В жаркие дни, когда не хочется ничего горячего - отличная вещь.
Для начала нужно купить молоко, понадобится 6-9, можно больше литров. Можно взять меньше, но оптимально 4,5 литра. Рецепт этот не от дяди Васи, а от профессионала, который занимается изготовлением и продажей ремесленного сыра. Очень вкусно.
Итак, 9 литров молока. Молоко, конечно, лучше свежее.
Приступим:
1. Наливаем молоко в кастрюлю из нержавейки с толстым дном, ставим на плиту и нагреваем до 72 градусов. Этот процесс называется пастеризация.
2. Сразу же молоко остужаем до 37 градусов. Я ставлю кастрюлю в таз с ледяной водой и по мере её нагревания от молока постоянно подливаю , чтобы вода была холодная.
3. Пока молоко остывает , приготовим соль из расчёта 45 грамм на 4,5 литра молока. Таким образом, на 9 литров нужно 90 грамм. Я иногда солю меньше, в зависимости от того, как нам хочется.
4. Приготовим нужное количество сычужного фермента: на 10 литров - 17-23 капли. На 9 литров возьмём 17 капель. Сделать это легко- флакон оснащён приспособлением для капания.
5. Когда молоко остынет, добавим фермент и соль , осторожно помешаем и остановим молоко. Мне сделали специальную лопатку для этого, она длинная, достаёт до дна кастрюли и сырное зерно нарезается равномерно. И легко остановить молоко при помешивании.
6. Через 40 минут делаем нарезку сырного зерна. Вертикально режу лопаткой, горизонтально под углом венчиком для взбивания. На фото видны полосы разреза лопаткой
7. После того как разрежем зерно венчиком , ставим на плиту и нагреваем до 40-42 градусов ( максимально до 44 - сыр более сухой, 40 градусов - более мягкий, 42 градуса - средней плотности)
8.Выкладываем сырное зерно в форму , если нет- ничего страшного, есть дуршлаг- в него. Ставим сыр дренажировать на час
Для дренажирования использую решётку из духовки. Сыворотку не выбрасываю - из неё можно сварить рикоту.
9. Через каждые 25-20 минут делаем переворот сыра. Для этого кладём его из формы на ладонь руки , перекладываем на другую ладошку и кладём вновь в форму вверх дном
10. Через час убираем в холодильник. Примо сале долго не хранят, да он и не задержится в холодильнике, потому что вкусный, натуральный, полезный.
На тарелке с ободком - 701 грамм, на другой 739 грамм.
