Ух, надену я сегодня белое пальто... В смысле: опять проедусь по блогерам, недостаточно ответственным и добросовестным.
Оно ведь как в жизни бывает: в любой блогерской теме настоящих специалистов — едва ли не по пальцам пересчитать, а пишут все, кому не лень. И я не против писанины массовой, как таковой. Кого-то, въедливого по жизни и со свободным временем, вдохновили на поиски информации — и хорошо, и спасибо. А вот тем, кто навыками поиска не владеет или занят, всю малину испортили своим подходом, слишком поверхностным. И жадностью — не сообщили ведь источник своей информации, где (возможно) было поглубже и поподробнее, где на вопросы отвечали.
Так и хочется взять такого "блогера" за пуговицу и спросить: "Ты пошто, негодник, стараешься не отпустить от себя зрителя или читателя? Был бы ты крепким специалистом в этой теме, жил ей 24/7, проверил всё на своем опыте, поэкспериментировал ежедневно пару месяцев, хотя бы... Было бы хоть понятно: куда и зачем отправлять занятого человека по десяткам и сотням источников? Ты ему предложил уже концентрат, эссенцию знания... Но ты ж, прохвост, глянул, что там в трендах нынче, прочитал по диагонали один источник, перефразировал его, а то и переврал, от отсутствия базовых знаний (да иногда еще и не попробовал сделать сам, хоть разок, а фоток чужих натырил или сделал криво, но наврал, что всё отлично вышло) и поскакал дальше, по трендам. А кто-то загорелся, попробовал сделать по твоим кривым рекомендациям и разочаровался, потерял веру в себя..."
Вот кажется мне, почему-то, что и большинство споров про то, как правильно подготовить листья к ферментации, растут из большого множества подобных блогеров-поскакушек, каждый из которых ревниво топит за свой способ, чтобы подписчики даже не смотрели в сторону других источников. А мы, чайники, спорим потом с пеной у рта, как правильно. А правильно-то, оказывается... и так, и этак. Не верите? Сейчас всё расскажу.))
Начнем от истоков
Мы же пытаемся дома воспроизвести отработанную технологию. Так и начинать следует от нее, верно?
Если коротко, то описать процесс производства обычного, настоящего чая без всяких уточняющих приставок, можно такой схемой:
1. Сбор листьев
2. Завяливание
3. Подготовка к ферментации
4. Ферментация
5. Сушка
6. Сортировка
7. Упаковка
Сразу оговорюсь, что в этой схеме самый важный этап я называю так, как привычно и понятно нам, начинающим; как формулируем запрос в поиске — ферментация, хотя правильнее — ферментативное окисление. Не буду вываливать на вас всё, что вычитала конкретно по этому вопросу за пару дней (с короткими перерывами для закипающих мозгов, далеких от химии вообще и биохимии, в частности), это очень много и не добавит веры в успех. Просто подскажу один из маркеров, при виде которых можно смело закрывать текст на самодельно-чайную тему — автор просто просто попрыгал по верхушкам, а теперь старательно оттопыривает губу и надувает щеки, сам ничего не поняв толком. Если тщательно смешаны в паре строчек брожение, окисление и ферментация, поставлен между ними знак равенства или произвольно чередуются эти термины в тексте, как полные синонимы — вот это оно самое и есть.
Хотя вам этот маркер и не понадобится, наверное. Ссылку на самого продвинутого и признанного мастера домашних чаев-тизанов, рецепт которого списали и присвоили рекордное количество раз, я вам оставлю. И не просто на рецепт, а на место встречи десятков (если не сотен уже) последователей-единомышленников, которые задают вопросы, получают ответы, делятся уже своим опытом и собственными удачными находками. Думаю, что такой автор достоин отдельной публикации. Пусть хоть маленькая, но компенсация несправедливости, которую против него творили и будут творить не обремененные совестью персонажи, у которых принято не благодарить, а обворовывать щедрых трудяг-талантов. Для занятых и торопыг постараюсь компактно обобщить всё, что успела выловить для себя из этой бездны ценнейшей информации.
Подробно по всем пунктам еще пройдемся, когда будем обсуждать рецепт, чтобы сразу всё нужное перед глазами было и не приходилось нырять в другие публикации. Обсудим сегодня только тот, в котором спрятан ответ на вопрос из заголовка.
Чай ортодоксальный vs СТС
По сути: между этими двумя способами в производстве самая значительная разница только в пункте 3.
Ортодоксальный вариант подразумевает ручную подготовку к ферментации или механизированную, но воспроизводящую традиционную ручную.
На этапе подготовки к ферментации нужно разрушить клетки листа, чтобы запустить целую цепочку биохимических процессов, результатом которых будет не просто невнятного цвета настой сушеной зелени с запахом травы, а ароматный и красивый напиток. Традиционно это делалось путем довольно долгого скручивания листьев (предварительно подвяленных) руками на сковородах, стенках плетеных корзин или циновках в "колбаски". Чайный лист при этом выделял сок, но сам оставался целым. Примерно так и сегодня делают листовой чай: вручную для самых-самых элитных марок или с помощью машин-роллеров для чуть более дружелюбных по цене сортов.
Технология CTC (аббревиатура от английских слов Crush, Tear, Curl — давить, рвать, скручивать) — синоним формулы быстро, дешево, много в мире чая. Специальная машина превращает лист в сочную кашу, из которой потом получат все сорта чая, кроме листового. Рассыпной, гранулированный, плиточный, в пакетиках — это все CTC. Доступно по цене и совершенно не обязательно критично хуже ортодоксального, который для самых тонких и искушенных ценителей.
Понятно, что себестоимость ортодоксального продукта получается выше, чем массовой, ординарной CTC-продукции. Тем более, что и качество сырья в ортодокс-чае контролируется даже визуально, тут точно не будет черешков, веток и некондиционных листьев, которые могли бы нехило увеличить прибыль не слишком добросовестного производителя.
Но мы-то будем делать для себя, любимых, поэтому пункт с недобросовестностью можем смело вычеркивать. А в остальном разница между скручиванием листьев руками и пропускании их через мясорубку будет такой же, как у фабричных сортов чая. Да, не совсем гранулированный получится фиточай (на производстве гранулы прессует еще одна специальная машина), не умеет этого делать мясорубка... И что? Это всего лишь внешний вид продукта, но не его вкусовые качества.
1. Скорость переработки. Важна для работающей современной хозяйки, особенно — когда уже попробовали, всё получилось, результат понравился и теперь нужно делать много. В моих поисках встречались люди, которые заготавливают на год 10-20 кг. уже готового (!!!) чая. Мне даже страшно пересчитывать, сколько свежего сырья переработано для таких масштабов. Руки отвалятся скрутить это все аккуратно и достаточно сильно. Довольно заметно снизить эту нагрузку помогает предварительная заморозка листьев. Но совсем-то не снимает. Так что людям, заготавливающим тизан в стратегических количествах, мясорубка точно не помешает.
2. Если первый пункт еще как-то можно победить упрямством и подключением к процессу помощников, то вкус и запах заваренного напитка, приготовленного по домашним аналогам обеих технологий, могут получаться разными и есть смысл выбирать то, что нравится в чае именно вам. Для чая фабричного есть зависимость: из CTC-разновидности настой заваривается быстрее, получается более крепким, ярким по цвету, с хорошим вкусом и заметной терпкостью; преимущество ортодокса — более нежные, объемные аромат и вкус, отсутствие сильно выраженной терпкости и долгое, богатое послевкусие (кстати: за эти качества такой чай принято пить без добавления сахара, молока или лимона и отдельно от какой-то снеди). Пока не вижу причин, по которым эта закономерность, в какой-то степени, не сработала бы на листьях всех тех растений, на которые упадет наш хищный "гусеничный" взгляд.))
Надеюсь, что с основными страхами разделались. В следующем выпуске будем разбираться с рецептом и секретами, облегчающими жизнь начинающему мастеру чайных дел.)
