Дрожжевое тесто, вроде проще некуда, но все равно ищут рецепты. Этот хороший, этот нет. Я постараюсь максимально просто объяснить принципы, и рецепты теста вам больше будут не нужны.
Дрожжевое тесто, это хлеб, пироги, пирожки, всяческие булочки, беляши и так далее …
Тесто может быть дрожжевое (кислое, как говорили при СССР), так и сдобное. По сути, это одно же тесто, только сдобное содержит больше ингредиентов.
Я постараюсь объяснить базовые принципы приготовления теста, самым простым языком. Тесто, самый простой, понятный и благодарный продукт. Все просто, как грабли.
Основа, основ
Если вы запомните это нехитрое соотношение, то сможете, без каких либо рецептов приготовить практически любое, дрожжевое тесто.
Как его сделать сдобным, и другие варианты, ниже. Главное понимание, что и зачем.
На кило теста берем семьсот грамм муки, дрожжи, триста-четыреста гамм воды, чайную ложку соли, три-четыре ложки сахара, две столовых ложки любого, растительного масла. Кроме подсолнечного, нерафинированного, или оливкового, первого отжима.
И теперь по пунктам
Мука
По муке надеюсь, вопросов нет. Мука, она и есть мука. Я уже давно не взвешиваю муку, знаю, что совок муки содержит сто грамм, плюс-минус. На кило теста, грамм пятьдесят, да еще в домашней кухне, никак не повлияют.
Чуть не забыл, как это пишут гламурные блогеры? Нужно просеять муку, чтобы она (мука) насытилась воздухом, в более продвинутом варианте, кислородом. Как бы, сами пишущие понимают, что они вещают? При замешивании теста, мы его, тесто активно вымешиваем. Плюс там жидкость. Какой воздух, как на фиг кислород? Мы все выдавим.
Просеивание нужно с одной единственной целью. Убрать из муки всяких жучков и личинок. В наше время это давно не актуально. Ну, предположим, что муке лет пять, что, маловероятно. Ну, образовались там комочки. Все равно все вымесится. Если сомневаетесь, возьмите обычный венчик, и перемешайте муку в чашке. Три секунды. Если важнее антураж, то чашка для просеивания, конечно нужна.
Дрожжи
Дрожжи можно взять любые, что вам нравятся.
В настоящее время я знаю три вида дрожжей. Это быстрые дрожжи, что в пакетике, что использовали наши мамы. Такая пачка, что хранят в холодильнике. И активные дрожжи. Используйте те, которые вам больше нравятся. Я использую быстрые, из пакетика. Если второй или третий вариант, то читаем, что написано на упаковке. У каждого производителя своя культура дрожжей, поэтому и количество дрожжей на кило теста свое.
Я обычно использую пакетированные дрожжи.
Во первых быстро, а во вторых, последние варианты дают сильный запах дрожжей, что мне не сильно нравиться. Запах обычно уходит часа через два, после приготовления. Решать вам. Инструкция обычно гласит, взять столько дрожжей, молока, сахара. Все это помешивать. И так далее. Нас интересует только количество жидкости, что попадет в тесто.
Закваска
Не знаю почему, есть такое поверье, что хлеб на закваске полезнее, чем на дрожжах. Закваска, это и есть дрожжи, только дикие. Закваска нужна чтобы улучшить вкус и аромат хлеба, обычно применяется в хлебопекарнях при супермаркетах. Хлебозаводы закваску практически не используют, поскольку срок созревания теста увеличивается примерно на 12 часов. А это сильно удлиняет цикл производства.
После того как закваска поработала над вкусом, в тесто все равно добавляют дрожжи, поскольку закваске тяжеловато поднять тесто. Закваску в пекарнях, конечно, сами не выводят, а покупают готовую, обычно в кегах. Причем разная закваска дает свой вкус и аромат. Одна хлебопекарня использует французскую, которая мне особенно понравилась. Я попросил налить мне пол-литра, думаю, разведу дома. Подкормил, через два дня закваска умерла. Может в машине было жарко, пока вез? Взял еще раз, тоже самое. Потом прочитал, что закваску перед отправкой обрабатывают, чтоб всякие умники типа меня, ее не размножали. Про закваску можно много написать, но сейчас мы о другом. Самый яркий пример работы закваски, это круассан из хорошей пекарни.
Замешивание
Тут особо и рассказывать нечего. Если есть планетарный миксер, то хорошо, если нет, то и руками выйдет не хуже. Разве что масло я добавляю в конце вымешивания, так тесто тонким слоем масла, и не будет подсыхать (заветриваться).
Ждем, пока тесто поднимется. Я не соблюдаю никаких особых условий. Просто накрываю чашу стеклянной крышкой от сковороды. Сколько должно пройти времени до подъёма теста? Точного времени нет. Зависит от температуры в помещении, влажности и так далее. Обычно от тридцати минут, до полутора часов. Я обычно жду, когда тесто поднимется до края посуды.
Второе вымешивание. Только не нужно месить, как это показывают в мультфильмах. Берем край тесто и с небольшим усилием вжимаем в центр, и так по кругу, пока тесто не превратится в плотный колобок. Ждем, пока тесто займет большую часть посудины. Готово. Все очень и очень просто.
Сдобное тесто
Тесто считается сдобным, когда в него добавляются маргарин или сливочное масло, яйца, молоко … Масла или маргарина, на мой взгляд, нужно примерно сто грамм, на кило теста на выходе. Также на килограмм можно добавить одно-два яйца, больше не стоит. Если делаете тесто для пирожков или беляшей, яйца вообще не нужны. Получите бледные пирожки, в плотном тесте. И, чем больше добавляете яиц, тем быстрее черствеет выпечка. Молоко тоже улучшает тесто, но и здесь, на мой взгляд, молоко нужно развести водой один, одному. На чистом молоке есть риск получить «резину». Сдобное идет на всякие булочки, как «московские» или завитки.
Добавили больше сахара и маргарина, выложили шариками в форму, дали подняться. Получаем а-ля Бриошь, что замечательно идет на всякие тосты
Другие варианты
Я публиковал рецепт, где вместо воды взял томатный сок, в тесто добавил базилик, рубленые оливки, вяленые помидоры. Получается совсем другой, почти праздничный хлеб. Даже если в обычное тесто добавить жареный лук, получается очень необычно и очень вкусно.
Можно растянуть тесто в лепешку, смазать смесью оливкового масла, рублёного чеснока и укропа. Смазать лепешку, скатать в батон и запечь в рукаве, все зависит от вашей фантазии.
Берем базовое дрожжевое тесто, добавляем мелкорубленую зелень, и готово тесто для хачапури.
Вариантов, бесконечное множество.
Выпекание
Основная ошибка начинающих, это передерживание в духовке. Обычно, при кило теста, это – 30 минут при 180 градусах. Тесто вроде кажется не пропечённым, но, тесто хорошо сохраняет тепло, и после того, как вы достали пирог, он, по сути, готовится еще 15 минут, за счет внутренней температуры. Тут конечно все зависит от духовки, в электро, это обычно самый низ. Нагрев сверху, снизу. Если духовка газовая, то тут нужно подобрать время и расположение.
Я видел пироги, которые выпекались по часу и более. Из них можно блиндажи строить. Я понимаю, что есть пироги с сырой картошкой, рыбой, мясом. Нужно понимать, что готовность всех продуктов, должна совпадать со временем выпекания теста. Возьмем самсу из пекарен. Там сырая картошка, но она нашинкована очень мелко. Миллиметр, на миллиметр (чуть больше). Плюс, вся начинка перемешивается перед выпеканием. Картофель такой тонкой нарезки приготовится за две минуты. К тому же, после предварительного перемешивания начинки, он будет вариться в соке, впитывая все вкус. А если сырой картофель лежит на тесте, ни один кипящий сок, не в силах будет оторвать прилипшую к тесту картошку.
Это работает не только в пироге. Тот же зимний салат, нарезали картошку пять, на пять миллиметров, она сварилась через пять минут, откинули на дуршлаг. Готово. Или можно поставить цельный картофель, пока тепло проникнет во внутрь, да пока приготовится.
Корочка
Корочка важна, как для вкуса, так и для внешнего вида. Остановимся на двух основных приемах.
Первый, самый простой, обычно для хлеба. Берем силиконовую кисточку или пульверизатор, смазываем (сбрызгиваем) тесто, перед тем, как отправить в духовку. Делаем тоже самое, при извлечении из духовки.
Второй способ, тоже простой, желток смешиваем с чайной ложкой воды (лезьон) и смазываем тесто перед выпечкой. После выпечки, смазываем кусочком сливочного масла. Этот способ подходит для пирогов, булочек и так далее. Лезьон также хорошо удержит на поверхности всякие посыпки, как кунжут.
В заключении
Нельзя охватить все, это основа для творчества. Можно взять сдобное тесто, положить в форму, после того, как тесто поднимется, сделать несколько углублений пальцами. Минут за десять до готовности влить на тесто грамм сто сливок, и продолжить выпекать. Получим пример турецкой заливной сдобы.
Конечно видов теста много, готовьте в удовольствие и радуйте своих близких
