При производстве хлеба на закваске хлеб становится полезным, долго хранится.
Одним из основных преимуществ использования закваски заключается в том, что процессы брожения теста более длительные. В результате образуются органические кислоты, которые способствуют увеличению срока годности хлеба. Это достигается за счет понижения pH уровня и как следствие возрастает кислотность, а повышенная кислотность увеличивает срок хранения хлеба.
Закваска снижает активность амилаз и позволяет сформироваться хорошо структурированному мякишу. В результате получается хлеб с равномерно-пористым мякишем, который не липнет к ножу и рукам. Особенно это касается ржаного хлеба, так как во ржи ее гораздо больше, чем в пшенице.
Закваска нейтрализует фитиновую кислоту, присутствующая в отрубях. Это особенно касается цельно-смолотой муки. Фитиновая кислота затрудняет всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека.
В хлебе на закваске гораздо больше сохраняются витамины E, калий K, кальций Ca, железо Fe, магний Mg, марганец Mn, фосфор P, натрий Na, цинк Zn, селен Se.
Во время брожения теста на закваске увеличивается количество феруловой кислоты – это мощнейший антиоксидант, который используется в фармакологических препаратах и биодобавках. Отмечено противовоспалительное, антиаллергическое, противоопухолевое, антитоксическое, антибактериальное, противовирусное и другие виды действия феруловой кислоты.
В результате различных исследований было доказано, что крахмал, который находится в хлебе на закваске, переваривается значительно медленнее и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови и этот хлеб имеет низкий гликемический индекс. Это происходит по той причине, что длительное брожение теста на закваске изменяет способ переваривания и усвоение человеком этого крахмала.
В процессе брожения теста на закваске происходит постепенное разрушение глютена. Исследование показало, что длительное, медленное брожение модифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Органические кислоты, выделяемые бактериями в закваске, увеличивают активность фермента протеазы, задача которого расщеплять глютен до аминокислот. Это дает надежду многим людям не отказываться от употребления в пищу самого любимого продукта.
Мы все прекрасно знаем, как важны для нашего здоровья пищевые волокна (клетчатка), которых особенно много в цельнозерновом хлебе, но максимальная польза для кишечника от этих волокон достигается только после длительного брожения с помощью молочнокислых бактерий закваски.
Также определенные молочнокислые бактерии во время брожения теста на закваске производят такие ферменты, которые даже после выпекания укрепляют нашу кишечную микрофлору и способствуют укреплению здоровья.
Во время брожения теста на закваске бактерии производят биологически активные метаболиты, которые имеют противогипертонические, противомикробные и иммуномодулирующие свойства. Таким образом хлеб является пребиотиком для человека. И через хлеб на закваске возможно обогащать микрофлору кишечника, готовя его с разными полезными добавками, а бактерии в закваске в процессе брожения теста сделают биодоступными все полезные вещества в этой добавке.