Часто вижу в профильных кондитерских форумах сообщения "Купила испорченный шоколад - грею, а о н не топится", "Странное случилось с шоколадом - топлю, становится как пластилин".
Есть несколько причин такого поведения шоколада.
Частая переплавка. При темперировании шоколад - работаете-остатки собираете для следующего использования. После 3-4 раз растапливания - застывания структура шоколада может меняться. Особенно, если это было в сезон высокой влажности - например летом или осенью. При растапливании и долгом застывании при комнатной температуре шоколад впитывает в себя частицы влаги из воздуха. Это, примерно, как если добавить водорастворимый краситель в шоколад - и получаете пластилин. Чистый шоколад - это влажность, стремящаяся к 0. Это жировой продукт. При добавлении воды к жировому продукту - ингредиенты начинает расслаиваться и теряется изначальная структуру. Как избежать? Если планируете в третий раз топить шоколад - добавьте чистого какао масло к шоколаду и вместе прогревайте. Это поможет компенсировать увеличение вланости шоколада.
Неправильное хранение шоколада. Пока шоколад в производственной упаковке - микроклимат внутри упаковки остаётся стабильным. Когда упаковка вскрывается - шоколад начинает взаимодействовать с воздухом. При высокой температуре хранения для шоколада - выше 23-24 градусов - крисаллическая решётка начинает видоизменяться, становиться не такой устойчивой и стабильной. Шоколад еще не плавится, но уже и не такой твёрдый. В этот момент он начинает впитывать влагу, как и в первом случае. Здесь путь спасения может быть так же в какао-масле. Достаточно 2-3% от массы шоколада, чтобы нормализовать его. Либо вариант помещения шоколада в холодильник системы ноу-фрост. Холодильники такой системы - сушат очень сильно продукт и есть вероятность, что шоколад "излечится" сам. На это потребуется некоторое время 3 до 5 суток. В этом плане вариант с какао-маслом беспроигрышный.
Важный момент! Начинайте топить шоколад импульсно и проверяйте процесс. Если видите, что шоколад не топится, а густеет - сразу остановитесь и добавьте масло.
За счет молекул воды, такой отсыревший шоколад греется в разы быстрее и перегревание/сгорание происходит быстрее.
В остальном темперирование ничем не отличается от "сухого" шоколада.
Если этот шоколад нужен в крем или мусс - то можно какао-масло не добавлять, а растопить при помощи добавок - горячие сливки или пюре.