Виды выдержки:
1. Статическая выдержка (традиционная) Залитая в бочки жидкость остается там некоторое время (от нескольких месяцев до нескольких лет). Спирты из каждой бочки индивидуальны. После созревания необходимо купажирование содержимого разных бочек. ФАКТ. Во время выдержки часть спиртов испаряется через «поры» дуба. Этот процесс называется <<Доля Ангела». Спиртовые испарения составляют от 1,5 до 6% ежегодно.
2. Динамическая (система солера- криадера). Солера и криадера - это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается спирт. Солера - это название той группы бочек, из которой выдержанный спирт отправляется для бутылки. Криадеры - это все, остальные группы бочек, между которыми спирт переливается в процессе выдержки. Несколько раз в год из солеры на розлив забирается часть спиртов (не более трети). После чего солера пополняется спиртами из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая - из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодой спирт, хранящийся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным - от трех до, например, пятнадцати. Такая система обладает рядом преимуществ:
• Выдержка и купажирование происходит одновременно
• Напиток созревает гораздо быстрее
• Стабильное высокое качество от партии к партии
3. Экспресс-выдержка, буазаж. Настаивание спирта на деревянной щепе, планках, стейвах, кубиках, спиралях. Дешевый способ состарить напиток. Старение происходит быстро. Дешевизна процесса, так как не используются бочки. Минус-вкус остается неизменно резким, как у молодого не выдержанного спирта.
Финальная стадия. Холодная стабилизация, фильтрация. Перед тем, как напиток разлить по бутылкам, его необходимо подвергнуть фильтрации. Зачем? Ведь спирт и так чистый! Не совсем. Во многих случаях, если спирт разбавить водой или добавить лед, то он становится мутным. Для того, чтобы этого не произошло, проводят холодную фильтрацию. Спирт охлаждают чуть ниже нуля градусов по Цельсию. При этом нежелательные компоненты выпадают в осадок и их отфильтровывают. Как правило, холодной фильтрации не подвергают напитки крепостью более 46%, так как они довольно стабильны и все эфирные масла <<связаны>> этанолом После фильтрации в напиток добавляют карамель (сахарный колер Е150А) для стандартизации цвета. Кстати, эта карамель совершенно не имеет запаха и вкуса и не имеет ничего общего с карамелью, которую используют кондитеры. Затем к спирту добавляют воду, чтобы разбавить напиток до привычных 40% и он отправляют на розлив.