Чем больше я читаю книги известных кулинаров, тем сильнее я уверяюсь в том постулате, который выбрал для себя: кулинария – это хорошо подготовленная и продуманная импровизация. Вот, например, привожу цитату из книги Хакима Ганиева: «Когда готовишь по рецептам Махмудова, удивляешься его кулинарному авантюризму и сам невольно начинаешь фантазировать…. Отступив от рекомендаций Махмудова по выбору продуктов для плова и несколько изменив способ приготовления, я получил, на мой вкус, замечательный плов». Вот так вот! Он сделал плов, основываясь на рекомендациях Карима Махмудова (очень известный кулинар и популяризатор среднеазиатской кухни), но внёс в процесс приготовления что-то своё. На самом деле, так делают практически все известные повара и кулинары, которые умеют творчески мыслить и претворять свои идеи в конкретное блюдо. Очень надеюсь, что я принадлежу к их числу, пусть и в далеко не первых рядах. Поэтому, что главное в готовке? Правильно! Кулинарная импровизация!
К чему я это всё? Да к тому, что вот этот, предлагаемый вашему вниманию, рецепт плова, был так же немного изменён, по сравнению с тем, что Хаким Ганиев представил в своей книге под названием «Байрам палов». Но поверьте, это получилось очень здорово. И, напоминаю, что я публикую на страницах канала только те рецепты, которые нам (семье, гостям) понравились безоговорочно!
Представляю состав продуктов, для плова:
- мясо, говяжья мякоть от толстого края, примерно грамм 600-700. Я не сильно её вычищал, не до чистого мяса;
- примерно полкило риса лазарь;
- 3 крупных морковки, грамм на 450 потянуло;
- 1 крупная твёрдая груша;
- пара луковиц;
- 2 головки чеснока;
- пол чайной ложки шафрана, разведённого в холодной воде;
- немного светлого изюма и кураги;
- приправы, барбарис, зира, растительное масло, лимонный сок и… Опа! Забыл сфотографировать! Говяжий бульон! Без него никуда.
Рис замочить в слегка подсолённой теплой воде. Минимум полчаса, лучше больше. Потом обязательно промывать под проточной холодной водой до чистоты воды.
Процесс нарезки ингредиентов опустил – всё, как обычно. Это же плов! Мясо – кубиками, морковь – соломкой, лук – кольцами. Грушу нужно нарезать дольками, удалив сердцевину.
Лук жарим до появления золотистого цвета. Дожарится позже.
А вот мясо обжариваем достаточно сильно, до хорошей зажарки. В этот момент и лук дойдёт.
Когда мясо хорошенько обжарилось, добавляем морковь, выложив её ровным слоем поверх содержимого казана. Подержим её так минуты три, чтоб она прогрелась-пропарилась. Потом всё перемешиваем и продолжаем на сильном нагреве до появления так называемого «пловного запаха». В этот момент морковь практически готова.
Видите, какая морковка стала мягкая и зажаристая? Самое время залить жидкость. Я, как всегда при приготовлении плова, использую бульон. В данном случае - говяжий. Об этой фишке я не раз писал на канале в статьях про пловы. Посмотрите. Однако можно использовать и воду. Тут тоже есть тонкость: если готовите на открытом огне в большом казане, то заливать нужно холодную. Таким образом вы уменьшите температуру в казане и содержимое начнёт вариться. Но если так поступить на плите, то вы рискуете полностью остановить процесс приготовления и охладить казан чрезмерно. Так что дома – горячую воду, ну или, как я, бульон.
Жидкости в казане должно быть столько, чтобы содержимое было лишь слегка прикрыто. Теперь опускаем в казан примерно половину припасённых для этого случая специи (я к готовой смеси добавляю ещё щепотку зиры, перетерев её в ладонях), чеснок, сухую острую перчину и дольки груши. Очень важно, чтобы груша была твёрдой! Иначе превратится в кашу.
Можно посолить сейчас, но лучше сделать это в самом конце приготовления зирвака. А готовиться он у нас будет на самом маленьком огне (так, чтоб только ключик бил) не меньше 40 минут, а лучше час. Готовность зирвака, как обычно, определяем по прозрачности бульона. Кстати, он должен приобрести насыщенный коричневый цвет.
Когда основа для плова готова, вынимаем из казана грушу, чеснок, и острый перец. Солим, добавляем оставшиеся специи, перемешиваем и даём опять закипеть. Посолить нужно достаточно сильно.
Добавляем изюм, курагу и барбарис, перемешиваем и опять даём закипеть.
Сливаем рис, выкладываем его ровным слоем поверх зирвака, посыпаем щепоткой растёртой зиры и выливаем настой шафрана.
Как всегда, имеет место вопрос о количестве жидкости. Кто говорит «на два пальца», кто на 2 сантиметра над поверхностью риса… Что я могу сказать, всё зависит от кучи нюансов, среди которых, например, форма и размеры казана, толщина его стенок, сила нагрева, сорт риса и прочее, прочее… В общем, тут вопрос опыта приготовления плова вообще и в конкретном казане. Ведь стакан риса для приготовления требует 2 стакана воды. Вот и решайте, достаточно ли у вас жидкости в зирваке, чтобы сварить и пропарить такое количество риса?
Так вот, я жидкости не добавлял, а то получилась бы каша.
Когда рис практически готов, как говорят итальянцы, «альденте», собираем рис горкой и пропариваем его. Делаем это до тех пор, пока на дне казана не останется лишь жир, без воды.
Перемешиваем содержимое казана, возвращаем в него чеснок и грушу и оставляем его доходить.
Для этого снимаем казан с нагрева, накрываем его полотенцем из хлопка, закрываем крышкой и забываем о нём минут на 15-20. Вот как раз салфетка заберёт лишнюю влагу.
Вот так выглядит готовый плов купным планом. Очень рекомендую.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Плов с топлёным маслом
Плов кашкадарьинский
Махсус палов
Плов из жаренного риса
Плов с айвой и яйцами
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #плов, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня, #ганиев,
