Я уже столько раз в текстах про десерты упоминал Сицилию (которая была одним из центров апроприации арабских рецептов европейцами), что пора бы мне написать и о кассате. О сицилийской кассате. Её название до сих пор вызывает споры, но скорее всего это производное либо от латинского сaseus (сыр), либо от арабского qas’ah (миска). Позже слово стало местным собирательным названием для сладостей, а также для коробки, в которой их хранили.
В сущности, это ранняя форма торта, возникшая из сочетания кулича и восточных сладостей. Ключевым её элементом стало сочетание бисквита (пропитанного соком или ликёром) и крема из рикотты, выложенных слоями, плюс множество дополнений и украшений, среди которых белковый крем, марципан (часто фисташковый или с добавлением цитрона), пастельные леденцы, глазурь и засахаренные фрукты. Изначально она была блюдом дворян: «высокая» кассата создавалась при королевском дворе норманнов (при Гогенштауфенах), её рецепт старался подчеркнуть статус едока, используя побольше тростникового сахара. Также важную роль в блюде играл марципан, пропитанный флёрдоранжевым ликёром. Затем она ушла в народ, где поначалу состояла лишь из свежей овечьей рикотты, сахара и песочного теста, его затем навсегда заменит бисквитное.
Важную роль сыграли монастыри (прежде всего Валверде и Марторана в Палермо), делавшие кассату на праздники. Так, например, возникла нескромная версия – кассателла ди Сант`Агата, прозванная в народе «девственная грудь». Это небольшое пирожное с засахаренной вишней наверху, напоминающее о муках Святой Агаты, на день поминания которой и готовили блюдо. А вообще существуют десятки видов региональных (из Палермо, Мессины, Катании, Сиракуз, Трапани) и ещё больше авторских кассат. Они могут отличаться использованием тыквы, шоколадной крошки, кедровых орешков и т.д. Так кассата палермитана отличается красивой глазированной поверхностью, а самый простой вариант запечённого пирога с рикоттой называется кассата аль форно.
Иногда кассатой называют и вид неаполитанского мороженного, внешне похожего на сицилийский торт (как глянцевой поверхностью, так и украшением леденцами, орехами, цукатами). Есть версия, что это блюдо пришло из Мессины, где впервые начали заменять слои сладкой рикотты на джелато (вид лёгкого итальянского мороженного, известный на Сицилии видимо ещё со времён Рима). И, кстати, некоторые сумели разглядеть древнюю римскую кассату во фреске с виллы Поппеи Сабины (около 1 века н.э.).
