Все мы знаем, что в злаках таких, как рис, пшеница, рожь, кукуруза и т.п. содержится много крахмала. И если удастся эти крахмалы переработать в сахара (этот процесс называется осахаривание), то можно получить неплохую брагу, а потом и крепкий алкогольный напиток. Этим наши предки занимались испокон веку: сахар и мед были дорогими, а зерна было много.
Получить из крахмалосодержащего сырья сахар можно несколькими способами, но в любом случае зерно должно быть измельченным. Зерно можно измельчить самому или купить в уже готовом к запариванию виде (крупа). Зерно развариваем или как минимум запариваем горячей водой, чтобы крахмал вышел в водный раствор, после чего начинается процесс осахаривания, что в дальнейшем приведет нас к получению браги.
Переработать крахмал в сахара и получить зерновые браги можно несколькими способами:
Самый простой и мало затратный.
Измельченное зерно заливаем горячей водой в соотношении 1:3,5 или 1:4. При этом следим, чтобы не было комочков, тщательно перемешиваем. Ждем, когда естественным способом смесь (затор) остынет до температуры 35-38 градусов. После чего вносим дрожжи Кодзи в дозировке, указанной на упаковке, но не более 6 грамм на 1 кг зерна. Затем брага должна отыграть. Этот процесс занимает 1-2 недели в зависимости от степени помола зерна и температуры воды (чем меньше помолол и выше температура, тем быстрее процесс). При крупном помоле и низкой температуре заливаемой воды, процесс брожения может увеличиться до нескольких недель. Причем такую брагу мы на сахар проверить не сможем. Кодзи постепенно перерабатывая крахмал в сахар, сразу же его съедают.
Как же можно проверить остался ли еще сахар? Берем немного каши из затора, растираем на блюдце и добавляем каплю йода. Если смесь посинеет, то крахмал (будущий сахар) еще остался. Или можно выдержать три недели, а за это время Кодзи съедят весь крахмал по-любому, при этом брожение будет неактивным.
С помощью ферментов,
которые можно купить в специализированных магазинах. В этом случае можно попробовать холодное или горячее осахаривание. У меня холодное не получилось, поэтому я обеими руками за горячее. Как и в случае с Кодзи, измельченную крупу заливаем кипятком. После остывания смеси до 78-75 градусов, вносим фермент АмилюЛюкс для разжижения нашей браги и для частичного расщепления крахмала. Не забываем перемешивать. При последующем остывании до 66-64 градусов вносим второй фермент, ГлюкоЛюкс. Это минимальное количество ферментов, которое нам необходимо.
В идеале хорошо бы добавить ЦеллоЛюкс и фермент Протеаза для более полного расщепления клеток зерна и извлечения крахмала. Использование ЦеллоЛюкса и Протеазы увеличивает получение спирта на 10-15%%. Но нужно ли это при малых объемах, каждый решает сам. После добавления ГлюкоЛюкса нужно выдержать паузу осахаривания 1,5-2 часа, желательно чтобы при этом температура опустилась не ниже 60 градусов. После чего нужно быстро охладить брагу с помощью чиллера до температуры внесения дрожжей, это 25-28 градусов. Дрожжи использовать не турбо, а чистый штамм. Как правило такая брага готовится от 3 до 6 дней. После переходим к перегону.
Осахаривание солодом.
Очень похож на второй способ, только при остывании затора до 68-69 градусов вносим измельченный солод, не забывая перемешивать. В солоде содержатся все необходимые ферменты для расщепления крахмала в сахара. Солод должен занимать 25-30% от общей засыпи. Паузу осахаривания выдерживаем 1,5-2 часа, после чего охлаждаем до температуры внесения дрожжей и вносим их.
Делаем браги только из солода -
самый затратный способ, но при этом получаем самые интересные по органолептике брагу и конечный продукт). Здесь используем пивную технологию осахаривания, получаем практически пивное сусло. Можно сбраживать по красной (вместе с дробиной) схеме или белой (сбраживать фильтрованное сусло). В идеале применяются специальные штаммы дрожжей для солодовых заторов. Отыгрывает быстро, 3-5 дней и можно перегонять.
☝️Совет: Во всех 4-х случаях желательно применять пеногаситель, особенно если в засыпи была рожь. Его можно вносить сразу после дрожжей.
