Процесс сушки чая первостепенно необходим для того, чтобы остановить ферментацию, которая происходит в чайном листе.
Обычно процесс сушки при высоких температурах - это единственный способ остановить процесс ферментации, если же этого не сделать, то чай может просто заплесневеть и сгнить.
Сушка чая - это изящный процесс, поэтому важно соблюдать все этапы сушки чайного листа.
Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
В древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, данный процесс больше похож на жарку нежели на сушку.
В современности практически на всех производствах используются закрытые духовки с воздуха поддувом.
Стандартная температура сушки – около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.
Также одним из важнейших условий правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Сушка обычно проводится в два этапа сушки.
Температура должна быть высокой, но не выше 100°С, чтобы чай не потерял свое качество.
Оптимальное условие для первой сушки – 90-95°С, для второй – 82-87°С. Конечная влажность чайных листьев к концу процесса снижается до 3-5%.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, которые выделяются только под воздействием кипятка в момент заваривания.