Проект Opinionated About Dining, выстраивающий ресторанные рейтинги на основе отзывов посетителей, недавно опубликовал порцию рейтингов ресторанов 2022 года. Причем не просто рейтингов, а рейтингов тематических. Помимо обычного «списка лучших», там есть отдельные списки для новых, классических и кэжуал ресторанов, а также для недорогих забегаловок. Я со сдержанным энтузиазмом пару недель изучал эти рейтинги в поисках чего-либо чайного — но довольно быстро весь этот сдержанный энтузиазм растерял. Потому как в очередной раз убедился в том, что чай не входит в список признаков, по которым посетители оценивают современный топовый общепит. Даже если считают его недорогой забегаловкой И, соответственно, рестораны высокого уровня на чай совершенно не запариваются.
Вернее даже не так. Запариваются, но по-своему. Смысл этого запаривания состоит в том, чтобы показать, в какой крутой ресторан пришел человек, а не в том, чтобы напоить его хорошим чаем. Этот подход исчерпывающе описан в известной сцене с дефлопе с семечками кациуса. Но у меня есть на эту тему собственная и несколько более грубая ассоциация.
Некоторое время назад в Москве, недалеко от храма Христа Спасителя, работал ночной клуб «Рай». Там в туалетах стояла сантехника черного цвета, а полотенички все желающим подавали чернокожие юноши. На качество вытирания рук и прочих процессов ни цвет раковин, ни цвет кожи молодых людей никак не влияли — но запоминались.
К подаче чая крутые рестораны относятся точно также. Это не значит, конечно, что они полностью игнорируют его качество. Когда смотришь, например, на чайную карту московского же ресторана «Турандот», то понимаешь, что ее составители хоть немного, но старались. Правда, присутствие в одной карте Дун Дина и клитории вызывает целый пучок вопросов. Это примерно как в одну винную карту поставить Шато д’Икем и канадское еловое пиво. Но, возможно, это такая концепция… Так вот, когда смотришь в их карту, то понимаешь, что да, старались — но основная задача подачи чая в этом месте состоит в том, чтобы еще раз убедить гостей в том, что место здесь очень крутое, в нем даже люстры золотые. Ну и базовый спрос удовлетворить, конечно. Молочным улуном.
С точки зрения ресторана и с точки зрения большинства гостей — это совершенно нормальная и правильная позиция. Потому что основная задача ресторанов, извините за банальность, состоит в том, чтобы зарабатывать деньги, а не в том, чтобы развивать чайную культуру. Чай в большинстве ресторанов высокого уровня не особо сильно влияет на доход заведения. Поэтому к нему относятся примерно как к мебели. Изучают решения, представленные на рынке, выбирают подходящее — и вперед. Иногда, как и в случае с мебелью, ресторан не ограничивается выбором из каталога, а заказывает что-то особенное, под себя. Но общего подхода это не меняет. Чай, как и мебель, должен вписываться в концепцию ресторана, не напрягать и устраивать по цене. И едва ли современный топовый ресторан будет хвастаться своим чаем.
Исключения из такого подхода, конечно, бывают. Упомянутый выше московский «Турандот», например, на своем сайте про чай пишет с удовольствием (в соцсетях, правда, они про чай давно не вспоминают). А одно такое исключение даже попало в рейтинг европейских ресторанов, в раздел недорогих заведений. В Париже работают ресторан и чайный бутик yam’Tcha и бистро Lai’Tcha, являющиеся частью одного проекта.
Ресторан, судя по всему, особого чайного интереса не представляет, с бутиком все понятно, цены конские, а вот в бистро даже чайная карта есть. Весна четырех сезонов, медовый красный, шу пуэр, что-то чисто зеленое, предположительно Юнь У, и зеленый жасминовый чай. По пять евро за чайник. В принципе, нормально для бистро и явно лучше большинства европейских заведений. Но совсем не интересно. При этом, что характерно, в рейтинг попал ресторан, а не бистро с чаем.
Короче говоря, искать интересный чай в топовых ресторанах нет никакого смысла. Почти весь действительно занятный чайный общепит — это либо редкие феномены, чаще всего — авторские, либо демократичный сегмент, работающий с попсовыми вкусняшками. Так что если вы забредете в дорогой ресторан и наткнетесь там на скучный чай, не возмущайтесь. Это не в ресторане все дураки, это вы хотите странного.