«Нет ли у тебя с собой кусочка сыра?..
Нет? Ну вот, а я много долгих ночей
вижу во сне сыр на ломтике хлеба…
Просыпаюсь - а сыра нет.
Бен Ганн
Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают[1], а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.
В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра». Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.
Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.
Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.
После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.
Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром.
Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.
Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.
Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).
Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.
[1] Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление.
