Маленькое предисловие
Друзья, мне приходится работать с сырьём, которое привозят заказчики. В этом конкретном случае работаю с горбушей. Тушки потрошёные без головы и хвоста. Их мало, но счастье не в деньгах, даже не в их количестве.
Приятно, что люди привозят свои заказы второй и третий раз. Получается, что не зря стараюсь.
Пропустим рутину
Засолка и просушка описана в предыдущих статьях. Не буду тратить ваше драгоценное время на это.
Будем коптить холодным копчением.
Копчение
Холодное копчение консервирует и сохраняет готовый продукт лучше, чем горячее.
Для моего заказчика это не имеет значения. Он не на продажу, а для семьи заказал.
Коптим на ольховой щепе при комнатной темперетуре 2,5-3 часа. Для ускорения процессов использую электростатику.
Опять просушка
Продукцию холодного копчения рекомендую сушить циклами. Час в холоде, час в сушильном шкафу. Повторение таких циклов зависит от размера тушек в нашем случае. С мясом такая же история.
В результате такой сушки вес продукта должен потерять 25-30% от входящего.
Дозревание
Два дня в холодильнике рыба будет дозревать, набирая вкус и преобретая красивый внешний вид. Не забываем переворачивать тушки 2 раза в день.
Приятного аппетита
Горбуша холодного копчения хороша, как самостоятельное блюдо, прекрасно подходит к отварному картофелю, отлично сочетается с пивом, хоть и не все так считают.
Будьте сыты и здоровы, друзья!
