Или они утратили все свои замечательные свойства?
Любите яблоки? Конечно, уж наверняка больше, чем свеклу! Свежее, богатое питательными веществами яблоко — это вкусно и очень полезно.
И тут я открою вам большой секрет! Большинство яблок в продуктовых магазинах прошли химическую обработку, именно поэтому их можно хранить 12 месяцев - до нового урожая. Так что, если вы не сорвали это яблоко в своем саду, то поедаете фруктовый эквивалент мумии фараона Тутанхамона.
Яблоки — не единственные дары природы, месяцами хранящиеся на овощебазах. Морковь можно хранить от 1 до 9 месяцев, апельсиновый сок пастеризуют и хранят в резервуарах до года.
Примеров множество. Очевидно, что свежие продукты из продуктового магазина часто не такие уж свежие и, скорее всего, с пониженной питательной ценностью. А где же найти с нормальной? Кроме грядки и дерева, они еще и в холодильнике!
Почему «свежая» продукция такая старая
Хочется думать, что все эти красочно упакованные продукты на торговых полках супермаркетов были выращены фермерами недалеко от вас и прямо с грядки доставлены на прилавки, чтобы успеть к вашему ужину.
Мысль приятная, но совершенно нереальная, если, конечно, вы не живете в южных широтах чернозёмной полосы.
К примеру, Калифорния, «земля фруктов и орехов» насчитывает более 77 500 ферм и выращивает более 400 различных видов продукции, большая часть которой, конечно же, отправляется в другие регионы США.
Но при этом США импортирует 32% якобы свежих овощей и 55% якобы свежих фруктов, ничто из этого количества, скорее всего, не доставляется в ваш продуктовый магазин в одночасье.
Рассмотрим пример с Китаем. По словам Нэнси Такер, вице-президента Global Business Development at Produce Marketing Association, 90% чилийской вишни отправляется в Китай в контейнерах, а затем распределяется по китайским магазинам (1).
Как только эти контейнеры разгружаются, их наполняют иными продуктами и отправляют в другую страну, а в конечном итоге возвращают обратно в Чили, чтобы снова использовать для вишни. Однако, когда нечто нарушает цепочку доставки, контейнеры скапливаются в неком месте в громадном количестве.
Например, по известным причинам в феврале 2021 года количество контейнеров, покидающих Китай, сократилось на 25%.
Согласитесь, когда контейнеры все-таки отправляются к месту назначения, их содержимое с большой натяжкой можно назвать свежим, я уж молчу про питательную ценность их содержимого.
Как мы получаем свежие фрукты в январе?
Понятно, что не прямо с грядки, а с южных регионов.
Давайте на время забудем обо всех проблемах с цепочками поставок, с которыми мы сталкиваемся в настоящее время, и рассмотрим наилучший сценарий, скажем, для тыквы.
Целый день ушёл на то, чтобы собрать её с поля, еще один - на упаковку, еще один - на погрузку и еще четыре дня на дорогу до овощехранилища, где она пролежит еще минимум один день. Затем она отправится к дистрибьютору для переупаковки, что, вероятно, займет еще один день, и только потом - в местный продуктовый магазин, на прилавок.
Это означает, что тыква была снята с лозы девять дней назад, из отведенных ей природой 14 дней, после которых она теряет большую часть своей питательной ценности. И это в лучшем случае. Есть большая вероятность, что покупаемые вами продукты намного старше девяти дней, что делает их пищевую ценность весьма сомнительной.
Однако есть решение: замороженные фрукты и овощи.
Замороженные фрукты и овощи так же питательны, как свежие?
Лучшее в них то, что они, как правило, замораживаются в течение 48 часов после сбора, что сохраняет вкус и, что более важно, питательные вещества.
Нежные продукты, такие как ягоды, подвергают так называемой криогенной заморозке. Для быстрой заморозки используется твердый CO2 или жидкий азот, что уменьшает кристаллизацию. Другие, менее уязвимые фрукты и овощи помещаются на ленточные конвейеры и замораживаются с помощью «воздушной заморозки».
Предполагается, что питательные вещества при этом способе обработки сохраняются, и есть исследования, это подтверждающие.
Бузари с коллегами в 2014 году измерили количество рибофлавина, бета-каротина, витамина С и альфа-токоферола (витамина Е) в замороженной и незамороженной моркови, кукурузе, шпинате, брокколи, горохе, зеленой фасоли, клубнике и чернике (2).
- Замороженные продукты показали минимальную потерю витамина С по сравнению с большими потерями в незамороженных, «свежих» продуктах.
- Замороженный горох показал увеличение содержания витамина С и витамина Е по сравнению с незамороженным.
- Практически не было разницы в содержании рибофлавина между замороженными и незамороженными образцами.
- Три сорта замороженных овощей содержали больше витамина Е, чем их незамороженные аналоги.
Выводы верны для фруктов и овощей, даже если они были заморожены 90 дней назад.
Однако результаты не всех открытий были столь радужными. По неизвестным причинам замороженный горох, морковь и шпинат показали более низкий уровень бета-каротина, чем незамороженные образцы.
В целом, однако, пока «цепочка заморозки» не прервана (например, какой-то недотёпа из продуктового магазина оставил замороженные продукты на погрузочной площадке на пару часов, пока занимался другими делами), замороженные продукты зачастую так же хороши или даже лучше, чем свежие.
Еще одно исследование показало, что питательные вещества сохраняются в замороженных продуктах в течение, как минимум, шести месяцев (3).
Подпишитесь на Telegram или вКонтакте Виктора Трибунского и вы всегда будете в курсе новых публикаций о тренировках, питании, здоровье.
То же самое верно для большинства, если не для всех, фитохимикалиев, содержащихся во фруктах и овощах (4). В случае черники замораживание даже улучшает биодоступность антоцианов (5). По-видимому, иногда при замораживании образуются кристаллы, нарушающие структуру растительной ткани, тем самым делая антоцианы более доступными.
Как насчет пестицидов?
В целом трудно найти фрукты и овощи без пестицидов, и пометка «фермерский продукт», не означает, что фермеры не использовали химикаты для уничтожения насекомых и/или плесени, однако фермерские продукты обычно содержат меньшее их количество.
При этом есть вероятность, что замороженные фрукты и овощи вообще не содержат пестицидов, поскольку были вымыты, замочены или очищены от кожуры перед замораживанием.
Учитывая все это, мы можем заключить, что замороженные фермерские фрукты и овощи будут содержать наименьшее количество пестицидов или вообще не содержать, если выращены на небольших фермах или приусадебных участках.
Как их готовить?
Замороженные овощи не нужно размораживать перед приготовлением. Это ошибка, так как оттаивание, например, при промывании их водопроводной водой, вымывает питательные вещества. Кроме того, медленное оттаивание позволяет некоторым микробам и ферментам, в продукте, активироваться и начать процесс расщепления волокон.
Лучший способ приготовления замороженных овощей – это немедленная жарка или приготовление на пару. Прямо из морозильной камеры отправляйте их на сковороду или в пароварку. Микроволновка тоже пойдет.
Замороженные фрукты можно разморозить, но зачем? Горсть замороженной клубники или дыни, брошенная в блендер, устраняет необходимость в кубиках льда. Бросьте горсть замороженных ягод черники в овсянку, и они оттают до того, как вы приступите к завтраку.
Долой предвзятое отношение к замороженным фруктам и овощам!
Большинство людей настаивают на необходимости покупки «свежих» фруктов и овощей. Они считают замороженные продукты «переработанными» и убежденность их железобетонна.
Я понимаю этот уклон в сторону якобы свежих продуктов, но при текущем состоянии мировых логистических цепочек нужно хорошенько поразмышлять над тем, что мы получим на стол.
Все было бы иначе, живи мы рядом с фермерским рынком мирового масштаба, на котором продавались бы фрукты и овощи со всего света, но раз это не так, то замороженные фрукты и овощи - это вполне разумное решение.
Автор: ТС Луома
Перевод: Виктор Трибунский
Исследования
Источник
