Летние шашлыки и кебабы вызвали вопрос – как подобрать к ним российское вино?
У вкуснейшей баранины сложилось неоднозначное реноме. И что избыточно жирная она, и что запах у нее неаппетитный, и готовить тяжело. Продолжать фантазии не будем. Поверьте, они чрезмерно преувеличены. Нет ничего лучше отлично приготовленного бараньего бочка с бокалом тщательно подобранного вина из личных припасов.
Возраст мяса – важен.
Ягнятина – совсем молодое мясо, до 1 года, нежное и розовое (или светло-красное), с небольшим количеством белого упругого жира.
Молодая баранина – 1-3 года, с самыми ярким и насыщенным вкусом. Это универсальный гастробоец.
Баранина с опытом жизни – ее сразу можно опознать по желтому жиру. Идет обычно для шикарных бульонов и насыщенных супов вроде шурпы, лагмана.
Все они прекрасно миксуются с вином. И хотя есть классические каноны и наши ценные советы, вы можете свободно экспериментировать.
Ну что же, идем за покупками? У нас, кстати, в достатке русских вин под местные блюда из баранины – почему бы сегодня на них не остановиться? Обещаем, будем сдерживаться в количестве бутылок.
Ягнятина в травах
А также рубленое мясо, как люля кебаб (с жирком, да), или отбитая кюфта – с ними недопустимы слишком танинные и мощные вина, они задавят. Из «мягких» вин хорошо смотрятся божоле крю, пино нуары или шпетбургундеры, интенсивные, насыщенно-фруктовые розе, красный Прованс, сицилийский неро д’авола. Правобережные бордо, где солирует мерло.
Среди русских берем:
- Шелковистое Галицкий и Галицкий Красная Горка Пино Нуар
- Мягкое и жевкое Лефкадия Мерло
Баранина на гриле, на сковороде
Вы чувствуете этот дымок и хрусткую корочку? Обычно берут вырезку, лопатку, седло и шейные части, маринад не повредит. Индейцы-араваки научили Колумба жарить кусочки мяса над углями – они называли его «барбакоа». В других частях света кулинары оказались не менее находчивы и дали этой пище собственные названия, и шашлыки, допустим, оказались не менее вкусны. Словом, нам нужны вина для барбекю – красные, не только с хорошей кислотностью, но и аккуратной интегрированной танинностью – для смирения жирности. Сочные, с выраженной фруктовостью и совсем не легкомысленные.
Из мировой батареи вин безошибочно можно остановиться на аргентинских мальбеках, помня об аргентинском асадо, а также более строгих, но глубоких каорах, на восхитительном ронском бленде GSM (гренаш-сира-мальбек) плюс моносортовых винах этого обаятельного союза: гарначи Арагона, каннонау Сардинии, сира Лангедока, – а если погорячее – ширазы Бароссы. Баранина знает толк в среднетелых бордо, особенно левобережных, на основе кабсова. Темпранильо – и не только риоха. Жаркие апулийские примитиво. Санджовезе, набивший руку на фьорентине, весьма уместен. Некоторые предпочитают дымчатые южноафриканские пинотажи.
Из российских остановимся на:
- Насыщенное Gunko Winery Мальбек, и хорошо бы не последнего, а полежавшего релиза
- Крымское бархатное Kacha Valley Sangiovese
- Ведерниковъ Красностоп Золотовский с его черноягодностью, перечностью и дымчатостью
- Фруктовое Амфитрион Лимитед Сира/Мурведр
Тушеная баранина в казане, с овощами
А также запеченное кассуле, пряный тажин, рагу под мятно-томатным соусом, фаршированная нога по-португальски. Все внимание на вина регионов, в кухне которых популярны блюда с долгой томительной обработкой: в аромате и вкусе их специи и пряности, мягкая и обволакивающая текстура, хороший уровень алкоголя. Очень хороши гренаш/гарнача и ансамбли на его основе, блауфранкиш, итальянские негроамаро, австрийскте лагрейны. Но первым делом – бордобленд, мы же все помним про пасхальное французское жиго? В том числе эрмитажированный – то есть с сира. Пряный сира и cам по себе хорош, из любого региона.
Берем российские вина:
- Ярко-фруктовое балаклавское Loco Cimbali Red (ансамбль кабсова, мерло, саперави и бастардо магарачского)
- Сочное и тонкое Бюрнье Каберне Фран
- Бархатное и щедрое Alma Valley Shiraz
Плов с бараниной
Вот где жир-жир. И дело не в мясе, а в этом жире с рисом. И с ним совладают плотные оранжевые вина – то есть белые! А еще хороши высококислотные, но с остаточным сахарком рислинги. Если только красным доверяете – тогда вспомните о спасительном бленде GSM из Лангедока-Руссильона или Долины Роны.
Берем оранжи:
- Шато Тамань Селект Оранж со сладостью сухофруктов
- Живописно-цветочное Golubitskoe Estate Orange
- Джемовое Кариньян Солнечной Долины
Делитесь в комментариях любимыми сочетаниями баранины и вина!
#шашлыки #российскоевино #россия #гастрономия #кухня #еда #сочетания #баранина #виноделие #вино
