Воск для сыра – это специальное покрытие, используемое для консервирования. В отличие от 100% парафинового воска, он остается мягким и податливым даже после застывания и легко отделяется от поверхности, при этом не трескается и не рассыпается на хрупкие кусочки.
Такой воск окрашивается пищевыми красителями и обычно бывает красным, желтым и черным. Цвет не имеет значения, но многие производители предпочитают желтый, так как в нем меньше красителей.
Преимущества сыра в парафине
Покрытие сыра воском сохраняет его во время выдержки, предотвращает рост плесени на поверхности, а также помогает сохранить влагу внутри. После того, как продукт обработан воском, его не нужно дополнительно мыть от плесени или беспокоиться о чем-то другом, кроме как о регулярном переворачивании, поддержании в правильных условиях и употреблении в пищу, когда он будет готов.
Нанесение воска лучше всего подходит для твердых, сухих сортов. Попытка покрыть воском более мягкий, влажный сорт может закончиться катастрофой, поэтому не думайте, что ВСЕ сыры можно покрывать воском.
Какие сыры покрывают воском
Прессованные разновидности могут выдерживаться как аэробным (с поглощением кислорода), так и анаэробным методом (без поглощения кислорода). Сыры с натуральной, цветной и мытой кожурой выдерживаются аэробным методом – их кожура подвергается воздействию кислорода в специальной пещере для выдержки. Сыры с вощеной кожурой представляют собой прессованные продукты, погруженные и запечатанные в воск перед старением. Из-за отсутствия доступа кислорода вкусовые качества сыров с вощеной кожурой отличаются от тех, у которых кожура натуральная. Одними из самых распространенных видов с восковой оболочкой являются традиционные голландские сорта Гауды. Текстура может варьироваться от полутвердой, эластичной и легко плавящейся до плотной, кристаллической и рассыпчатой.
Происхождение сыра с вощеной кожурой
Гауда с вощеной кожурой из Нидерландов является одной из самых популярных категорий сортов в мире. Гауда производится в Нидерландах с XII века и продается купцами со Средних веков. Функция вощеной кожуры облегчала транспортировку в теплые месяцы до появления холодильников и доставку на большие расстояния. Вощеная кожура также служила защитным слоем от внешних вредителей. Эти практические факторы, наряду с восхитительной и разнообразной текстурой, привели к многовековому успеху, который мы наблюдаем сегодня.
Факторы, влияющие на созревание
Сыроделы, специализирующиеся на производстве сыра с вощеной кожурой, также инокулируют сырное молоко заквасочными культурами и бактериями, которые в анаэробной, герметичной среде развивают наилучший вкус. Эти заквасочные культуры в сочетании с сычужным ферментом, который продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту, приводят к получению сыров с восковой коркой, которыми мы наслаждаемся сегодня. Творог разрезают, обычно нагревают, чтобы высвободить больше влаги, а затем прессуют в плотные, свежие колесики, после чего окунают в воск и помещают в прохладную, влажную пещеру для надлежащего вызревания.
Правильная влажность
Сыр с восковой кожурой по-прежнему требует высокой влажности для правильного вызревания. Рекомендуемый уровень влажности для сырной пещеры – 90-98%.
Сырный грот был разработан специально для этого сорта. Грот обеспечивает такой баланс влажности, воздушного потока и натуральных материалов, который позволяет продукту благополучно созревать.
Можно ли есть воск с поверхности сыра?
Воск, которым покрываются сырные продукты, состоит из смеси парафинового и микрокристаллического восков и красителя, который не содержит бисфенол А. Он безопасен для пищевых продуктов и соответствует строгим нормативным стандартам. А также не представляет опасности для здоровья при случайном проглатывании.
Как подавать сыр с вощеной кожурой
Всегда рекомендуется дать сыру дойти до комнатной температуры, прежде чем наслаждаться им. Вкусы настолько разные, что не следует поступать иначе. Кожура не съедобна, поэтому при нарезании кусков для подачи рекомендуется минимизировать количество кожуры на каждом куске.
Сочетание еды и вина с сыром с восковой кожурой
Сыры с вощеной кожурой – это обширная категория с различными вкусовыми и текстурными характеристиками: от молочного и травянистого до плотного и карамелизированного. Многие средневозрастные сорта Гауды хорошо сочетаются с Пино Гриджио. Жареные орехи, сушеная вишня и виски – отличное сочетание для более плотных, карамелизованных сортов с вощеной кожурой.
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru