Болезненный и затратный вопросов для кондитера, кто сделал первую сотню тортов и понял необходимость приобретения отдельного холодильника для кондитерских изделий. Так какой же выбрать, подешевле - капельный. Или красавца No Frost. Предлагаю порассуждать на эту тему вместе.
Для начала разберёмся, что это за системы и как работают.
Холодильники работает по принципу интервального охлаждения. Если выставлена температура в камере +2 градуса - это означает, что внутри температура будет колебаться от -2 до +6 градусов. У производителей это разброс температур отличается от -4 до +8. Как это работает: когда температура достигает верхнего предела - включается компрессор, нагнетает хладагент - затем опускает температуру до нижнего значения вилки и выключается до повышения температуры снова.
При резком перепаде температуры влага в воздухе кристаллизуется. В этот момент видна разница в работе капельной системы и системы Ноу Фрост. В капельном холодильнике влага притягивается к задней стенке, в нижней границе вилки - вода кристаллизуется в иней, в верней растаивает и стекает вниз. Это нормальный процесс.
Еще один момент - в капельных камерах разница в температуре и степень влажности на полках будут отличаться. Разница доходит до 4-6 градусов. Чем выше полка - тем ниже влажность и чуть выше температура.
При капельной системе в камере холодильника всегда повышенная влажность. Это тот камень преткновения для раздумий у кондитеров. Влага с задней стенки стекает в специальный накопитель и испаряется в помещении под действием тепла работающего компрессора. Но не вся влага достигает накопителя и часть остаётся в рабочей камере. В капельных холодильниках отсутствует вентиляция камеры, поэтому продукты хранятся под лёгким воздействием "влажного" парника. Для хранения овощей, фруктов и зелени - этот эффект даже полезен. Но при хранении кондитерских изделий это приводит к выпадению "росы" на самом торте или увлажнении упаковки.
При этом, эффект увлажнения полезен для кремовых тортов с "бетонным" покрытием. Кондитеры сталкиваются с трещинами на сверх бетонных внешних покрытиях. Капельный позволит избежать этого. При этом для муссовых тортов, сахарных изделий (изомальт), сахарных картинок - капельный не самый лучший вариант для хранения.
В этом случае компенсируем влажность. Перестраиваем хранение в камере так, что готовые изделия будут храниться на самых верхних полках. Так же на капельных холодильниках при помощи программатора возможно изменение температурной вилки - сделать меньше разброс. При рабочей температуре +2 настроить вилку от 0 до +2. Это позволит снизить влажность, но приведёт к большему расходу электроэнергии и износу компрессора.
Теперь No Frost.
Принцип работы самого компрессора и температурной вилки такой же. Отличие - благодаря работающим вентиляторам воздух постоянно гоняется по камере и влага вытягивается из камеры на специальные змеевики, которые уже выводят её в накопитель и вода испаряется в помещении. Вот этот "ветер" - главное зло для бисквитных покрытий, особенно сверхстабильных, где и так минимальное содержание влаги. Опасность ноу фроста даже не в том, что воздух суше, чем в капельных. А в тех самых вентиляторах, которые гоняют воздух и заветривают, вытягивают малейшую влагу из покрытий.
Еще одна отличительная особенностьNo Frost - на полках придерживается одна температура. Разброс в пределах 2х градусов.
Зато эту систему любят муссы, изделия из изомальта, сахарные картинки и т.д. Всё то, что плохо чувствует себя в капельном.
Но и здесь возможно адаптироваться. Например, убрать изделия в коробку до момента отдачи. Это гарантирует, что покрытие не будет высушиваться. Еще один вариант - загородить на нужной полке вентиляционные отверстия не полностью, но чтобы воздух напрямую не дул на изделие, а уходил поток в бок. Это нужно при больших тортах, не помещающихся в коробки.
Минусов при этом у ноуфроста намного больше. Основной - цена, которая сильно выше, чем у капельных. Расход электроэнергии так же выше. И, полезное внутреннее пространство намного меньше. Для сравнения - в капельном при объёме внешнем - 360 литров- внутренний будет около 330л. При этом у ноу фроста при таком же внешнем объёме внутренняя часть окажется ближе к 300 л.
К любой из систем можно приспособиться. Важно понимание принципа работы и умения найти решение под любимого холодного друга. Однозначного ответа, конечно же, нет. Каждый решается для себя. Соотношение цены, расхода электроэнергии и направления в работе.
Допустим, для шоколатье - капельный холодильник - смерть шоколаду. Здесь принципиален No Frost. Так же и в своем сегменте смотрите в первую очередь, насколько вам важна и нужна влажность или она будет губительна.
На это всё. Спасибо что дочитали и, надеюсь, статья оказалась полезной!
