Добрый день. Рад всех приветствовать здесь, в моём маленьком сырном блоге. Первая статья будет посвящена такому замечательному сыру как Рикотта.
Без сомнения Рикотту можно назвать одной из основ итальянской кухни, ведь используется она везде, от приготовления классических паст, таких как равиоли и каннеллони, до всевозможных десертов, выпечки и соусов.
Рикотта известна с давних пор, однако на наших столах этот сыр появился относительно недавно, потому что традиционно у нас всегда делали творог. Многие, кстати, так и считают что Рикотта это тот же самый творог, только итальянский, хотя конечно же это совсем не так. Так что же такое Рикотта? Пожалуй самая главная особенность, которая отличает Рикотту от остальных сыров это то, что готовят её не из молока а из молочной сыворотки, которая осталась после приготовления других сыров. Собственно само название "Рикотта" и переводится как "приготовленная заново". Рикотта так же бывает козья, овечья или буйволиная, всё зависит от того из какого молока до этого делали сыр.
Суть в том что основу подавляющего большинства сыров составляет молочный белок казеин, а остальные белки, такие как альбумины и глобулины в сыр практически не попадают и остаются в сыворотке, и как раз эти самые сывороточные белки и составляют основу Рикотты.
Чтобы приготовить Рикотту свежую сыворотку нагревают до температуры 85-95 градусов и добавляют подкислитель, в роли которого могут выступать уксус, а так же лимонная или молочная кислота. При высокой температуре и кислотности сывороточные белки сворачиваются и всплывают на поверхность. Это и есть наша Рикотта. Остаётся только снять её шумовкой и переложить в специальные формы или дуршлаг и дать остыть.
Теперь мы видим что технология приготовления Рикотты и творога значительно отличаются, поэтому и вкус будет тоже отличаться. Творог имеет выраженный кисломолочный вкус и рассыпчатую структуру, в то время как Рикотта более мягкая, нежная и слегка сладковатая из-за содержащейся в ней лактозы.
Впрочем есть и другие разновидности Рикотты, например Рикотта ди Фушелла (Ricotta di Fuscella). Отличается она тем что готовят её из цельного молока, а в качестве подкислителя используют йогуртовые культуры.
Свои аналоги Рикотты есть и в других странах, например корсиканский сыр Броччо или кипрский Анари.
Однако вернёмся к Рикотте и к тому почему же так называется эта статья. Дело в том что по законодательству Италии, а так же многих других европейских стран, сыром может называться продукт приготовленный из молока (цельного или обезжиренного частично или полностью) с обязательным использованием сычужного фермента. Исходя из этого получается что Рикотта это и не сыр вовсе, а своего рода молочный продукт, потому что делается не из молока а из сыворотки и без использования сычужного фермента. Сюда же, кстати, можно так же отнести и наш Адыгейский сыр или индийский Панир. Даже несмотря на то что они делаются из молока, но поскольку при их приготовлении сычужный фермент не используется то и полноценным сыром их тоже назвать нельзя.
Вот такая она, Рикотта: вкусная, полезная, а вот сыр это или нет думаю пусть каждый решает сам для себя.
А вы как считаете: Рикотта это сыр или не сыр?
#рикотта #сыр #сыроделие
