Я занимаюсь любительской выпечкой хлеба на закваске уже пару лет, и к настоящему времени накопились некоторые размышления на эту тему. Может быть, кому-то из читателей они покажутся интересными.
Если вы захотите испечь хлеб по хорошему и проверенному рецепту, например, Дж. Хамельмана, издавшего популярную книгу A Baker’s book of techniques and recipes (книга также доступна в русском переводе), то, скорее всего, при точном следовании рецепту Вы не получите удовлетворяющего Вас результата.
Этому есть несколько причин. Первая, и самая важная — мука, точнее, ее хлебопекарные качества.
Отечественная мука сильно отличается от муки иностранного производства, в первую очередь, своей низкой влагоемкостью. Другими словами, Вам потребуется заметно меньше воды, чем указано в рецепте, причем эта разница изменяется в зависимости от производителя.
Для выпечки в российской форме Л7 я беру 190 мл воды (вместо 230 по оригинальному рецепту) для муки производства АО «Мелькомбинат №3», или 160 мл воды для муки «Старооскольская».
По закваске (стартеру): я пришел к выводу, что ставить опару для пшеничного хлеба (на муке в/с или цельнозерновой) лучше на ржаной материнской закваске. Хлеб получается абсолютно некислым, и закваска всегда уверенно поднимает тесто. Пшеничная закваска меня, скажем так, немного утомила своей нестабильностью и капризностью. Я заметил, что свойства пшеничного стартера со временем быстро ухудшаются, так что приходится постоянно ставить его заново. Для стартера очень подходит ржаная обдирная мука из зерна нечерноземной зоны, например, марки «Рязаночка». Классик правильно писАл, что в силу климатических причин ржаная мука в России, как правило, лучше пшеничной.
По времени брожения: хлеб на Вермонтской закваске (на российской муке) бродит всего 4 часа (две обминки складыванием через каждые два часа), финальное брожение в форме (расстойка) — еще 2,5 — 3 часа. Подогрев воздуха необходим в течении всего времени брожения (25 — 30 градусов).
Тем не менее, есть и хорошая новость ))) — при использовании казахстанской муки «Белес» количество воды и время брожения точно «бьётся» с рецептом, так что если у Вас есть такая возможность — смело пеките на этой очень качественной муке )!
Важное примечание: автор не получает вознаграждение за упоминание каких-либо производителей товаров и/или торговых марок в своих текстах, поэтому такое упоминание не является их рекламой, если однозначно не указано иное.
Удачной Вам выпечки!
Если Вам понравилась статья, Вы можете поставить «лайк» и подписаться на мой канал. Спасибо!
