Вокруг грибов в кулинарии ходит много мифов и легенд.
Те, кто их любит, поют оду питательной ценности, вкусу и чудесной консистенции продукта. Те, кто их не признает — возражают, что питательных веществ в грибочках — очень даже мало, большая часть их — простая вода.
И в этом есть правда, кстати.
Воды в свежих грибах чаще всего — больше восьмидесяти процентов, ближе к девяноста. В шампиньонах — так вообще больше девяноста. Белка при этом там не так уж и много — в свежих шампиньонах — чуть больше 3 процентов, а в лисичках — и вовсе полтора. Зато в лисичках углеводов много - почти 7 процентов, а в шампиньонах их в два раза меньше.
В общем, такие вот питательные парадоксы.
Зато в грибах много вкуса (в хорошо приготовленных), а еще в них есть витамин D. В общем, и удовольствие, и польза…
Но вернемся к тому, что блюда с грибами нельзя разогревать. Это постоянно твердят авторы всевозможных «полезных» статей. Буквально двадцать минут назад мне одна такая попалась — и там. Сразу после запрета на разогрев курицы, шел запрет на разогрев грибов.
Я пытался найти этому хотя бы одно обоснование. Про изменение структуры белка (исследования-то на эту тему должны быть?). Но гугл сколар упорно молчал в ответ и на русско, и на англоязычные запросы.
Рискну предположить, что «запрет» на разогрев блюд с грибами родился не напрямую, а из-за быстрой порчи блюд с ними при отсутствии подходящих условий хранения.
Как упоминал выше, состав грибов — много воды, немного белка, углеводы. Если нет холодильника, поддерживающего достаточно низкую температуру, то хранение (особенно в теплое время года) проблематично.
Недаром любое грибное блюдо рекомендуют, если его сразу не едят, быстро охладить и поставить в холодильник.
Но при этом разогревать грибные кушанья никоим образом не возбраняется — если они хранятся правильно, то есть…да, да, в холодильнике.
ЗЫ. Вот дописал это все и обнаружил, что далеко не первый, кто задался этим вопросом — откуда пошел миф, что грибы нельзя разогревать. Оказывается, проводили своеобразное «расследование», которое вывело на сайт американских домохозяек. Да и те просто не рекомендовали разогревать еду, хранившуюся НЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Так и рождаются кулинарные пугалки…
