Красивый, стабильный и сложно декорированный торт — это прекрасно. Но всё впечатление может испортится от вкуса некачественных ингредиентов — горькой муки, маргарина, странного шоколада…
Качественные ингредиенты — первостепенный залог вкуса и того, что клиенты вернутся к вам и оставят хороший отзыв! Мы говорим не только о самом вкусе, а еще и о здоровых, свежих и натуральных ингредиентах.
Да, себестоимость таких тортов и десертов будет выше, как и впоследствии их цена для клиента, однако для большинства людей качество и натуральность стоят в приоритете. И это абсолютно правильно!
Шоколад.
Рекомендую использовать шоколад Callebaut, фасовкой по 2,5 кг. Горький шоколад этой марки можно заменить на шоколад "Россия - щедрая душа" 70%.
Не рекомендую использовать Sicao (для шоколадных начинок, кремов). Он отстаёт по вкусовым и стабилизирующим качествам. Для моего рецепта торта "Сникерс" шоколад Sicao не подходит. С ним не получится сделать начинку, она просто не застывает. Это говорит о низком качестве и низком содержании твёрдых веществ, какао.
Сливочное масло.
Экомилк (синяя упаковка) 82,5%. Всегда смотрите, чтобы масло было качественное. Маргарин и масло 72,5% не подойдёт.
Сыр.
На данный момент самым лучшим является Сooking Cream Cheese.
President и Cremette Professional подходят, но менее стабильны.
В Сooking Cream Cheese надо добавлять на 5% больше сливок, чем в President, либо больше пропитывать бисквиты, так как крем может потрескаться. Но в любом случае есть финишное покрытие, которое в идеале должно быть примерно 0,8 см.
Какао.
Хорошими будут два варианта: Barry Callebaut, Irca.
Это алкализированное какао - его вкус и аромат мягче и насыщеннее. От качества какао зависит вкус бисквита, поэтому какао из Пятерочки сильно поменяет вкус в худшую сторону и может хрустеть на зубах.
Изомальт.
Beneo — это самый прозрачный изомальт из всех. Хранить изомальт в холодильнике можно до 5-8 часов, в зависимости от холодильника. Если холодильник капельный, то срок хранения меньше. Если no frost, то всё будет хорошо, у меня такой декор стоит до 10-12 часов.
Мука.
Макфа - качественная и проверенная мука, используй высший сорт.
Первый сорт нужен для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон. А высший сорт - для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Если ты используешь другую, то пробуй её на вкус в сухом виде: она не должна горчить или кислить.
Сливки.
Петмол 33%. Можно использовать также Метро Шеф от гипермаркета Метро. Из хороших сливок, которые продаются в супермаркетах — Пармалат, Простоквашино и Домик в деревне.
Не рекомендую Белый город, иногда он не взбивается. Но где не надо взбивать сливки (панакота, ганаш) он подойдёт.
Желатин.
Листовой желатин из супермаркета — Ewald, Dr.Oetcer. Если гранулированный желатин, то замачиваем с водой 1 к 5. До кипения никогда не доводим, он теряет свои свойства на 80%.
Сахарная пудра.
Часто в маленьких упаковках из супермаркета сахарную пудру разбавляют крахмалом. Это негативно отражается на вкусе и качестве кремов: кремчиз может стать жидким.
Я рекомендую покупать упаковки по 1 кг, они продаются в гипермаркетах (Ашан, Аллея, Метро) и в кондитерских магазинах.
Начинки (пюре, замороженные ягоды).
Agrobar, Ravifruit, Dura. Помните, что манговое пюре лучше брать самое дорогое.
Какие ингредиенты используете вы для выпечки и создания своих тортов и десертов?
#сливки #творожныйсыр #шоколад #какаоишоколад #фруктовоепюре #мука #желатин #изомальт #натуральныеингредиенты #кондитер