Фанаты виски и коллекционеры очень ценят старый хересный виски, дистиллированный до 1990 года. И очень скептически относятся к современному хересному виски. Самая популярная теория – бочки стали не те. Возможно да, но вот отдельный вопрос – а какие хересные бочки были раньше? А самое главное, чем они заполнялись? И, покопавшись в истории, можно найти упоминание о паксаретте (Paxarette), который как раз и был запрещён с 1990 года. И тут становится интересно узнать, так что такое паксаретт, и как о повлиял на вкус хересного виски.
В оригинале поняте pajarete (паксарете, паксарет, паксаретт, пачаретти) означало виноградники Паксарете картезианского монастыря Сан-Иерономо недалеко от Херес-де-ла-Фронтера, вероятно, на восток в сторону Вильямартин и Прадо-дель-Рей. Виноградники были засажены сладкими сортами винограда Миллар и Педро Хименес, а также некоторыми сортами Москатель и Паломино.
В монастыре производили хересные вина, называемые abocado, vino seco and paxarete. Сначала собирали первый созревший виноград и сушили его на циновках из травы эспарто. Паломино (Листан) выбирали последним и прессовали обычно в тот же или на следующий день. Сбор урожая длился 1-3 недели, что позволяло винограду Millar, PX и Moscatel сохнуть дольше, обычно около 10 дней. В результате раннеспелый виноград стал изюмным и давал натуральное сладкое вино крепостью 8-15% и остаточным сахаром около 300-400 г/л, которое часто крепили бренди де Херес. Abocado был сухим окисленным хересом в стиле олоросо (иногда подслащенным Palomino Dulce), а Vino Seco (или Fino Seco) - сухим вином фино / амонтильядо, оба из которых еще могли называться (сухими) винами Paxarete в 19 веке. Подобные сладкие вина производились в Рота из сушеного винограда сорта Тинта, в результате чего получалось горько-сладкое темное Тинтилья де Рота. Color de Macetilla или Mistela были олоросо, который был укреплен до того, как он полностью перебродил, оставив его сладким, в стиле портвейнов. Другим подобным продуктом был mosto apagado, который производился путем добавления сладкого mosto в вино с получением частично ферментированного сладкого вина и обычно использовался только для купажа более сладких стилей хереса. Dulce изготавливали путем ферментации сусла из винограда (в основном паломино) в бочке с бренди; более высокий спирт остановил брожение до того, как весь сахар был использован, в результате чего получилось сладкое белое вино с высоким содержанием алкоголя.
В 1999 году Pajarete стал охраняемым винным сортом DO Málaga и определяется как «винный ликер или натуральное сладкое вино с общим содержанием сахара 45-140 г/л, произведенное без добавления сиропа, выдержанное и от янтарного до темно-янтарного цвета. в цвете». Málaga pajarete обычно делается из Москателя, но также используется немного Педро Хименеса. Вина в стиле Pajarete из Хереса в настоящее время называются хересом PX, Pedro Ximénez, Moscatel или Dulce, и большинство из них производится по оригинальному методу солера. Pajarete, вероятно, превратился из высококачественного сладкого натурального десертного вина в купажированное, сладкое (облагороженное) и крепленое вино наливом в начале 20-го века. Доступное по цене сладкое коричневое хересное вино было именно тем, что искали шотландские дистилляторы, поскольку оно позволяло быстро омолаживать бочки из-под виски и придавать виски особый вкус.
Почему Paxarette использовался процессе приготовления скотча?
Считалось, что бочки из-под хереса широко использовались зарождающейся шотландской промышленностью в 19 веке из-за избытка бочек в доках. Шотландия пила много хереса; поэтому были пустые бочки, и промышленность их использовала – по крайней мере, так утверждается.
Реальность была немного другой. Потребление хереса в Шотландии фактически упало к концу 19 века, что означало нехватку бочек. Поэтому было необходимо решение. И это решение связано с именем Уильям Фоуп Лоури - William Phaup Lowrie (1831-1916).
Он был пионером в создании методов подготовки бочек для виски в конце 19 века. Лоури торговал виски Port Ellen и хересом Gonzalez Gordon, занимался поставкой бочек, и ещё был соучредителем винокурни Glentauchers. Предположительно, он был первым блендером, кто использовал винные (хересные) финиши для виски. И первым, кто импортировал американские предварительно нарезанные клепки для бондарных мастерских Великобритании. Пивовары десятилетиями использовали паровые промыватели для новых бочек. Процесс был автоматизирован уже в 1870-х годах, и было принято использовать соль, соляную кислоту, бисульфат или бикарбонат соды в качестве добавок при ополаскивании пивных бочек перед повторным наполнением. Лоури ввел обработку давлением пара в производстве виски в первую очередь для проверки целостности бочек в 1888 году, но вскоре после этого пар стал использоваться также для удаления резких танинов из свежей древесины и для пропитки древесины вином.
Винная обработка новых бочек стала обычным явлением в начале 20 века, а в 1929 году сообщалось, что все новые бочки, которые будут использоваться для виски Johnnie Walker, были заправлены примерно 35 литрами сладкого темного хереса на бочку в течение 6 недель. Бочки хранились на отдельном складе и регулярно переворачивались для равномерного распределения хереса по древесине. После выдержки в бочки подавали сжатый воздух («давление 0,2 кг», наверное, на один квадратный дюйм?), после чего остатки хереса выливали. Сообщалось, что около 20% бочек были новыми, и все они, по-видимому, были обработанными вином бочками, собранными в Великобритании, изготовленными из импортных дубовых клепок из США или стран Балтии.
Обработка бочек вином (хересом) была введена для экономии затрат на их производство и обеспечения наличия свежих бочек, поскольку поставщики хереса уже открыли свои собственные заводы по розливу в Испании в начале 20 века, а наличия пустых бочек из-под хереса было недостаточно для индустрия виски. Pedro Domecq начал свои операции по розливу в Хересе в 1920 году, а Gonzalez Byass постепенно последовал за ним в межвоенный период. Несмотря на это, в 1926-1940 годах только 20 процентов импорта хереса приходилось на бутылки. Sandeman разливал некоторые из своих хересов и портвейнов в бутылках еще в 1880 году, но разлив хереса в Великобритании компанией Sandeman прекратился в 1969 году. MacKenzie прекратил в 1970 году и с тех пор разливает все свои хересы в Испании. В 1983 году большая часть (54,4%) экспортируемых хересов была разлита в бутылки в Испании. Розлив хереса в бутылки в настоящее время осуществляется почти исключительно (96,5% в 2000 г.) в Испания и полные бочки из-под хереса больше не импортируются.
Поскольку импортных бочек из-под хереса стало не хватать из-за Второй мировой войны в 1940-х годах и особенно из-за увеличения розлива хереса в бутылки в Испании в 1960-х и начале 1970-х годов, винокурни омолаживали истощенные бочки с помощью Paxarette. По словам Филпа в 1989 году, «типичная процедура бондарного производства заключалась в том, чтобы добавить 500 мл Paxarette на хогсхэд или 1 литр на батт, создать давление 48 кПа / 7 фунтов на квадратный дюйм в течение 10 минут, и Paxarette абсорбируется в бочки». До 1972 года DCL также производила свои собственные бочки из-под хереса, которые были сделаны из американского дуба размером с панчеон (~ 558 л), обработаны вином Paxarette сначала для зернового, а затем для солодового виски. Американские бочки из-под бурбона часто подвергались такому же обращению: сначала залить зерновым, а затем, после обработки вином, уже солодовым виски.
Добавление Paxarette стало действием по умолчанию. Каждый раз, когда бочка из-под хереса опорожнялась, проверялся цвет виски, и, если считалось, что бочонок нуждается в небольшой подпитке перед следующей заправкой, добавлялось немного Paxarette либо путем сезонирования или, в некоторых случаях, под давлением сжатого воздуха.
Есть даже отчеты об очередях домохозяек Спейсайда, ожидающих на винокурнях в праздничный сезон чашку Paxarette, чтобы использовать ее в качестве (не очень) секретного ингредиента в своих рождественских пудингах.
Все изменилось в 1990 году, когда был пересмотрен Порядок производства шотландского виски. Paxarette считался добавкой, влияющей на вкус виски, и поэтому был запрещен.
Таким образом, вполне возможно, что именно Paxarette и был тем самым (не очень) секретным ингредиентом не только в рождественских пудингах, но и хересных бочках, которые и создавали тот самый вкус шотландского виски, который сейчас уже не получается.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
