Года полтора назад получил я письмо: в Кривоколенном переулке открылся ресторан Flaner с новой тель-авивской кухней и израильским бренд-шефом. Среди блюд в меню был тартар с домашним майонезом, и я подумал, что место не стоит внимания: всё с ним понятно, ничего особенного.
У меня предубеждение к тартарам с майонезом вот почему: мне кажется, его чаще всего добавляют, чтобы перекрыть вкус сырого мяса. То есть для того, чтобы тартар не казался тартаром, — а это, мне кажется, довольно бессмысленное занятие.
Тем не менее о «Фланере» я слышал потом много хорошего от разных людей, так что в конце концов недавно зашёл туда — и понял, что был очень неправ. Вот этот тартар с майонезом, он дичайше вкусный, и майонез в нём, как и остальные ингредиенты, для того, чтобы это блюдо было именно таким, какое оно есть.
Мелко нарубленный, мускулистый, крепко солёный каперсами и анчоусами, плотный и вязкий, как ближневосточные намазки, — в общем, хороший паштет, только сырой. Сверху мягчайший чеснок конфи, и его надо намазывать, как и тартар, на кусочки бриоши — и погрузиться с головой в собственную плотоядность.
Того же рода радость приносит кюфта: безупречные баранье-говяжьи котлетки, пожаренные на гриле, с соусом из жареных помидоров, йогуртом, кинзой и печёной картошкой.
На своём курсе «Как рассказывать истории про еду» в Moscow Food Academy я давал студентам такое задание: опишите хороший стейк без использования слова «сочный». Так вот, я перебрал сейчас все возможные слова, чтобы передать впечатление от этой кюфты, и могу сказать, что «сочные» — хоть и самое банальное, но самое верное. Даже так: сочнейшие.
И вот тоже гениальное блюдо: щёки по-персидски.
Здесь снова не обойтись без вроде бы банальности. Про мясо, которое долго-долго тушится, принято говорить, что оно — да-да — прямо тает во рту. Так вот, я съел много очень хорошего тушёного мяса в своей жизни — и во «Фланере» оно в первый раз действительно таяло. Просто расходилось во рту со всем своим прекрасным желатином, а вилка уже тянулась за следующим кусочком. Из персидского там жгуче-сладкие приправы в насыщенном демиглясовом соусе, а морковь и крем из корня сельдерея создают необходимое корнеплодное заземление.
И кюфту, и щёчки эти хочется также сунуть в какую-нибудь вкусную лепёшку и устроить шаурму. Но шаурма во «Фланере» есть: араис.
Промасленная поджаренная как раз лепёшка, а внутри — томлёный барашек с мятно-лимонным соусом и петрушкой. Жаль, на улицах у нас такого не продают.
Обратите внимание на зелёный соус, который лежит справа, на йогурте. Это схуг, острая перечная штука. И он есть отдельным пунктом в меню: вместе с тхиной.
Их надо перемешать вместе и макать туда хлеб — будет полное счастье. Жалко только, что хлеб во «Фланере» — именно хлеб; вкусный, но не пита, которая подошла бы больше. Зато к нему прилагается тот самый помидорно-перечный соус с дымком, что и в кюфте.
Главный десерт в ресторане — финиковый торт.
Он мощный, если сказать одним словом. Не очень сладкий, чем-то похож по вкусу на банановый хлеб, со взбитыми сливками, пеканом и густым сиропом вроде кленового.
Там есть также кнафе, которое сделано в лучших традициях, и не с одним сыром, а сразу с тремя: более-менее нейтральными моцареллой и фетой и — в контраст им и всему остальному — солёным сулугуни. Я кнафе люблю, но этот десерт многим может показаться странным: сверху поджаристая вермишель, щедро перемешанная с нарубленными фисташками, а под этим — вермишель практически варёная, вместе с сыром, но сладкая и с розовой водой.
Вот, кстати, тоже хорошее применение фисташек: базиликово-фисташковый лимонад.
Кроме отличной еды во «Фланере» конгениальный ей дизайн. Потолок, например, сделан по мотивам потолка виллы Джеймса Голдштейна, которая снималась в роли дома Джеки Трихорна в «Большом Лебовском». В той самой сцене, в которой Чувак надеялся узнать тайну пропавшей Банни Лебовски, а обнаружил только эрегированную отсылку к изобразительному творчеству Сергея Эйзенштейна. И ковёр, который всей комнате тон задаёт, есть.
«Фланер», кстати, музыкальное место: там большая коллекция винила, которая не стоит без дела, а регулярно пускается в ход — для этого ресторан оснастили аппаратурой класса хай-энд. Когда я там был, играл не винил, зато плейлист с редкой африканской музыкой был очень схож с моей собственной фонотекой.
Снаружи ресторан тоже выглядит так, что его фотографируют.
А ещё недавно там ввели как бы обеды, которые назвали «ознакомительным меню».
Можно взять разного из четырёх разделов, чтобы понять вкусы и уровень кухни — ну или просто пообедать, если всё уже знакомо. Как видите, финиковый торт там безальтернативный, и мне понятно, почему.
Да, забыл сказать: бренд-шефа «Фланера» зовут Эли Штейн, он человек запутанной, но распутанной судьбы. Приезжает раз в несколько месяцев в Москву из Тель-Авива, чтобы впрыснуть в меню новую порцию пряных израильских вкусов.
Flaner, Москва, Кривоколенный переулок, 7, +79969644488.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
