Недавно один из наших постоянных покупателей спросил меня, как делать медовуху и можно ли варить пиво с добавлением мёда? И я вспомнил про брагготы. Давно их не варил, крепкие напитки из солода зерна и фруктов я делал зимой, а сейчас пора ягодных и плодовых вин, бренди. Пиво я варю обычно зимой, так как температура брожения элей должна быть стабильной.
Брагготы бывают разными. Классический рецепт подразумевает только солод и мёд в пропорциях: 1 часть мёда и 3 части солода. Но можно сделать и свою версию, которую я уже как-то варил с добавлением свежих ягод ежевики или малины, можно и пробовать с другими ягодами, например, вишней, черёмухой, черникой, голубикой, брусникой.
Приятель из Питера, как-то делился крафтовым брагготом, но его вкус мне не очень понравился. Медовые ноты в пиве есть и перебивают вкус солода и хмеля, а это уже не пиво и это уже не браггот.
Когда пивовар варит браггот, он должен добиться равновесия вкуса, чтобы мёд не перебивал вкус солода и хмеля. Высшим искусством считается добавление свежих ягод во время брожения и получение в итоге сбалансированного напитка с многовкусием и оттенками всех составляющих, переходящих из одного в другое.
Однажды, когда я интересовался этой темой, и читал буржуйские форумы по пивоварению, нашёл заметку о том, что старинные брагготы варили с добавлением таволги вместо хмеля. И тогда же решил собрать её и сварить браггот. Получилось интересно, но с мёдом я переборщил, вместо цветочного добавил гречишный и его вкус перебил все мои труды.
Позже, варил другую версию и добавил вместо гречишного мёда мёд из разнотравья и луговых цветов. Пиво созрело менее чем за два месяца и получилось очень вкусным.
Оттенки солода и хмеля на первом плане перетекали в медовые, сладковатые доли, а затем в цветочные ноты с налётом хмеля и мёда. Тот браггот быстро закончился и тогда же я попробовал тот же рецепт, но с добавлением ежевики.
Рецепт Брагготта с ежевикой и цветочным мёдом
Все пропорции пишу в %, чтобы вам удобно было считать ингредиенты. Общая засыпь для варки пива с буржуйскими солодами ⅕. Стало быть, на каждый 1 килограмм общей засыпи вместе с мёдом необходимо налить 5 литров воды.
После закипания, снижаем нагрев и тщательно и долго убираем пену. В меду большое содержание белков и не сбраживаемых сахаров, чем дольше мы проварим сусло и чем больше уберём пены, тем вкуснее будет пиво после созревания.
Для баланса вкуса и умеренной горечи имеет смысл подбирать хмель с невысокой горечью. Я использую Perle с альфой 8,2% для внесения во время варки из расчёта 1,5 грамма на каждый литр сусла. Для придания ароматических составляющих добавляю хмель Голдинг с альфой 2,7% или Цитра с альфой 4,5% во время брожения. Так как при нагревании хмеля выше 55°С теряются ароматические эфиры, а при брожении они сохраняются. Второй хмель вносите не более чем 1 грамм на 1 литр сусла, иначе равновесия вкуса и аромата не получится.
Пропорции ягоды для добавления в сусло во время брожения беру такие:
- на 1 л сусла 60~80 мл., свежевыжатого ягодного сока.
Чтобы не заразить пиво ягодным соком, который может содержать дрожжи (дикую расу дрожжей другого штамма), предварительно сок нагреваю в кастрюле до t 60°C и после остывания добавляю в сусло. Возможные дрожжи при такой температуре погибают и не мешают пивным дрожжам делать свою работу. Сок не пастеризуется и сохраняет свой вкус.
В качестве пивных дрожжей использую Т-58, так как именно они лучше всего подходят для получения полнотелого эля и в процессе брожения образуют лёгкие пряные тона.
💥Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм.
- ⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
