Здравствуйте дорогие читатели. Сегодня хотел бы затронуть тему про приготовление медовухи. Для многих пчеловодов медовуха является побочным продуктом, специально ее производством пчеловоды почти не занимаются. Летом в процессе откачки меда появляется большое количество медовой воды после промывки медогонки, медовой тары и прополаскивания забруса. Также проводится ревизия по нереализованным остаткам прошлогоднего меда. Все эти излишки ( рука не подымается написать " отходы" ) совсем не грех использовать во благо. И приготовление медовухи будет как раз кстати.
Лично для меня вкус медовухи, это вкус детства))). Летом у бабушки всегда стояла деревянная кадка, в которой тихонько шипя " гулял" медовый квас и бабушка иногда угощала меня этим слегка газированным напитком с неповторимым вкусом.
Для меня тема медоварения стала актуальна несколько лет назад, когда на пасеке стали появляться медовые излишки. К сожалению, бабушкины рецепты остались ее секретом. Сохранились дедовские пасечные журналы, очень интересное чтиво, но про медовуху в них ни слова. По старой традиции полез искать информацию на форум пчеловод.инфо, но там с лёгкой руки пчеловодов написано столько рецептов, что перепробовать их все не хватит и двух жизней. Не скажу, что у меня всё получилось с первого раза. Как и любой начинающий, я экспериментировал с разными сортами меда, различными дрожжевыми культурами и разной концентрацией медового сиропа. Не всегда эти эксперименты завершались удачно ( например, в прошлом сезоне не удалось подружиться со старыми дрожжами, в итоге 50 литровый бак с недомедовухой просто вылил в канализацию). В этой статье я вкратце попытаюсь рассказать об основных этапах приготовления этого напитка, различных вариантах развития событий и типичных ошибках, которые я совершал.
Начнем с того, что медовуха хоть и получается в процессе брожения медового сиропа, но для ее изготовления не годятся обычные сырые пекарские дрожжи, которые пихают в банальную брагу. Также не подойдут моментальные дрожжи для домашней выпечки и турбо- дрожжи, популярные у тех, кто гонит самогон.
С покон веку наши деды в медоварениивместо дрожжей использовали пергу. Для этого перговые рамки мелко резали и заливали теплым медовым сиропом. Плюс этого метода в простоте технологии, минусы в том, что потом придется вылавливать куски сот из бродильного чана, а сама медовуха будет мутная от плавающей в ней перговой смеси. По сообщениям на форуме я узнал, что некоторые пчеловоды в качестве дрожжевой культуры используют виноград или изюм естественной сушки, не подвергавшийся термообработке в автоклаве или сушилке. Сам я этот способ не пробовал. Мои знакомые пчеловоды в основном используют пергу или специальные винные дрожжи. Я выбрал для себя винные дрожжи, чего и вам желаю.
Использование винных дрожжей позволяет получать стабильный результат и предсказуемый вкус.
В местных магазинах, торгующих товарами для виноделия и самогоноварения ассортимент дрожжей весьма скудный и ориентирован в основном на самогонщиков. В инете прочитал, что есть специальные сорта винных дрожжей, заточенных под медовуху. Особенно хвалят винные дрожжи канадского производства Lalvin EC 1118 и Lalvin D 47, которые можно без проблем приобрести в интернет магазинах. Попробовал оба вида и остановился на EC 1118. Эта культура нетребовательна к температуре брожения, подходит для восстановления остановившегося брожения. Для брожения использую пластиковый бак на 50л., для раскачивания процесса достаточно 5гр. вышеупомянутых дрожжей
На оборотной стороне пакетика схематично показана последовательность приготовления дрожжевой закваски. 5гр. дрожжей нужно всыпать в сосуд
растворить в 50мл. теплой воды(35 градусов) и оставить в покое на 20 минут.
По истечении этого срока в сосуде с растворенными дрожжами появится пенка, сигнализирующая о том, что дрожжи " проснулись".
Теперь закваску можно вливать в медовый сироп. Важное условие: сироп должен иметь температуру, близкую к температуре закваски (30-35 градусов), чтобы у проснувшихся дрожжей не было температурного шока, который может отрицательно повлиять на начало брожения. После воссоединения ингредиентов на бак устанавливается крышка с классическим водяным затвором. Процесс брожения стартует плавно, через сутки в баке появляется шапка пены, активное бульканье водяного затвора начинается только на 3-4 день и продолжается в течение последующих двух- трёх недель. Вобщем, процесс приготовления медовухи довольно продолжительный, у меня получается около 25-28 дней.
Теперь отдельный разговор про приготовление медового сиропа. Это самое главное, ведь именно он будет определять вкус, цвет и крепость будущего напитка.
Есть несколько ключевых правил, несоблюдение которых может конкретно испортить конечный результат.
Первое. Вкус меда будет определять вкус будущей медовухи. Если вы не любитель гречишного меда, то и медовуха из гречишного меда вряд ли вам понравится. Не стоит ожидать высокого качества вкуса и от рапсовой медовухи.
Второе. Медовый сироп можно кипятить, а можно всего лишь слегка подогреть. Кипячение убьет все " дикие" культуры дрожжей, которые так или иначе присутствуют в сиропе и в последующем брожении гарантированно будут участвовать только те дрожжи, которые вы внесёте в сироп и это будет гарантией успешности процесса и стабильности вкуса и крепости напитка. Я пробовал оба способа и выбрал вариант с кипячением сиропа и обязательным удалением образующейся при кипячении пены. Муторно, конечно, кипятить ведра с сиропом, потом ждать, пока он остынет до температуры 35 градусов, но никто и не говорил, что всё будет легко и просто.
Третье. Плотность сиропа. Она будет определять крепость будущего напитка. Крепкие алкогольные напитки можно проверить спиртометром. Для слабоалкогольных напитков этот прибор не подойдёт. Условно принято считать , что с 2% сахара получается 1 градус спирта. Поэтому чтобы медовуха имела крепость как у столового вина, сахаристость начального сусла должна быть на уровне 20-24%. Сахаристость ( плотность) сиропа можно измерить народным методом с помощью сырой картофелины. Если картофелины не тонет, плавает на поверхности сиропа- плотность высокая, если плавает в толще сиропа- плотность средняя, если тонет- низкая плотность. Но такой метод даёт погрешность +/- полкилометра. Рекомендую приобрести виномер- плотномер. Принцип его работы такой же, как у ареометра для измерения плотности электролита. Только ради бога не покупайте бытовой плотномер. Я по незнанию совершил такую ошибку, о чем хочу вас предупредить. Бытовой плотномер в показаниях брешет, как Лев Давыдович, занижая реальную плотность сиропа. Когда я делал первую партию медовухи, то решил, что пусть она будет покрепче. " Шоб сразу с копыт...". Сделал плотность сиропа около 27-28% по плотномеру. В реальности плотность была далеко за 30%. Винные дрожжи ЕС1118 способны работать до тех пор, пока крепость напитка не возрастёт до 16-17⁰, после чего брожение останавливается. В моем случае так и произошло, но при этом сахар на спирт перебросил далеко не весь, плотность сиропа была слишком высокая. В итоге медовуха получилась как кагор: слишком крепкая и приторно сладкая. Пришлось купить другой виномер, посолиднее и подороже.
В процессе брожения дрожжи будут перерабатывать сахар в спирт и плотность сиропа будет постепенно падать. По снижению плотности можно примерно прикинуть, какую крепость " нагуляла" медовуха на данный момент.
Четвертое. Это условие является логическим продолжением третьего. Про приготовление медовухи сказано,написано и снято много всякого материала, многие авторы пишут или говорят слишком многословно и заумно, злоупотребляя специальными терминами. Я попытаюсь донести основные моменты кратко, по детски просто и доходчиво. Суть процесса приготовления медовухи заключается в том, что в медовый сироп вливаются винные дрожжи, которые " питаются" сахаром, перерабатывая его в спирт. Процесс завершается либо когда содержание спирта достигнет 16 процентов и этот спирт " законсервирует" дрожжи и они перестанут работать, либо дрожжи съедят весь сахар и процесс остановится потому что дрожжам станет нечего кушать ( в таком случае говорят, что медовуха выбросила насухо) и на вкус она будет, как сухое вино. Либо можно принудительно остановить процесс брожения, например, выставив медовуху на лёд или поместив в холодный погреб.
В любом из трёх случаев дрожжи через некоторое время осядут на дно бродильного бака и осветленную медовуху можно слить с помощью тонкой трубки.
Уяснив суть процесса, можно попытаться рассчитать крепость и сладость будущего продукта. При начальной плотности сиропа 10-12% медовуха будет чуть крепче кваса. При плотности 28-32% получится что то похожее на портвейн. При плотности 20-24% получится подобие столового вина. При плотности 22-23% и выбраживании насухо я получал кисленькое сухое. При плотности 24-25% и принудительно остановленном брожении получалось полусладкое ))).
Пятое. Факт странный, но он имеет место быть: свой истинный вкус медовуха приобретает лишь после длительного отлёживания в холоде. Я читал об этом, но не придал значения и решил, что это все сказки. Однажды попробовал испить медовуху сразу после того, как слил ее с осадка. На вкус она получилась, как знакомый по студенческим годам портвейн "777", который в народе величали " три топора". Вобщем, вкус не понравился. Выливать неудавшуюся медовуху жаба задушила, я разлил ее по 4литровым бутылям и положил в погреб. И забыл. Случайно наткнулся на бутыли спустя два года. Решил запытать на вкус повторно и был приятно удивлен. Это был совсем другой напиток. Правда, за прошедшее время в бутылях снова выпал осадок на два пальца, пришлось повторно сливать с осадка, но сам напиток стал лёгким, с ярким медовым ароматом. В итоге, супруга заявила, что это теперь ЕЁ напиток и отжала у меня все запасы с той партии. Теперь мы не притрагиваемся к медовухе, пока она не отлежится в погребе хотя бы один год.
И напоследок ещё одна хитрушка. Я уже писал, что после первого сливания с осадка в медовухе всё равно остаётся небольшое количество дрожжевой взвеси, поэтому для получения полностью прозрачной медовухи сливать с осадка нужно дважды или даже трижды с интервалом в несколько месяцев. А можно использовать эти дрожжи с умыслом. Если в выбродившую насухо слитую с осадка медовуху добавить чайную ложку мёда ( на полторашу медовухи) и оставить в тепле на сутки, а потом убрать в холод, то в следующем сезоне при открытии бутылки вы получите медовуху " с дымком", слегка газированную. Если меда добавить больше и оставить в тепле на несколько суток, в итоге получится шипучка и открывать бутыль придется с великой осторожностью, иначе придется потом переклеивать обои ))). Минус шипучки в том, что муть, осевшая на дне бутылки при открытии пробки обязательно взыграет вместе с пузырьками газа и напиток будет мутным.
Всех нюансов медоварения не перечесть , я попытался описать лишь основные принципы и этапы процесса. Если вы заинтересовались этой темой, все равно будете экспериментировать, искать фломастеры на свой вкус и цвет и эта статья носит лишь информационно ознакомительный характер.
Желаю вам успехов в ваших добрых начинаниях, подписывайтесь на мой канал, впереди будет ещё много интересного.
