Всем добрый день! Знайте чем десерты в именитых кондитерских отличаются от обычных, покупных? Кроме вкуса они отличаются текстурами. Вы и представить себе не можете, как "игра" текстур может превратить ваш торт или десерт в шедевр! Сегодня хочу с вами поделиться простым и базовым принципом текстурных сочетаний!
Какие бывают текстуры.
Текстуры бывают разные: тягучие и нежные, мягкие и плотные, воздушные и хрустящие и др.
Давайте разберёмся, какая текстура присуща каждому из элементов десерта:
Основа (бисквит, коржи). Это мягкие или хрустящие (песочное тесто, к примеру) полуфабрикаты.
Ганаш. Взбитый засчитывается, как воздушная текстура, а не взбитый как плотная.
Паста и карамель. Не трудно догадаться, что их нужно отнести к тягучим.
Крем. Это универсальный элемент нашего десерта. Он может быть мягкий или более плотный; эластичный или воздушный.
Мусс или крем-мусс. Он имеет воздушную структуру.
Хрустящий слой - это безе, орехи, вафельная крошка, шоколад и т.д.
Принцип сочетания текстур.
Этот принцип заключается в разности текстур. Он добавляет "изюминку" любому пирожному и торту. Наш мозг воспринимает картину вкуса как более сложную, что часто играет в плюс. Особенно уместен этот принцип в моно десертах, когда вкус по сути один. А разнообразить - стоит! Например, захотели вы сделать шоколадный торт, вкус один, а полуфабрикатов можно сделать 4. Согласитесь, так же интереснее? Сейчас мы поподробнее изучим этот приём.
В торте или в десерте вы можете комбинировать от 3 до 6 текстур. Суть такая: если есть элемент с хрустящей текстурой, значит есть и с мягкой; полуфабрикат с плотной текстурой разрешается в нежную и т.д.
Несколько примеров, которые могут послужить шаблонами.
- Торт начинается с мягкого орехового бисквита, затем переходит в хрустящий слой, который перетекает в более плотный чизкейк и разрешается более нежным кремом. Для завершения композиции текстур торт можно покрыть хрустящей глазурью (имеется ввиду из натурального шоколада).
- Хрустящая основа разрешается в мягкий бисквит, который перетекает в плотный ганаш, нежную начинку (ягодную, к примеру) и воздушный взбитый ганаш.
Закономерность принципа проста, но при этом она базовая и адаптирована ко всем видам кондитерских изделий, даже будь это торт, чизкейк, корпусное или нарезное пирожное, тарталетка и т.д.
Если вы задумались над созданием авторского десерта, то рекомендую прочитать эту статью: Как создать авторский торт.
На этом статья подошла к концу!
Если вам понравилась статья, поддержите меня репостом, подпиской, лайком и комментарием!
