Сегодня я хочу приготовить пирожки к супам. Вообще я очень люблю и готовить, и кушать пирожки и где-то я читала, что на Руси очень часто пирожки с мясной или рыбной начинкой подавались хозяйками именно к « пустым» т.е вегетарианским или летним супам. Начинка для таких пирожков была не только мясная или рыбная к какой привыкли современные люди, но и абсолютно любая, даже гречневая каша. Рецепт для сегодняшних пирожков взят из старинной книги, выпущенной в Киеве в 1912 году. Называется эта книга: “На помощь небогатой хозяйке”, автор - О.А. Шиманская.
О том как эта книга оказалась в моей семье и как она выглядит я уже рассказывала .
Из всех рецептов, опубликованных во втором отделе по названием “Пироги и пирожки к супам” мне понравился рецепт теста для ватрушек№110 ( стр.31). Однако я внесла в рецепт свои изменения. Во-первых, столько пирожков мне не надо, поэтому я
брала всех ингредиентов ровно половину от указанной нормы. Во-вторых, я добавила в рецепт сухие дрожжи, ну люблю я дрожжевое тесто. И в –третьих, я убрала из рецепта масло, потому что я пирожки жарила , а не пекла. И в четвертых, поскольку сметана у меня была очень жирная и густая, я взяла 1 стакан сметаны и 1 стакан теплой воды . Так тесту будет легче подниматься.
Для начинки в пироги я выбрала куриный фарш и свежую капусту.
Итак, для приготовления теста необходимо:
- 1-2 столовых ложки сухих дрожжей,
- 150 г сахара,
- 2 чайных ложки соли,
- 1 яйцо,
- 1 стакан теплой воды,
- 1 стакан сметаны .жирностью 25% и выше.
- 450-500г. муки высшего сорта.
Для приготовления начинки:
- 800г. куриного ( или любого другого) фарша,
- 400 г свежей капусты
- 1 луковица средних размеров,
- соль, черный перец по вкусу.
Для жарки- 2 стакана рафинированного растительного масла.
Приготовление:
У меня есть замечательный помощник: кухонный комбайн и месить тесто будет он,а не я. Я всыпала в чашу комбайна дрожжи сахар и соль. Добавила теплую воду. Температура воды должна быть такой, чтобы вам приятно было держать там палец. Есть ещё один нюанс: обратите внимание на свежесть сухих дрожжей. Конечно, если есть возможность купить сырые дрожжи, то лучше пользоваться ими. Сырые дрожжи великолепно хранятся в морозилке и их надо взять 50г. А вот с сухими дрожжами часто выходит казус: можно нарваться на залежалый товар. Хранить сухие дрожжи лучше всего на полке дверцы холодильника и перед использованием обязательно понюхайте их - у них должен быть ярко выраженный запах дрожжей. Если его нет или Вы не уверены в свежести, то лучше в тесто положить двойную дозу сухих дрожжей.
Все, что положили в чашу начинаю аккуратно мешать, до полного растворения сахара, соли и дрожжей. Добавляем в чашу сметану.
После этого разбиваю в чашу яйцо и начинаю просеивать в чашу муку . Просеивать можно через сито или , если есть, через специальную чашку для просеивания. Этими действиями я насыщаю муку кислородом, она становится пушистой, легкой, и тесту станет легче подниматься.
Начинаю активно вымешивать тесто, постепенно добавляю всю муку , указанную в моем рецепте. Минут через 5-7 тесто начинает “пыхтеть”. Продолжаю мешать до того состояния, когда тесто начинает отходить от стенок чаши.
Для того. чтобы тесто поднялось, накрываем чашу с тестом чистым полотенцем и ставим в теплое место. Лучше, если тепло будет идти не снизу, так тесто получится более воздушным, например можно поставить на подоконник окна, чтоб солнышко грело тесто своими лучами, ну, или к батарее.
Пока тесто подходит, готовим начинку: на сковороду наливаем растительное масло так, чтобы масло чуть покрыло дно. и ставим сковороду на огонь. Мелко режем лук и обжариваем его на сковороде до золотистого цвета. Кладем туда же фарш, солим и постоянно помешивая тушим до полуготовности минут 10. Быстренько и тонко шинкуем капусту и кладем на сковороду к фаршу. Сковороду накрываем крышкой, убавляем огонь так, чтобы фарш и капуста не пережарились и оставляем так еще на 10 минут. Потом выключаем огонь пробуем начинку на соль и перец и, если чего-то не хватает- добавляем.
Наверное, минут через 30 можно заглянуть в чашу с тестом, тесто должно набухнуть и немного увеличиться в размерах. Оставляет чашу с тестом ещё минут на 30. Объем теста должен увеличится вдвое. Вот так.
На чистом и сухом столе рассыпаем пригоршню муки и выкладываем туда наше тесто. Для того чтобы тесто не прилипало к рукам, их надо смазать растительным маслом. Аккуратно вымешиваем тесто минут 5 и потом делим его на шарики, размером с теннисный мяч, отщипывая и катая шарики.
Я люблю чтоб пирожки были побольше и у меня в семье любят их, но, если кто-то любит маленькие пирожки, то и заготовки для пирожков должны быть поменьше. Я беру заготовку для пирожка, руками делаю из него толстый блин, осторожно растягивая за края. Толщина блина должна быть 2,5-3. см. На этот блин я выкладываю фарш, вот столько.
Осторожно соединяю и защипываю края. Потом выкладываю пирожки швом вниз на, смазанный маслом, край стола. Минут через 10 после того как был сделан первый пирожок надо поставить широкую сковороду на огонь и налить туда растительного масла. Огонь должен быть не большой. Минут через 7 загружаем в сковороду первый пирожок. Поскольку у меня есть опыт жарки, я выкладываю в сковороду сразу 3 пирожка. Когда нижний бок пирога подрумянится, переворачиваем пирожок на другой бок. А затем я люблю поставить пирожок на ребро, чтобы бока тоже подрумянились.
По времени жарки сказать трудно, тут многое зависит от нагрева масла и величины огня.
После того, как Ваш пирожок подрумянился со всех сторон, его нужно переложить в дуршлаг или сито, чтобы стекло лишнее масло. На освободившееся место в сковороду кладем следующий пирожок и так, пока все не пожарятся.
После этого выкладываем пироги на блюдо и подаем на стол к супу или щам.
Приятного аппетита!!!
