Существуют открытия, над которыми изобретатели ломают голову многие годы, а некоторые совершаются случайно, благодаря казусу или даже ошибке. Развенчивая миф о том, что умный учится на чужих ошибках, поскольку чужой опыт лишь теория без практики и умения, расскажу сегодня о нескольких кулинарных ошибках, которые стали впоследствии гастрономическими хитами, а также поделюсь рецептом вкусной скумбрии, запечённой при низкой температуре. Задумываясь изначально как технология городского псевдокопчения, блюдо трансформировалось в оригинальную, простую в приготовлении холодную закуску, занявшую не последнее место в сборнике рецептур.
Начнем рассказ с известного всем салата «Оливье», уже немного теряющего популярность, но все же еще - один из хитов домашней кухни. В ресторанах девятнадцатого века холодные блюда часто представляли собой кусочки мяса или рыбы, красиво уложенные на тарелке, с соусом на манер современного вителло тоннато. Шеф московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье предлагал своим гостям нечто подобное. Раковые шейки, слайсы запечённого рябчика и телячьего языка, каперсы, кубики ласпика (застывшего ароматного бульона) были художественно оформлены на блюде, заправлены майонезным соусом и украшены икрой. Однако посетители кощунственно перемешивали закуску, отдавая предпочтение вкусу, а не визуальному наслаждению. В досадливой обиде знаменитый повар измельчил и перемешал все ингредиенты на манер салата, но, вопреки его ожиданиям, блюдо мгновенно стало хитом ресторана и впоследствии было названо именем создателя.
Никому не известный миланский повар, забыв однажды погасить огонь под котлом с рисовым супом, случайно изобрел один из столпов итальянской кухни – божественное ризотто. Забывчивости поваров приписывают создание голубых сыров и ферментированных мясных деликатесов, а также множество десертов. Самым ярким примером, наверное, будет Киевский торт. Оставленная вне холодильника, партия яичных белков простояла несколько часов в тепле и по тогдашним Гостам считалась испорченной. Однако, желая «прикрыть» товарищей, кондитеры Петренко и Черногор переработали белки в безе-коржи и прослоили кремом, явив прообраз киевского торта. Злые языки утверждают, что это все было продуманной технологией, но мы то с вами знаем, где правда.
Четырнадцатилетний Анри Шарпантье, готовящий блинчики для принца Уэльского, отвлёкся на молодую аппетитную особу, случайно поджег десерт, тем самым изобрел фламбирование и крепп сюзет. Братья Келлог в Мичигане поджарили испорченную заготовку для кукурузных лепешек, впоследствии открывшие успешную компанию по производству кукурузных хлопьев.
Не стоит забывать и об огромном количестве известных блюд, которые созданы по формуле «Приготовлю из того, что есть!». Это и пицца, и ирландское рагу, буйабес, пудинг, куин аманн и множество других.
Не устаю повторять – готовьте с удовольствием, экспериментируйте, фантазируйте, скажите категорическое «нет» рутине и обыденности на кухне.
«Псевдокопченая скумбрия»
Идея рецепта состояла в отработке не замороченной технологии приготовления рыбы «под горячее копчение» в условиях городской квартиры и без коптильного аппарата. Результат получился иной, не было яркого запаха дыма, ни должного внешнего вида. Однако текстура мяса, сочный, нежный вкус и простота выработки оказались настолько удачными, что игнорировать этот рецепт было просто невозможно.
Ингредиенты:
Скумбрия свежая – 2 шт.
Соль – 100 гр. (3 ст. л.)
Вода холодная – 1 л.
Паприка копченая – 15 гр. (1 ст. л.)
Масло растительное – 60 гр. (3 ст. л.)
Чеснок свежий (опционно) – 3 зубца
Сок одного лимона.
Приготовление:
1 Скумбрию вымыть, выпотрошить, разделать на филе-бабочку.
2 Приготовить рассол из 100 гр. соли и литра холодной воды. Поместить в него рыбное филе и оставить солиться на 1 час в холодильнике.
3 Засоленную рыбу хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и обмазать со всех сторон пастой из копченой паприки, сока лимона и растительного масла. Выдержать 30 минут.
4 Запекать рыбу на пекарской бумаге по схеме 30 минут при 100 градусах и еще 30 минут при 120 градусах.
5 Готовую рыбу можно есть горячей, но лучше дать ей дойти ночь в холодильнике и насладиться под холодное пенное.
Приготовленная таким образом скумбрия совсем не похожа на запечённую, мясо сочное и плотное, с легким ароматом чеснока и копченки.
PS. По такой же технологии готовил минтай. Тот случай, когда пешка выходит в дамки, отличный вариант закуски незадорого.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
