Копчёная рыба — один из вкуснейших деликатесов особенно замечательный тем, что его легко сделать в домашних условиях. Для копчения подходит практически любая рыба: морская и речная, жирная и сухая, костлявая и не очень. Но чтобы блюдо получилось действительно вкусным, а не просто съедобным, важно готовить правильно.
Что стоит учитывать?
* Какую бы рыбу вы ни брали, важно удалить потроха и жабры. Если этого не сделать, тушка будет горчить. По этой же причине хорошо промываем внутренности и удаляем плёнки.
* При солении сухим способом используем крупную, не йодированную соль, которой пересыпаем слои рыбы. Сверху ставим гнёт: располагаем что-то тяжёлое.
* Содержание соли после предварительного соления — не менее 2% от веса продукта (малосольная). Это означает, что рассол при соотношении 1:1 к весу рыбы должен содержать 4% соли (на 1 л требуется 40 г или 2 ст. л.).
* Предварительная сушка не только удалит излишки влаги с поверхности рыбы, но и из самого мяса: рыба не будет казаться варёной после копчения.
* Щепа в коптильне должна быть сухой, иначе лишняя влага не даст рыбе закоптиться.
* Обвязка не только сохранит соки продукта, но и его форму во время приготовления. Она спасёт ситуацию, если вы не успеете вовремя отключить нагрев или деликатес пробудет в коптильне слишком долго.
* Рыбу перед копчением можно фаршировать овощами или фруктами, натирать специями. Но сочные плоды лучше использовать с осторожностью, ведь они увеличат влажность в коптильне.
* Крупную рыбу рекомендуется распластовать и порезать на одинаковые куски.
* Коптить горячим способом рекомендуется при температуре не выше 90 градусов. Время рассчитывайте исходя из веса продукта.
Рецепт скумбрии горячего копчения для коптильни
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 тушки скумбрии (замороженная, непотрошёная);
- 3 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 6 горошин душистого перца;
- 3 лавровых листа;
- 10 горошин чёрного перца.
Дополнительно: марля, жгут для перевязки, щепа для копчения (ольха).
Шаг 1: разморозка.
Рыбу размораживаем в холодильнике или холодной воде. Ни в коем случае не нагреваем!
Шаг 2: чистка.
Отделяем голову, делаем надрез вдоль брюшка, убираем внутренности. Тщательно промываем тушку от плёнок и крови.
Шаг 3: рассол.
Берём 1–1,2 л воды, растворяем соль и сахар. Доводим до кипения, вносим специи, даём покипеть 10 мин. Ставим остужаться.
Шаг 4: предварительная засолка.
Укладываем рыбу в тару, заливаем рассолом. Скумбрия должна полностью погрузиться в жидкость. Сверху закрываем любой подходящей крышкой. Ставим в холодильник на 12 часов.
Шаг 5: сушка.
Скумбрию вынимаем из рассола, раскладываем на бумажных полотенцах. Каждую заворачиваем в марлю (можно использовать любую х/б ткань) и аккуратно подвешиваем: на балконе, в холодильнике или на улице в сетке (сетка нужна для защиты от насекомых). Оставляем так на 3–4 часа.
Шаг 6: подготовка коптильни.
На дно выкладываем сухую щепу (небольшая горсть). Поддон для жира застилаем фольгой. Подсоединяем к штуцеру шланг и выводим его за пределы квартиры либо в тару с водой. Заполняем гидрозатвор.
Шаг 7: копчение.
Ткань на скумбрии разворачиваем. Аккуратно перевязываем жгутом, подвешиваем на крючки так, чтобы рыбины не соприкасались между собой. Отправляем в коптильню, закрываем крышку, включаем нагрев. Коптим при температуре 80–90 градусов 20–30 мин.
Шаг 8: выдержка.
Скумбрию оставляем в коптильне, пока она не остынет. Затем выкладываем на блюдо, прикрываем плёнкой и ставим в холодильник: не менее, чем на 8–10 часов.
Готово! При подаче рекомендуем сбрызнуть лимонным соком и украсить веточками зелени. Приятного аппетита!