Прежде чем приступать к приготовлению мороженого, нужно освоить технику. В этом нам поможет отрывок из книги «Мороженое Gelato. Сочная палитра рецептов лучшего итальянского мороженого» (изд. «КоЛибри»). Автор Кенеди Джейкоб, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo и традиционной джелатерии Gelupo, делится на страницах издания 80 оригинальными рецептами – от классики до невероятных миксов, например граниты со вкусом бузины, джина и огурца.
Готовим джелато
Чаще всего #джелато состоит всего из нескольких ингредиентов. Процесс его приготовления в целом весьма прост.
1. Смешайте сухие ингредиенты очень тщательно, чтобы равномерно распределить стабилизатор, иначе, когда вы добавите жидкие ингредиенты, образуются комки.
2. Нагрейте жидкие ингредиенты перед тем, как добавить сухие, – чтобы сухие могли равномерно распределиться.
3. Нагрейте смесь – она должна быть достаточно горячей, чтобы стабилизатор полностью растворился. Высокая температура нужна и для того, чтобы вкусы смешались, а какао-порошок не ощущался на языке как мучнистый.
Для большинства стабилизаторов (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь, желатин, агар-агар и др.) вполне достаточно любой температуры выше 60 °C, и только крахмал необходимо довести до кипения.
4. Остудите смесь, чтобы добавить те ингредиенты, которым не нужно нагреваться, и чтобы ваша #мороженица не тратила электричество на их охлаждение.
5. Добавьте ингредиенты, которым не нужно нагреваться, – большинство фруктов в случае сорбета или ореховую пасту, молотые пряности и тому подобное в случае #мороженого.
6. Заморозьте джелато в мороженице, которая будет его медленно перемешивать и одновременно замораживать.
Последний шаг – заморозка в машине – единственный, который потребует от вас принятия решения. Мы используем специальный фризер, чтобы джелато постоянно сбивалось, пока образуются кристаллики льда. Тогда они будут настолько малы, что текстура мороженого станет гладкой и шелковистой. Если выложить джелато слишком рано, в нем останется незамерзшая жидкость, которая потом превратится в лед, и джелато сделается зернистым.
Всегда сбивайте до тех пор, пока масса не начнет держать форму, – до крепких пиков, если вам угодно. Вот хороший способ проверить: выключите машину на секунду и мягко, но быстро надавите на джелато пальцем. Если останется блестящий след, нужно продолжить сбивание. Если след матовый, джелато можно выкладывать.
Переложите готовое джелато в пластиковый контейнер для замораживания с крышкой. Большинство рецептов в этой книге рассчитаны на 1 литр – этого хватит примерно на 15 шариков (что зависит от размера шариков) или на 5-8 человек (что зависит от их аппетитов). Некоторые машины сильнее насыщают джелато воздухом, тогда на выходе можно получить чуть больше литра (влиять на выход могут и вариации в рецептах). На всякий случай возьмите полутора-двухлитровый контейнер и, если вы перфекционист, поставьте его в морозильник на время, пока джелато будет сбиваться. Тогда контейнер не нагреет мороженое, а заодно вы будете уверены, что в морозильной камере для него точно найдется место.
Как подавать джелато
Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут – дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса.
Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике.
В Италии джелато обычно как бы «массируют» специальной лопаткой, чтобы сделать его более гладким, и потом той же лопаткой накладывают в рожок или стаканчик. Лучше всего, если лопатка будет той же температуры, что и мороженое, так что воткните ее туда, как меч в камень, и оставьте на минутку перед использованием. Если вам больше нравится делать шарики стальной ложкой для мороженого (а в домашних условиях так удобнее), то ложка должна быть теплее, чем джелато, но не горячей: подержите ее в чашке с холодной водой и окунайте туда, чтобы ополоснуть и разморозить, перед тем как сделать следующий шарик.
В Италии джелато часто едят со взбитыми сливками и редко – с соусом. Если хотите приготовить соус, смотрите рецепт в книге (одного вполне достаточно). Правильнее всего подавать только один – тогда на нем легче сосредоточиться, – но можно комбинировать два или (максимум) три вкуса.
Готовим семифреддо
По сути, #семифреддо – это замороженный мусс, то, что французы называют парфе (parfait). В нем, как и в джелато, достаточно сахара, чтобы масса не застывала в морозильнике как лед; однако, в отличие от джелато, которое должно все время сбиваться во время замерзания, семифреддо взбивают перед тем, как заморозить. В большинство #рецептов входят взбитые сливки и итальянская #меренга – в отличие от джелато, которое должно быть плотным, семифреддо специально насыщают пузырьками воздуха. Традиционно туда добавляют яичный белок – а иногда и желток; джелато же в массе своей не содержат яиц. Подавать семифреддо можно в виде шариков, но чаще его режут, как торт-мороженое. И, чтобы его приготовить, вам не понадобится никакого специального оборудования, разве что венчик. Подавайте его немного размягчившимся, но не подтаявшим (таять оно должно у вас во рту).
В общем, для приготовления семифреддо вам нужно:
1. Приготовить вкусовую основу – это может быть густой заварной крем, фруктовое пюре либо какая-нибудь шоколадная или ореховая паста.
2. Взбить сливки до мягких пиков.
3. Приготовить мягкую меренгу – традиционно используют итальянскую: взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом (доведенным до строго определенной температуры). В этой книге я рекомендую швейцарскую меренгу: белки нагревают с сахаром и потом взбивают – для этого не нужно ни термометра, ни особой сноровки.
4. Все смешать.
5. Вылить в форму, которую можно выстелить пекарской бумагой или пищевой пленкой, чтобы семифреддо проще было из нее извлечь.
6. Заморозить.
7. Частично разморозить в холодильнике (пока немного не размягчится) и подать.
Подаем семифреддо
Семифреддо можно подать в виде шариков или вынуть из формы и нарезать ломтиками. Если хотите извлечь из формы, что более удобно, вам поможет пекарская бумага или пищевая пленка, которой вы ее выстелили, а также легкое нагревание (подержите форму в горячей воде несколько секунд; или, если у вас есть кухонная горелка, быстро обдайте пламенем, только не пластиковую форму, конечно). Переверните форму на сервировочное блюдо, постучите по дну, затем уберите бумагу или пленку, если вы их использовали.
Можете подать семифреддо прямо так, а можете – со взбитыми сливками. Украсьте чем-нибудь подходящим (красиво уложенными сырыми или припущенными фруктами, например), но это не обязательно. Режьте ножом без зубчиков, перед каждым куском окуная лезвие в горячую воду и вытирая мягким кухонным полотенцем (это хороший совет не только для семифреддо, но и для любых муссов и замороженных #тортов).
Готовим граниту
#Гранита – это крошеный лед, полужидкий и суперосвежающий, не уверенный, кем ему хочется стать – десертом, летним напитком или вообще коктейлем. Подавать граниту следует чуть менее холодной, чем джелато, уже подтаявшей. В ней достаточно сахара, чтобы она осталась сладкой, даже будучи холодной (холодное на вкус кажется менее сладким), и полужидкой даже при температуре ниже ноля.
Есть несколько способов приготовить граниту.
1. Раскрошить лед и полить его сиропом (в Италии это называют «граттачекка»).
2. Измельчить замороженные фрукты с водой и сахаром.
3. Приготовить сладкий прохладительный напиток, а затем выбрать один из следующих вариантов:
- заморозить его блоками или кубиками и поскрести вилкой или раздробить в кухонном комбайне;
- заморозить его в лотке, регулярно перемешивая, чтобы разбить кристаллики льда (тогда получите более крупную граниту);
- заморозить его в мороженице или слаш-машине (гранита будет помельче).
Каким бы путем вы ни пошли, в итоге у вас получится аппетитное крошево из ледяных кристаллов во вкусном сахарном сиропе. Кристаллы могут быть мелкими (если вы используете блендер или мороженицу) или покрупнее (если соскабливаете крошку с ледяного блока или ставите в морозильник лоток и помешиваете). Тут все зависит от ваших предпочтений, так что предложенный в рецепте способ можно поменять: ингредиенты и пропорции не изменятся.
Подаем граниту
Размягчите граниту, еще раз тщательно перемешайте и подавайте в замороженной чашке либо в стакане с ложкой или широкой трубочкой. Обычно это лакомство подают с каким-то одним вкусом, но ничто не мешает вам слоями выложить два разных или положить сверху шарик джелато.
Не возбраняется и плеснуть в стакан с гранитой какого-нибудь подходящего #алкоголя. Часто к ней прилагаются взбитые сливки; а на Сицилии особенно нежная гранита (которая уже почти #сорбет) подается в теплой бриоши – так изысканно там завтракают.
