Сейчас набирает популярность выдержка домашних напитков в дубовых бочках. Производители предлагают несколько видов обжига - слабый, средний и сильный. Какой нужен именно для вашего напитка, сколько выдерживать вино или дистиллят, нужно ли готовить бочку перед заливкой и чем она может помочь в улучшении напитка, об этом эта статья.
Какие домашние напитки можно и нужно выдерживать в бочках и что она изменит? Сколько держать напитки в бочке в зависимости от объема бочки?
В дубовых бочках, можно выдерживать по сути любые алкогольные напитки, начиная от обычного самогона, коньяка, виски и заканчивая пивом и вином. Но с пивом технология несколько другая, о ней я расскажу дальше.
Сколько дней нужно выдерживать напитки в зависимости от объема и исходя из размера бочки в пересчете на один год? Ситуация тут следующая: За эталон принимается дубовая бочка объемом 20 дал что равняется 200 литров.
- 200 литров - выдерживается 365 дней.
- 50 литров - выдерживается 240 дней.
- 30 литров - выдерживается 210 дней.
- 20 литров - выдерживается 173 дня.
- 10 литров - выдерживается 134 дня.
- 5 литров - выдерживается 105 дней.
- 3 литра - выдерживается 90 дней.
- 2 литра - выдерживается 80 дней.
- 1 литр - выдерживается 55 дней.
Не забудьте, что всё это верно в случае заливки дистиллята бочковой выдержки. Это 63-68 градусов по содержанию алкоголя. Если вы зальете туда 40 или 45 градусов, то это неправильно и неверно. Выдержка должна происходить при температуре не ниже 14C градусов. Для маленьких бочек, не ниже 22 градусов.
Бочки менее десяти литров, вообще нет смысла покупать. Но, мало ли. Получается, если у вас бочонок на 10 литров, то чтобы он приобрел качества сравнимые с выдержкой в 200 литровой бочке, выдержанной 3 года, вам понадобится 402 дня. Именно поэтому у тех кто держал напиток в 10 литровой бочке 3 года, получается, так называемая - "плинтусовка". Конечно, если бочка используется уже не первый раз и не первый год, можно держать ваш напиток значительно дольше, чем в новой (подготовленной) бочке.
Вообще, если говорить о виски или коньяке, скажем 50 летней бочковой выдержки, то это не всегда происходит в одной бочке, а обычно никогда. Представьте себе пирамиду, скажем из 10 слоев, где внизу старые бочки, в которых уже много раз был дистиллят. Чем выше к верху пирамиды, тем бочки более новые. Так вот, вначале дистиллят заливают в новую бочку на самом верху и держат к примеру один год (у всех своя технология). Затем чрез год, содержимое из нижних бочек в пирамиде, отправляют на розлив и в продажу, а с ряда над ними сливается в опустевший нижний слой и так до самого верха пирамиды. Затем наверх устанавливаются новые бочки. Это я объясняю образно, чтобы было понятно. Такая технология, позволяет избавится от ненаполненности бочек в результате "дыхания" бочек (доли ангелов). Нельзя доливать в бочку свежий дистиллят. Это сразу обнулит выдержку и испортит напиток. Чем меньше наполнение бочек, тем больше она потеряет дистиллята в процессе выдержки. Именно для этого и делают перелив дистиллятов через определенное время. Как показывают в кино, что где-то нашли потерянную 50 литровую бочку с шотландским скотчем которому 50 лет и выставляют её на аукцион, а пацаны слили несколько бутылок. Есть такой фильм. Это невозможно. Бочка была бы пуста.
Сколько выдерживать вино или пиво в бочках? Вино или пиво, выдерживается в бочках от 3-х, до 8 месяцев.
Чем поможет бочка улучшить ваш напиток? Вообще, если четко отсекать головные и хвостовые фракции, то бочка только придаст бочковой вкус вашему дистилляту, соответственно в зависимости от обжига, добавит ванильный и другой аромат. Для бочковой выдержки, рекомендуется не так чисто отбирать головные и хвостовые фракции. Все дело в том, что вся ароматика напитка, если говорить грубо, находится как раз на рубеже между головными фракциями и "телом" дистиллята. Соответственно то же справедливо и для хвостовых фракций. Поэтому если вы собираетесь выдерживать свой дистиллят в бочке, чуть недобирайте головные фракции и чуть перебирайте тело дистиллята. При выдержке в бочке, доля ангелов в основном и состоит из недобранных головных фракциях, а хвостовые фракции окисляются и стабилизируются, но не это сейчас тема нашей статьи. Просто поверьте, что так и есть. Именно поэтому и ценились старые виски и коньяки. Чем дольше они в бочке, тем менее вредными и приятными они становятся. Всё дело только в этом.
Нужно ли подготавливать бочку? К сожалению да. Если бочки сделаны из правильно подготовленного дуба, а для его подготовки требуется 5-7 лет нахождения на улице под дождем и снегом, в жару и в мороз, то подготовка не требуется совсем. Но такие бочки стоят очень дорого и вряд ли вы потратитесь такую бочку. Дорого, это в нашей стране. Обычные бочки, которые продаются повсеместно, в ценовой категории 3-10 тысяч рублей, делаются из неподготовленного дуба, который проходит сушку (подготовку) в сушильной камере в течении суток и поэтому, такие бочки нужно обязательно подготавливать.
Как выдерживать пиво в бочке? Полностью готовое пиво, охлаждается. до 4С градусов, бочка тоже охлаждается. Бочка предварительно пропаривается и обеззараживается серой. Затем пиво переливается в бочку и забивается пробкой. После чего отправляется в холодный погреб на трехмесячную выдержку. Теперь подумайте про "бочковое пиво" в продаже. Будет производитель ждать три месяца? В Англии и Европе, раньше, пиво бродило и отдыхало в огромных бочках на несколько кубов находящиеся в погребах пивоварен. Перед отправкой в бары, его переливали в бочки по 50-100 литров.
Перед заливкой вина, бочка также пропаривается, обеззараживается серой и заливается вином. Выдерживается при температуре от 14 до 18C градусов до 8 месяцев. Затем переливается по бутылкам.
Бочки для вина и пива, рекомендуется перед пропариванием, обработать пищевой содой для удаления кислого привкуса.
Теперь про обжиг. Какой обжиг нужен для разных напитков?
Для вина и пива, легкий обжиг или совсем без обжига. Для коньяка - легкий или средний. Лучше лёгкий. Для виски - средний или сильный. Лучше сильный.
Если вы не знаете какой обжиг выбрать, выбирайте средний или легкий. И главное - сильный обжиг портит бочку. Срок службы бочки 50-100 лет (не относится к бочкам с сильным обжигом). Чем меньше обжиг, тем дольше срок службы.
Стоит ли выдерживать в бочке вино? Да, однозначно стоит. При брожении, в вине также как и в браге набраживаются вредные головные и хвостовые фракции. Бочка их частично или полностью уберет и вино будет совсем другим в лучшую сторону. Вы будете приятно удивлены.
Вкусных и качественных вам напитков!
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите здесь и на моём канале YouTube
