Макдональдс в России это не только общепит, но и всегда символ..
В 90-е Макдональдс был символом свободы и нового образа жизни.
Открытые первого Макдональдса в Москве стало Событием для всей страны. Событием, именно с большой буквы. В течение первых нескольких месяцев для того, чтобы купить колу и бургер, надо бы отстоять несколько часов в очереди. Как и большинству уфимцев, в Макдональдсе мне тогда покушать не посчастливилось, но в нашем дворе был парень, который выстоял эту очередь и в итоге не только съел что-то там неизведанное, но и заполучил ценный артефакт – стакан из под сока с фирменным логотипом. Он его привез из Москвы, хранил и иногда выносил во двор для публичной демонстрации этого сокровища. Лишь благодаря владению этим бумажным стаканчиком, статус его владельца во внутридворовой иерархии на пару недель резко вырос.
Позже Макдональдс стал символом вредной еды. Еще чуть позже символом недобросовестной конкуренции и диктатуры больших компаний. Правда, никто не мог четко объяснить, в чем была недобросовестность макдональдса, но отечественные рестораторы не могли с ним в лобовую конкурировать и поэтому объявили, что Макдональдс - это плохо для нашей экономики.
При этом, в отличии от отечественного бизнеса, Макдональдс не уходил от налогов путем дробления бизнеса, честно оформлял сотрудников и, как результат, платил до 30 процентов всего налога на прибыль, более 20 процентов НДС и 9 процентов НДФЛ от всего того, что собирали во всей России с индустрии общественного питания.
А вот теперь Макдональдс стал самым ярким символом импортозамещения. Чиновники всех уровней как мантру твердят заученный текст: «уж что-что, а пожарить котлету и приготовить картошку мы сможем! Пусть уходят, и их место тут же займет наш бизнес и станет еще вкуснее».
И только где-то на периферии общего воодушевления можно расслышать профессионалов. Так, основатель одной из крупнейших в России отечественных сетей быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров, говоря о «замещении» Макдональдса сказал: «Место McDonald's в России, конечно же, никто не займет, так как аналогичного по сложности и системе бизнеса в России ни у кого сейчас просто нет.»
Но ни губернаторы, ни депутаты, ни федеральные чиновники не поняли, что это за сложность такая - поджарить котлету, и проигнорировали это, как им казалось, странное заявление. Какая такая сложность бизнеса? Ерунда!
А вот недавно выяснилось, что в некоторых ресторанах пришедшей на смену Макдональдса сети «Вкусно и точка» теперь не будет картофеля фри. Почему?! А потому, что, как сказали в сети, урожай был плохой и просто нет картошки! Профильные чиновники не сильно долго думали и в очередной раз продемонстрировав, что вообще не понимают, о чем идет речь, тут заявили «картошки в России достаточно».
И вот теперь я расскажу, что Макдональдс не зря стал символом импортозамещения и история с банальной картошкой фри очень объёмно демонстрирует, как далек реальный бизнес от той лубочной простоты, которая царит в головах далеких от реальных операционных процессов чиновников.
Прежде чем перейти дальше, сразу извинюсь за то, что в деталях у меня могут быть неточности, которые, тем не менее, не меняют общую картинку того, о чем я дальше буду писать.
Главное, что надо учитывать, что позиция «моя мама (жена, сестра, дядя, сосед) готовит борщ (пельмени, плов, рыбу) лучше, чем в любом ресторане» - это хорошо для дома, когда ты можешь колдовать над блюдом часами, когда ты этому долго учился и блюдо может быть каждый раз немного разным. Для крупной же сети важно, чтобы блюдо подавалось в течение нескольких минут, было всегда одинакового качества и оформления независимо от того, приготовили его в Москве или во Владивостоке и, что очень важно, готовить его должны при этом люди, которых можно взять с улицы и научить всему за пару дней. Если бургер у вас будет готовить настоящий повар, уделяя ему 15-20 минут, то, боюсь, продавать его за 40 рублей вы не сможете.
Прежде, чем перейти непосредственно к картошке, начну с одной цифры. Для того, чтобы приготовить картофель фри, в Макдональдсе использовали 19 ингредиентов! Девятнадцать! Вспомните, когда вы в последний раз готовили блюдо, в котором бы использовали 19 ингредиентов. Кто то может вспомнит, но, кажется, что многие уже на этом этапе задумаются, что приготовить картофель фри это может быть не так и просто..
Для того, чтобы картошка имела тот цвет, тот вкус и ту консистенцию, которую она имеет, необходимы не только непосредственно картошка, соль и какое-нибудь масло, но необходимо несколько сортов масла, молоко, ароматизаторы, консерванты и еще какие то малопонятные мне вещества со сложными названиями.
И, замечу, если с производством картофеля мы худо-бедно еще можем справиться, то часть ароматизаторов производится не в России и, думаю, мы даже не знаем, как их произвести.
Но и на этом все не заканчивается. Напротив, это только самая верхняя часть технологического айсберга технологии получения картошки-фри в Макдональдсе. Позволю себе не описывать, как получают вкус говядины или какое масло используют. Скажу только, что просто налить в кастрюлю «Чишминское» - это так не работает.
Дальше расскажу только о картофеле. В далекие шестидесятые, когда Макдональдс был еще маленькой компанией, они всерьез задумались над тем, как добиться стабильного качества продукта в разных ресторанах. Ну естественно, использовали определенный тип картофеля. Замечу, что картофель не только должен быть стандартизирован по составу (доля крахмала, сахара, влаги и пр), но и быть более-менее одинаковым по форме и размеру.
Но, что удивительно, даже если взять одинаковый картофель из одинаковой партии, то при приготовлении может быть разный результат. Выяснилось, что если картофель до начала обработки храниться слишком долго или, наоборот, слишком мало, то результат получается разным. Тоже мне секрет! Конечно, осенняя картошка отличается от той, что мы извлекаем из погреба весной!
Но тут речь идет не о месяцах. Несколько лишних недель - и все.. Картофель не подходит. И сразу тоже готовить нельзя: нужно время, чтобы сахар стал крахмалом.
Для того, чтобы обеспечить нормативное качество необходимо чтобы фермеры соблюдали технологию выращивания, необходимо жестко контролировать срок и условия хранения ( автоматический контроль температуры, влажность), необходимо обеспечить условия транспортировки.
Нельзя просто пойти купить у бабушки картофель и сделать картофель фри. Нет на рынке в свободном обороте того картофеля с теми характеристиками, которые нужны Макдональдсу. Его выращивают только под заказ и только соблюдая жесткие правила и нормативы. Для того, чтобы его вовремя получить, надо вовремя законтрактоваться, обеспечить сквозной контроль (или сертификацию) всех процессов и, возможно, заранее проавансировать производителя.
А почему, к примеру, нельзя перенастроить процесс на работу с другим картофелем? Вот у Макдональдс требование, что содержание твёрдых веществ должно быть не менее 21-го процента. Но будет не 21 процент, а, к примеру, 18 и что? Просто надо немного больше (или меньше) подержать его в масле.
И здесь еще одна проблема!
Напомню, что качество должно быть одинаковым во всех ресторанах и обеспечивать его должны люди, которых научили всему за пару дней (ну ладно, может за пару недель).
Как обычный человек готовит? Вот к примеру, пельмени.. Засекает время (5-7 минут) после того как пельмени всплыли.. Если готовишь макароны, то засекаешь время после того, как опустил их в воду. В Макдональсе тоже начинали примерно так.. Но это не давало гарантии стабильного качества. Перепробовав массу вариантов и потратив кучу денег нашли вариант. Меня он удивил. Максимально стабильным и простым способом оказался следующий: порция картофеля опускается в масло. В это время температура масла снижается на 1,7 градуса Цельсия. И когда температура масла возвращается на прежнее значение, то тогда картофель готов. Одна целая и семь десятых градуса Цельсия!! Только так. Для того, чтобы это работало, у вас должны быть стандартизированы все ингредиенты и все оборудование. Взяли другое масло, другой картофель и весь технологический процесс надо отрабатывать по-новому.
Более полувека назад только в то, чтобы разработать технологию приготовления картофеля, Макдональдс вложил по нынешним деньгам сумму примерно в 20-30 миллионов долларов. И после этого еще продолжал вкладывать. Только подумайте, общая сумма вложений в разработку только технологии приготовления только картофеля фри составляет много десятков, а скорее, и сотни миллионов долларов. И так по каждому блюду!
После того, как один из франчайзи Макдональса получил разрешение ввести рыбные сэндвичи и они стали пользоваться спросом, Макданальдс потратил несколько лет на разработку технологии, логистики и конструирование оборудования для того, чтобы внедрить рыбу в остальные рестораны сети.
Поэтому и не получается у нас просто взять и заместить Макдональдс..
Кстати, говорят завод, который производил ингредиенты для рыбных блюд тоже уходит из России.. Скоро, наверное, жареных окуньков будут подавать. Только это будет уже не Макдональдс.
И да, Макдональдс- это яркий символ импортозамещения, в котором сплелись одновременно и наивный оптимизм дилетантов, которые хотят заместить все и всех и сложные технологические процессы создания простых на первый взгляд продуктов.
И пока мы не поймем, что, если капитализация Макдональдса больше, чем Газпрома, Норникеля и Роснефти, то это не просто так, то мы не сможем заместить ни Боинг ни фольксваген, ни даже сэндвич с курицей. А если и попробуем, то условный «мерседес», мы сможем «импортозаместить» лишь китайским ширпотребом под брендом «Москвича»
Автор: Всеволод Спивак
