Всех приветствую! Сегодня мы с вами продолжим разбирать, как создавать муссы с нежной и воздушной текстурой. Только на этот раз погрузимся в химию процессов!
Если вы пропустили первую часть, то переходите по ссылке: Мусс: его классификация или первые шаги к "воздушному облаку".
Итак, как вы уже знаете, приготовление почти всех муссов включает в себя этап взбивания сливок. Чтобы углубить ваши знания, узнаем про процессы, которые не видны человеческому глазу!
Сливки, как составляющее мусса.
В сливках содержится белок - казеин. Если есть белок, значит есть и аминокислоты, вот они и интересуют нас больше всего! Аминокислоты негативно настроены к воде (они как два злейших врага, никогда не объединятся друг с другом), из-за этого при взбивании они (аминокислоты) скапливаются на стенках пузырьков и капельках жира, не давая им соединиться друг с другом. Этот процесс приводит к тому, что сливки при взбивании увеличиваются в объёме.
Ниже будет картинка схема эмульсии.
При создании мусса наша миссия - сохранить эмульсию, не разрушить мембрану на поверхности каждой капельки жира. Если мембрана разрушится и эмульсия не сохранится, то всё, пиши пропало, влага будет вытекать из мусса и торт будет не стабильным. Чтобы этого не случилось, соблюдайте несколько правил:
- Взбивайте сливки на средней скорости. Если взбивать на максимальной, то появляется риск повредить мембраны, которые мы уже создали и те, которые были в сливках изначально, а это разрушит эмульсию!
- Это звучит заезженно, но всё же скажу) Сливки должны быть холодные. Тёплые сливки взбить до нужной густоты не получится.
А стремимся мы к текстуре, схожей с талым мороженым (т.е. когда на сливках начинает появляться слабый след от венчиков - выключайте миксер).
Какие сливки не подойдут?
Если сливки неправильно хранились, то в пачке вы можете заметить явное расслоение. В таких сливках вода замёрзла, белок расслабился и не смог удержать капельки жира. Жиры притянулись друг к другу и на выходе мы получили фактически кусок масла, плавающий в сыворотке или очень густые сливки. Такой продукт для взбивания, к сожалению, не подойдёт, бесполезно пробовать насытить эти сливки воздухом. А вот для нагревания они в большинстве случаях подходят!
Когда сливки взбиты, продолжим создание мусса.
Какую роль играет сахар?
Чтобы бактерии не размножались в муссе, необходимо законсервировать воду.
Немного цифр: мусс на 50% состоит из полу-взбитых сливок, а сливки состоят только на 30% из жира и аж на 70% из воды!
Чтобы сделать наш мусс безопасным, воспользуемся всем знакомым консервантом - молекулой сахарозы или по другому, сахаром.
Что сахар даст мусс?
Сахар не только даст сладость нашему десерту, но и предотвратит кристаллизацию мусса, ведь частицы сахара способны долгое время удерживать влагу, а также они принимают участие в загущающем процессе. Многие кондитеры-новички любят уменьшить или убрать сахар из рецепта в попытках улучшить десерт, но теперь вы знаете, что результат получится обратный.
Командная работа сахара, желатина и низкой температуры позволяет влаге создать только самые маленькие её кристаллы, а это совсем не вредит текстуре.
О чём ещё стоит помнить?
- Соблюдайте последовательность действий. К примеру, если готовите мусс на фруктовом пюре, то сначала добавьте фруктовую основу к меренге (это понизит кислотность) и уже потом вводите сливки, не боясь что они свернутся.
- Помните про температурный режим. Держите термометр "под рукой". Основа вводится в сливки остывшей. Оптимальная температура для соединения сливок с основой 35-37 С для шоколадных муссов и 27-35 С для остальных.
На этом статья подошла к концу!
Если статья оказалась полезной и вы хотите продолжение (в планах рассказать про архитектуру муссовых тортов/десертов), то поддержите меня подпиской,лайком, репостом и комментарием!
#муссы #мусс #муссовыйторт #кондитерка #кондитер #торты
