Приветствую Вас на моём канале.
Сварим очень вкусный сыр Хаварти.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 литров(любое, можно пастерилизованное)
Хлорид Кальция - 1-2 ампулы для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Закваска - Углич-7 К(или любая другая мезофильная газообразующая) - 1 маленькая мерная ложка ложка
Защитная Закваска-Углич-П-на кончике ножа(можно любую защитную закваску)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка (растворить в 50мл воды)
1,5-2 литра кипячёной воды.
Молоко нагреть до температуры 30 градусов, внести Хлорид Кальция, размешать. По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты и размешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 40 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и дать постоять (тест с крышкой, коэффициент для умножения 2,5)-50-60 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1 см и мешать без нагрева 10 минут, дать постоять 5 минут.
Слить 2-2,5 литра сыворотки и мешать 15 минут (температура 30 градусов, при необходимости подогреть).
Влить 1,5-2 литра воды, температура воды 50 градусов, её нужно выливать небольшими порциями, чтобы температура внутри сыра была 36-37 градусов.
Внимание! При добавлении воды в сыры для снижения кислотности НЕЛЬЗЯ использовать сырую воду из-под крана или колодца! Воду обязательно нужно кипятить, а затем охладить или нагреть до нужной температуры.
Мешать после добавления воды 20 минут.
Посолить, 1 столовая ложка соли(не йодированную!), размешать, дать постоять 5 минут.
Слить сыворотку до зерна, зерно в дуршлаг, застеленный марлей, дать стечь сыворотки 10 минут, зерно переложить в форму, разровнять, умять и под груз 3 кг на 30 минут. Перевернуть сыр и под груз 7 кг на 30 минут, снова перевернуть сыр и под груз 7-8кг на 4 часа.
Снять груз и оставить сыр в форме без груза на 3 часа при комнатной температуре.
Прямо в форме (вниз-тарелку) убрать сыр в холодильник на ночь. В посол:2 литра кипячёной воды +0,5кг соли(не йодированную!) +1 ампула Хлористый Кальций +1 ст. ложка уксус 9%,солить 6 часов с переворотом сыра каждые 1,5 часа.
Обсушить два дня при комнатной температуре с переворотом 4 раза в сутки.
На дозрев, температура 10-12 градусов, влажность 80-85% с переворотом 1 раз в день. Вызревание от 1 до 3х месяцев.
Приятного аппетита!
