Азербайджан – это страна, которая возникла на стыке нескольких культур. Кавказское, иранское и тюркское влияние было примерно одинаковым практически во всех областях жизни. Не в меньшей степени это касается и народной кухни. Она проникнута тюркским духом, использует восточные ингредиенты, которые готовятся на кавказский манер. Или, если изволите, наоборот: кавказские кулинарные традиции воплощены восточными способами так, как это принято у тюрок. В общем, азербайджанская кухня – интереснейшая. И о некоторых популярных блюдах мы сегодня поговорим.
Лявянги (или лавангин) – это изначально талышское блюдо, очень популярное во всем Азербайджане. В сущности, это своеобразная манера приготовления курицы, форели или кутума. То или другое следует нафаршировать специальным составом, содержание которого часто зависит от того, что используется, рыба или мясо. В обязательном порядке там будут перетертые лук и грецкие орехи, сливочное масло, кислая приправа из алычи, соль, перец, пряные травы по вкусу. Все это зашивают, а затем запекают в духовке или тандыре.
Пити – это самый популярный азербайджанский суп, который для этого народа имеет почти такое же значение, как для русских – борщ. Как и многие первые блюда в Закавказье, он готовится в порционных горшочках – на тюркских языках они и называются «пити». Главными составляющими являются баранина и курдючное сало, а из овощей – нут, картофель, лук, в прежние времена использовался каштан. Основной приправой является шафран, также пити нельзя представить без алычи. В Азербайджане многие употребляют этот суп в два приема. То есть, он заменяет первое и второе блюда. Сначала с хлебом едят бульон, затем – густое рагу из мяса и овощей.
Азербайджанский дзыз-быз представляет из себя сытное второе блюдо, после которого вы с трудом встанете из-за стола. Для его приготовления используют субпродукты, в качестве мяса берется баранина. Сердце, почки, печень, легкие ягненка берутся примерно в равных пропорциях, разрезают и вымачивают в холодной воде. Без такой процедуры в данном случае не обойтись, т.к. это внутренности. Второй важной составляющей являются картошка, а лук, болгарский перец, помидоры, чеснок и приправы – это уже дополнения. Блюдо готовится в казане, а поскольку для обжарки продуктов требуется разное время, важна очередность выкладывания и длительность обжарки.
Бозбаш – это такой густой суп, который по своему исполнению, но не по идее, похож на русскую солянку. Кидай в котел все, что есть на кухне, и будет тебе хорошо. В бульон из баранины добавляют нут, картошку, морковь, болгарский перец, кабачки, фасоль, алычу, яблоки, баклажаны. Состав приправ тоже может быть совершенно разный, согласно личным предпочтениям хозяйки. Поскольку сложилась традиция добавлять туда самые разные фрукты и овощи, нередко бозбаш разделяют на зимний и летний, в зависимости от сезонной доступности тех или иных ингредиентов.
Чыгыртма – это едва ли не древнейшее из известных в Азербайджане блюд вообще. Считается, что его название происходит от звуков, которые издают продукты на сковородке. Классический рецепт примерно таков: в разогретый бараний фарш с луком добавляют соль. Перец и шафран, которые следует достаточно прожарить на масле. Сверху добавляют яйца и при подаче посыпают зеленью. Есть и иные вариации чыгыртмы. Но куриные яйца в данном случае обязательны.
Кутаб – это старое азербайджанское и турецкое блюдо, которое представляет из себя тонко раскатанную лепешку, начинкой которой обычно являются зелень и сыр. По этой причине их часто начинают готовить весной. Впрочем, нередко кутабы делаются из мяса, можно курицу, можно баранину и говядину. В прежние времена в качестве начинки использовали даже мясо верблюда. Главное, чтобы тесто было тонким, а его прожарка – умеренной.
#кулинария #азербайджан #азербайджанцы #культура #кухня
