Сейчас с улыбкой вспоминаю всю эпопею попыток испечь дома узбекские лепешки, которые похожи на узбекские не только формой, но и содержанием. Зачем нужна обычная сдобная булка, без специфического привкуса, аромата, текстуры мякиша, хоть и в форме национальной лепешки. Прошло немало времени, прежде чем Гиджа нон заняла прочное место в нашем рационе, и для этого пришлось пройти через все пять стадий принятия неизбежного.
Разновидностей узбекских лепешек великое множество. Кроме распространённых оби-нон и патыра, существует много других, характерных только для конкретных областей Узбекистана. У каждой из них своя технология приготовления и формовки, свои закваски и вкус. Некоторые мастера хлебопеки хранят в секрете рецепты и стартеры заквасок и передают лишь своим ученикам. Казалось достаточно изучить рецепт уважаемого, но нежадного блогера-лепешкодела, из тех, что попроще, без многофазных технологий ведения заготовки, на простых дрожжах и получится нормально: один в один. И это было ОТРИЦАНИЕ.
Когда удалось попробовать настоящую самаркандскую лепешку, понял, насколько далека она от моих неуклюжих попыток сделать подобное. Особенно раздражало то, что своими глазами видел, как просто они делаются из самых обычных продуктов, но повторить не получалось. В какой-то момент даже хотелось все бросить и сосредоточиться на бородинском хлебе. И это был ГНЕВ.
Последовавший ТОРГ заключался в анализе и поиске того, какие ошибки сделаны, чем можно заменить то, что нельзя реализовать. Именно на этом этапе был приобретен духовой шкаф с конвекцией и электронной регулировкой температуры до 300 градусов. Качество абсолютно всей выпечки вышло на принципиально новый уровень. Были эксперименты с мукой, заквасками – вкус поймать не удавалось.
Прочитав книгу Г. Г. Дубцовой "Производство национальных хлебных изделий" о сложных узбекских заквасках на мясном бульоне, с кислым молоком и репчатым луком, впал в ДЕПРЕССИЮ. Казалось, желаемого результата уже никогда не получить. Однако «время лечит» и за депрессией пришло ПРИНЯТИЕ. Жить стало понятнее.
Получить один в один узбекскую лепешку у меня не вышло. За ней добро пожаловать в Самарканд, Бухару, ну и в секретные места, где готовят люди посвященные. Даже самая жаркая духовка не заменит старый добрый тандыр. Главное не будет узбекского воздуха и воды с его уникальными бактериями и дрожжами. Технологию сдобной узбекской лепешки я обкатал, упростил и совершенно удовлетворен результатом. Это уж точно не простая белая булка в нужной форме. Уже на стадии подъема теста она пахнет так, что хочется немедленно ее съесть в сыром виде, что уж говорить о готовой. Удивительно, как время и три грамма репчатого лука могут творить чудеса.
Гиджа нон - сдобная узбекская лепешка.
Момент, на который стоит обратить внимание – кроме дрожжей использовать закваску для хлеба, можно покупную, и выбраживать ее при температуре 30 градусов не менее 24 часов с добавлением небольшого количества мелко резанного репчатого лука. Закваска за это время закисает, обогащается молочными бактериями, приобретает особенный аромат, но не имеет должной подъемной силы, которую мы дополучаем дрожжами. С формой лепешки не играемся, она самодостаточна, всякие украшательства, защипы, зажимы ни к чему. В остальном же по классике: брожение 90 мин при 29 градусах с одной обминкой. Далее разделка, расстойка и выпечка.
Ингредиенты: на 2 лепешки по 400 гр.
Закваска:
Готовая закваска для хлеба (стартер) – 10 гр.
Мука пшеничная 1 сорт – 45 гр.
Соль – 1 гр.
Вода теплая – 25 гр.
Лук репчатый – 3 гр.
Тесто:
Вся закваска
Мука пшеничная 1 сорт – 500 гр.
Вода теплая – 200 гр.
Молоко теплое – 50 гр.
Яйцо куриное – 1 шт. (белок и половина желтка в тесто, половина желтка на смазку перед выпечкой)
Дрожжи сухие - 3 гр.
Соль - 6 гр.
Сахар - 6 гр.
Черный тмин на посыпку
Приготовление:
1- Готовим закваску. Готовый стартер (можно купить на OZON) смешать с мукой, солью, водой и максимально мелко резанным луком. Смесь выйдет густая. Выдержать закваску в теплом месте (28-30 градусов), в негерметично закрытом контейнере 24 часа. Готовая закваска немного увеличивается в размере и имеет хлебный, немного луковый аромат.
2- Готовим тесто. В теплой воде растворить соль, сахар, белок и половину желтка куриного яйца, теплое молоко. В готовую смесь вмешать закваску. Она плотная, нитчатая, удобнее всего вмешивать прямо рукой. Далее рассыпать по поверхности дрожжи, дать им пять минут набрать влагу и тоже перемешать. Последним добавить муку и замесить до гладкости мягкое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить бродить в теплом месте на 90 минут с одной обминкой в середине процесса.
3- Формовка. Готовое тесто разделить на две заготовки, подкатать в шар и дать отдохнуть 15 минут под пленкой. Из заготовок руками сформировать изделия. Размять в лепешку около 5 см. в толщину, а в середине промять углубление. Накрыть пленкой и дать расстояться в течении 40 минут.
4- Подготовка к выпечке. Вилкой или специальным чекишем сделать несколько проколов в середине. Смазать верх смесью яичного желтка с молоком. Присыпать середину черным тмином.
5- Выпечка. Выпекать в предварительно разогретой до 230 градусах духовке (в идеале на камне) до приятной, уверенной коричневой корочки примерно 25-35 минут.
6- Готовые лепешки вытащить из печи, дать несколько минут отдохнуть.
Любой хлеб в Узбекистане особо почитается, к нему относятся, если не с благоговением, то с уважением и почитанием. Традиция ломать лепешки руками, а не резать ножом и укладывать отломанный кусок только «лицом» вверх - убедительное тому подтверждение.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
