Козий сыр на вкус и тактильно не похож на коровий сыр, и чтобы понять, почему, мы должны углубиться в точный химический состав этого молока.
Если смотреть на формальные показатели жирности и содержание белка в двух видах молока, то кажется, что они довольно похожи - жиров содержится около 3-4%, количество белка тоже близкое. Но на самом деле существует несколько ключевых различий. И состоят они в составе белков и в физической структуре молока. Молочный жир находится в молоке в виде некрупных шариков, образуя эмульсию. Так вот из-за разницы в структуре белков получается и разница в том, как распределены в молоке жиры - жировые шарики козьего молока существенно мельче чем коровьего и равномерно распределены по всему объёму. В итоге козье молоко гораздо меньше расслаивается на сливки и маложирную фракцию.
В составе белков также процентное содержание почти не различается, но вот типы белков принципиально разные. Основной молочный белок (казеин) представлен в коровьем молоке всеми возможными вариациями, а в козьем одна из вариаций (которая называется S1-казеин), проявляющая аллергенные свойства, либо совсем отсутствует, либо имеет крайне низкий вес. Второй молочный белок (альбумин) в коровьем молоке представлен в значительной степени в вариации "лактоглобулин", а в козьем как "лактальбумин".
В результате всех этих различий при начальной ферментации козье молоко образует менее плотный сгусток, формирует рыхлые белковые хлопья небольших размеров и, в итоге, некоторые типы сыров из козьего молока приготовить крайне трудно, если не невозможно. В частности, поэтому вы не увидите в продаже слишком много козьей моцареллы или бурраты — сыр из козьего молока гораздо хуже держит форму. Также довольно сложно сделать из козьего молока терочные сыры - даже будучи весьма зрелыми они сохраняют эластичную мягкую консистенцию, не становясь твердыми.
Ну и, наконец, козье молоко почти не содержит "бета-каротина" из-за чего козьи сыры во всех своих вариациях сохраняют светлый, почти белый цвет, не желтея и не темнея даже при выдержке.