В этой статье я хотел бы продолжить тему Италии и итальянских мягких сыров. Сегодня это будет один из самых известных сыров не только в Италии но и во всём мире. Сегодня поговорим о Моццарелле.
Моццарелла это свежий мягкий сыр из семейства вытяжных сыров ( ит. Pasta Filata ), который традиционно делают в виде шариков белого цвета.
Когда дело доходит до истории и происхождения, то назвать точную дату и того кто и когда придумал Моццареллу не представляется возможным, поскольку этот сыр имеет очень давнюю историю и процесс его изготовления складывался веками. Тем не менее можно точно сказать что первое известное письменное упоминание этого сыра именно как Моццареллы датировано 1570 годом, когда повар папы римского Пия V Бартоломео Скаппи упомянул её в своей поваренной книге. Несмотря на это существует множество других свидетельств того что сыр по этой технологии делали намного раньше, ещё в XII веке.
Классическая итальянская Моццарелла делается из буйволиного молока, которое отличается по составу от коровьего : оно более богато белками, жирами и кальцием. Самой известной Моццареллой считается Моццарелла из буйволиного молока, которая произведена в регионе Кампанья, на юге Италии, а также в нескольких провинциях регионов Лацио, Молизе и Пулья. В 1996 году она получила она получила признание как "продукт с защищённым географическим происхождением" (DOP), что исключает возможность её производства за пределами этих регионов. Такой сыр имеет строгий регламент производства и всем известен под названием "Mozzarella di Bufala Campana" DOP. Так что, если будете в Италии, ищите Моццареллу именно с этим названием.
Тем не менее, думать что настоящая Моццарелла делается исключительно из молока буйволов было бы в корне неправильно. В Италии производится много Моццареллы из коровьего молока, причём по объёмам ничуть не меньше чем из буйволиного, а то и больше. Всё потому что сыр из молока коров там варят с незапамятных времён, когда Италия и Италией как таковой не являлась, ну а буйволы появились на Апеннинском полуострове только в конце X века, после вторжения на Сичилью сарацинов и мавров.
Моццарелла из коровьего молока делается во многих регионах и даже имеет свои специалитеты - например "Увядшая Моццарелла из Молизе" (Mozzarella appassita Molisana) или Mozzarella Silana из региона Калабрия, которую производят только с июня по сентябрь во время свободного выпаса коров на горном плато Сила (Sila) . Отсюда и название.
Моццареллу из коровьего молока в Италии принято назвать Fior di Latte, что переводится как "молочный цветок", причём не важно в каком регионе был сделан сыр. Таким образом, если не вдаваться в подробности, то существует два основных вида Моццареллы : буйволиная Mozzarella di Bufala Campana и Mozzarella Fior di Latte из коровьего молока, причём последняя с каждым годом пользуется всё большим спросом. Так, например, в 2020 году коровья Моццарелла Gioia del Colle из региона Апулья получила знак DOP ( продукт с защищённым географическим происхождением ), что помимо признания означает и то что Моццарелла из коровьего молока нисколько не меньше достойна считаться "настоящей Моццареллой" чем классическая буйволиная Mozzarella di Bufala Campana. Здесь уже дело вкуса, как говорится.
Так же интересно то, что ещё в 2002 году, Фьёр ди Латте из Южных Апеннин ( Fior di Latte Apennino Meridionale ) получил свой знак DOP, и получается что Моццареллой может называться сыр как из буйволиного так и из коровьего молока, а Fior di Latte делается исключительно из коровьего молока. Такие вот нешуточные страсти бушуют в мире Моццареллы))
Что же касается формы сыра, то Моццареллу, помимо своей традиционной шарообразной формы также делают и в других форматах. Например сыр часто делают в виде косички ( Mozzarella Treccia ) и в виде небольших узелков ( nodini ). Ещё Моццарелла может иметь разные названия в зависимости от её размера : боккончини, которые имеют размер несколько меньше чем классический сыр, а также чильеджини ( черешни ) и Перлине (жемчужины) . Думаю здесь аналогия проста и понятна.
По такой же технологии делают сыр и из козьего молока, только он называется не Моццарелла, а Капротелла ( от итальянского Capra,-коза ) Однако в силу специфики работы с козьим молоком этот сыр делается в гораздо меньших объёмах и мало известен за пределами Италии.
Думаю в этой статье так же стоит упомянуть и такие замечательные сыры как Страчателла и Буррата, поскольку своим появлением на свет они обязаны как раз таки Моццарелле. Страчателлу делают в общем-то так же, только из горячей сырной массы вытягивают не шарики а полоски, которые потом разрывают на тонкие волокна и заливают жирными сливками. Ну а Буррата это есть не что иное как Моццарелла с начинкой из Страчателлы внутри. Лично я считаю что это больше десерты нежели сыры.
Вообще, в итальянской кухне Моццарелла распространена очень широко, особенно при приготовлении салатов и горячих закусок. Ну и пицца, конечно же. Какая же пицца без Моццареллы? ( Знаю какая-пицца Маринара, но это уже совсем другая история ). Кстати, что касается пиццы, здесь следует сделать одно уточнение : если вы делаете пиццу дома, то будет лучше если вы дадите Моццарелле немного подсохнуть, чтобы на пицце сыр имел правильную тянучую консистенцию и выглядел красиво. Если же положить на пиццу влажный сыр то он может попросту растечься на пицце, что не есть хорошо. Для простой домашней пиццы лучше взять такие сыры как Скаморца или Качокавалло. Они более сухие, поэтому консистенция сыра на пицце будет лучше. (Об этих сырах я расскажу в своей следующей статье). Вообще, в пиццериях используется т.н. Моццарелла-Пицца; она более плотная и сухая, да и делается немного по другому. По сути это ещё один особый вид Моццареллы.
А как вы: любите Моццареллу или нет?
Или может быть делаете её дома сами, как я?)
Расскажите об этом в комментариях.
#моцарелла #буррата #пицца #сыроделие #италия
