канестрато и Пекорино; очень схожие по описанию сыры делал в своей пещере циклоп Полифем из "Одиссеи" Гомера, написанной ещё за несколько веков до нашей эры.
Следующий сыр это Страккино (Stracchino) Свежий, очень мягкий кремообразный сыр из цельного коровьего молока является одним из самых популярных и известных мягких сыров в Италии. Страккино родом из северной Италии, из региона Ломбардия, которая знаменита своими мягкими сырами. Название Страккино происходит от слова "stracch", что на ломбардийском диалекте означает "уставший". Связано это с тем, что раньше Страккино изготавливали из молока коров, которых осенью перегоняли на равнины с горных пастбищ, где они паслись всё лето. В следствие такого долгого перегона коровы были уставшими и давали мало молока. Страккино часто добавляют в ризотто, пасты и салаты. Интересно что Страккино, будучи сыром довольно простым, имеет много известных сырных "родственников", например сыр Таледжо. Известно также что знаменитая Горгонзолла появилась на свет благодаря ошибке при производстве Страккино. Существует также ещё один известный в Италии сыр, который называется Стракитунт. Он представляет из себя выдержанный Страккино с голубой плесенью.
Крещенца (Crescenza)
Ещё один родственник Страккино, практически его близнец, которых постоянно все друг с другом путают. На самом деле это нечто среднее между Страккино и Примо Сале. В процессе его приготовления, как и у первых двух сыров, соль точно так же вносится непосредственно в молоко. Основное отличие лишь в том что Страккино делается только из жирного цельного коровьего молока, а для Крещенцы можно использовать любое другое. К тому же можно использовать как цельное так и маложирное молоко, в результате чего сыр получается плотнее и не такой текучий как Страккино.
Казателла (Casatella)
Свежий мягкий сыр из провинции Тревизо. Казателла это домашний фермерский сыр. Отсюда происходит и само его название, от итальянского слова "сasa"-дом.
Казателла Тревиджана упоминается ещё в 1700 году в венецианских летописях как легкая, простая и настоящая еда. Казателла хорошо сочетается с овощными гарнирами и жареным хлебом. Также этот сыр часто используют для жарки на гриле. Казателла относится к скоропортящимся сырам, поэтому попробовать его где то за пределами Италии вряд ли получится.
Скваккероне (Squacquerone)
Как и Страккино, Скваккероне относится к экстрамягким сырам. Сыр этот родом из региона Эмилия-Романья, что на севере Италии. Скваккероне производится из пастеризованного коровьего молока и имеет кремовую и текучую консистенцию. Сыр Скваккероне настолько мягкий, что не может самостоятельно держать свою форму: он принимает ту форму в которую его упакуют перед продажей. Скваккероне является традиционной начинкой к итальянским лепёшкам Пьядина Романьола, куда его добавляют вместе с ветчиной, рукколой, томатами и прочими начинками. Также Скваккероне часто используют в приготовлении соусов и ризотто.
Равиджоло (Raviggiolo)
Ещё один деревенский сыр родом из Эмилии-Романьи. Равиджоло традиционно изготавливают из коровьего молока, хотя существуют варианты из овечьего и козьего. Первые письменные упоминания о Равиджоло относятся к 1500 году, когда этот сыр, завёрнутый в листья папоротника, был преподнесён в качестве подарка Папе Римскому Льву Х.
В 1800 году Пеллегрино Артузи упомянул этот сыр в своей знаменитой книге « Наука на кухне и искусство хорошо питаться ». Известный кулинар упомянул его как "Cacio Raveggiolo". Этот сыр Артузи использовал в качестве начинки для знаменитых капеллетти из Романьи. В некоторых муниципалитетах Равиджоло по старинке принято заворачивать и подавать в листьях папоротника, как дань старой традиции.
Робиола (Robiola)
Этот мягкий сыр имеет очень древнее происхождение, которое восходит ещё ко временам Кельтов, которые поселились на территории Лигурии и начали изготавливать очень похожий сыр. Робиолу обычно употребляют как молодой сыр со сроком созревания до десяти дней, однако есть и выдержанная Робиола, срок созревания которой может превышать сорок дней и больше.
Вообще, что касается молока, из которого делается Робиола, то оно может быть очень разным. Самый известный вид этого сыра это Робиола ди Роккаверано, который имеет защищённое наименование происхождения (DOP). Такой сыр должен минимум на 50% состоять из козьего молока, при этом допускается козье молоко смешивать с овечьим. В основном же Робиола ди Роккаверано делается из 100% цельного козьего молока. Те же сорта Робиолы, которые не имеют знака защиты DOP, могут быть из любого молока и его смесей в разных количествах. Робиола, благодаря своей сливочной консистенции нашла широкое применение в кухне регионов северной Италии.
И я завершаю статью ещё одним сыром, чьё происхождение так же уходит в раннее средневековье. Это сыр Джунката (Giuncata)
Типичный продукт регионов Апулья, Калабрия и Лигурия, Джунката представляет из себя свежий кремообразный сыр без созревания, который употребляют в течение 1-2 дней после своего изготовления. Молоко для Джункаты можно использовать как коровье так и козье с овечьим, с возможностью их смешивания. Одна из особенностей этого сыра это его форма. Свой характерный вид Джунката получила благодаря специальным корзинам из тростника, в которые выкладывают сырное зерно при формовании сыра.
Другой особенностью Джункаты является то, что этот сыр совсем не солят. Багодаря тому что Джунката не содержит соли её часто используют в качестве десертов в сочетании с ягодными и фруктовыми джемами.
Так же как и другие свежие мягкие сыры, Джунката часто используется в выпечке и различных закусках.
А вы пробовали какие-нибудь из этих сыров? О каких сырах вы слышали раньше? Жду ваши ответы в комментариях.
#примосале #страккино #крещенца #казателла #сквакероне #равиджоло #робиола #джунката #италия #сыр
