Одна из читающих, Анна Никитина, оставила такой комментарий:
Недавно в одной пафосной кофейне мне принесли вместо черного кофе (ну да, по старинке так говорю), мутную жижу без намёка на аромат и вкус. Официант шепотом объяснил, что бариста у них новый, еще не освоился, в эспрессо слабоват, но вот латте и капучино готовит замечательно. Я такое объяснение осмыслить не смогла: эспрессо не умеет, а латте очень даже умеет.
А и в самом деле - может ли быть такое, что мальчик за баром умеет латте и/или капучино, но не умеет эспрессо?
Отвечаю кратко: может.
Обосновываю длинно:
1. Эспрессо и какой угодно молочный кофеёк на основе эспрессо - это разные напитки, под разных людей, под разное настроение, под разные задачи.
Кажется нелогичным, ведь и то, и другое - кофе, к тому же оба проистекают из кофемашины, так как же они могут быть такими разными, как утверждает автор этих правдивых строк?
- Это можно, притянув за уши, сравнить с продукцией, например, фирмы Bayer AG, коя создала для нас и "Алка-Зельтцер", и "Аспирин", и кое-что героическое, вы понимаете. Здесь как раз всё под разные задачи и разное настроение.
2. Опять же, кажется, что сварить эспрессо и затем на его основе сделать латте - это один процесс, цельный, нельзя не уметь первое и уметь второе. На самом же деле это два разных процесса - примерно как родить ребёнка и воспитать его: с первым ещё более или менее как-то справляются, но второе - это уж извиняюсь как говорил Шариков; это мы не проходили, как говорил кто-то другой.
Приготовление вышеупомянутого эспрессо и приготовление вышеупомянутого же какого угодно молочного кофейка на основе эспрессо, таким образом, это два разных процесса, под которые необходимо затачивать совершенно разные скиллы.
Готовящий эспрессо должен хорошо понимать:
- соотношение времени экстракции и получаемого объёма напитка;
- уметь выстраивать помол;
- взвешивать кофеёк;
- правильно темперовать кофе, ударение на "а", поясняю на случай, если вы не в курсе;
- оценивать "таблетку" из жмыха, это дополнительный критерий правильного приготовленного кофе;
- плюс крайне желательна кофейная "насмотренность", которую уместнее называть "напробованностью", что значит - необходим опыт дегустации очень-очень разного зерна во всём диапазоне: от невообразимо отвратительного до невыносимо прекрасного.
Готовящий же какой угодно молочный кофеёк на основе эспрессо должен:
- правильно подбирать нужный объём молока под определённый напиток, стремясь к тому, чтобы и чашка наполнилась доверху, и в питчере не осталось слишком много молока, потому что его потом только выливать, а если с каждой чашки выливать даже по 50 мл, а лишнего молока в питчере, бывает, остаётся и куда больше - это как минимум по литру молока в раковину на каждые 20 чашек; потому-то и важно набить руку и глаз на то, чтоб точно определять, сколько молока будет в самый раз;
- уметь правильно взбивать это самое молоко, чтоб до нужной текстуры и температуры, чтоб без пузырьков, чтоб до блестящей глянцевой поверхности, а не до матовой, как делали раньше;
- уметь делать не просто хороший капучино с правильной текстурой, но и эстетичный, приятный взору; и здесь речь не про латте-арт, сердечки и розочки необязательны, хотя и почти везде приветствуются, но никому не понравится чашка кофе, коя выглядит неряшливо, когда молочная шапка просто вывалена эдаким бесформенным сугробом;
- желательно понимать, от чего зависит "взбиваемость" молока, чтобы уметь подобрать наилучший вариант из возможных, особенно - когда дело доходит до крайне востребованного сейчас растительного молока: соевого, кокосового, миндального, овсяного, etc. Вот последнее, к слову, взбивается хуже всего, и мальчик/девочка за баром должны понимать, от чего это зависит.
Процессы настолько разные, что в некоторых (в некоторых) кофейнях, или брю-барах, как они сейчас себя называют, за кофемашиной стоят двое: один рәхәтләнеп делает эспрессо, второй взбивает молоко и готовит капучино, латте, флэт уайт, раф и прочее мокко. Потому что первый отлично делает эспрессо, но не шарит за молочку, а второй, соответственно, наоборот.
В некоторых (опять же, подчеркну воображаемым красным карандашом - в некоторых) кофейнях даже используют разное зерно под чистый эспрессо и под молочку. Потому что бессмысленно отдавать под капучино какое-нибудь интересное зерно с необычным вкусом, потому что под слоем молока всё потеряется. Под молочку лучше всего использовать более или менее нейтральный кофеёк, ближе к традиционному, который "кофе-кофе": жареные орехи во вкусе, карамель, шоколад, такого рода дескрипторы.
3. И - вот ведь ещё что важно: человек, который хорошо взбивает молочку, может отлично готовить пока не получившие популярность на просторах Родины, но уже давно известные за её пределами некофейные напитки типа свекольного латте, например, где заместо эспрессо используется шот свекольного сока (или разведённый beetroot powder). Процесс-то идентичный: шот на дно, молоко в питчер, взбиваем и смешиваем.
- Или, к примеру, турмерик, как сейчас принято называть куркуму латте, где, опять же, главное - правильно взбить молоко и красиво смешать. Здесь умение делать эспрессо вообще не нужно.
Вот я вам про себя расскажу: как-то раз директор заведения, в коем довелось отработать какое-то время, решил вмешаться в исправно работающий процесс и привёл нам новую менеджерку (менеджершу). Помимо многого прочего, она славилась тем, что ничего не умела, в том числе - признавать это. Талант царя Мидас в её варианте приобретал обратный знак: всё, чего она касалась, обращалось в труху и нашу скорбь, ибо все рабочие процессы мы выстраивали и отлаживали там годами и годами.
И вот бармен отпрашивается в туалет, и она его отпускает, и занимает его место, и как раз в этот момент появляется новая гостья, и заказывает капучино, и менеджериха с готовностью хватается за рожок. Делает худо-бедно какой-никакой эспрессо, а затем необходимо взбить молоко.
Взбивает раз - сплошные пузыри на поверхности, такое отдавать нельзя.
Чертыхнувшись, отодвигает чашку, это уже брак, можно отдать посудомойщицам, торопливо делает второй эспрессо и вновь пытается взбить молоко - опять не то, перекипятила.
Закипая, отодвигает чашку, делает третий эспрессо, ещё одна попытка взбить молоко - и случайно получается вроде бы неплохо, но очень мало, когда вливает молоко в эспрессо - получается две трети нужного объёма.
Отодвигает чашку, делает новый эспрессо…
- Я всё это время стою рядом и наблюдаю. О помощи не просит, всё умеет сама, сильная, смелая, как лебедь белая.
Таким образом, к моменту, когда бармен вернулся, у кофемашины образовался филиал кофейной кунсткамеры - все варианты уродств: пузырчатый капучино, остывший капучино, крохотный, словно недоношенный, капучино, замечательное кофе капучино с корицей погорячее…
Вот вам пример того, как можно кое-как уметь делать эспрессо и никак не уметь капучино, латте и т.д.
Инверсии случаются реже, надо признать, но тоже бывают, бывают.
