Безе не может не восхищать скульптурной четкостью линий и утонченной хрупкой красотой. Оно с успехом может использоваться как верхний слой в классических десертах с джемом и запеченных кастардах (яично-молочных смесях), а также венчать фруктовые пироги. С ним преображается простой десерт из томленых фруктов. Для кексов-пудингов (бисквитную основ} можно с успехом заменить безе. Верхний слой из безе вы пекается при высокой температуре быстрее, чем отдельные печенья-меренги, поэтому внутри он мягкий и нежный, как пена. Завитки безе, посыпанные перед самой вы. печкой сахаром, эффектно зарумяниваются.
Как и другие кулинарные приемы, кажущиеся на первый взгляд замысловатыми, техника изготовления безе на самом деле достаточно проста. Существуют два основных способа: швейцарский - наиболее простой для усвоения, и итальянский, который позволяет получить более стойкую смесь и потому очень практичный. Итальянская методика широко используется при изготовлении мороженого.
Безе по-Швейцарски
Приготовленное таким способом безе используется для выпечки простых ракушек-меренг, а также как верхний слой пирога. Наибольшего объема и лучшего качества пены удается достичь, взбивая белки в медной чаше шарообразным веничком. Но и электромиксер дает неплохой результат. Будьте внимательны и не взбивайте белки слишком долго, чтобы не «перебить» их, иначе безе во время выпекания «осядет». Если в белки попадет даже малая часть желтка, крепкой пены не получится.
Из 2 белков получается 12-16 ракушек-меренг. Этим же количеством белковой массы можно покрыть пирог диаметром 20 см.
1. Взбейте 2 белка, чтобы пена держала форму и образовывала чуть мягкий гребень. Вмешайте в масс) 2 столовые ложки сахарной пудры или ванильного сахара. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет однородной и глянцевой. Металлической ложкой осторожно соедините с массой безе еще 75 г сахара.
Используя безе как отделку, выложите массу на остывший пи: рог, стараясь не оставлять промежутков. Ножом-лопаткой сделайте декоративные гребни. Выпекайте в прогретом духовом шкафу 20 минут или до слегка 30лотистого ивета при температуре 160°С. Подавайте пирог с 6езе теплым.
Этот вид безе используется при изготовлении маленьких печений-птифуров, плоских основ, основ-корзиночек и для отделки пирогов. Готовить такое безе непросто, но достоинство его в том, что в холодильнике оно сохраняется в течение недели.
Два белка и 122 г сахарной пудры взбейте в крепкую пену в посуде, установленной над кастфюлей с кипящей на слабом, огне водой. Снимите с огня и продолжайте взбивать массу до полного остывания, Этого количества достаточно, чтобы покрыть большой пирог.
Друзья, поставьте лайк и подписывайтесь на канал, где вас ждут свежие рецепты!