Что происходит с кофейными зернами в процессе обжарки?
Обжарка кофе включает в себя ряд сложных физико-химических превращений, которые придают кофе его вкус, аромат и цвет. Это чрезвычайно деликатная операция, настоящее искусство. Что же происходит на разных процессах этапа обжарки?
Процесс обжарки
Обжарка заключается в нагревании кофейных зерен в соответствии с определенными профилями, температуры и времени приготовления. Согласно традиционному процессу обжарки, в большом вращающемся барабане зерна подвергаются воздействию источника тепла, температура которого постепенно повышается от 200 до 230 °C в течение 12–15 (в некоторых случаях даже 20) минут.
При 100°С бобы высыхают и приобретают золотистый цвет. Начинает ощущаться запах жареного.
Выше 150-180°С зерна приобретают объем, становятся крупнее, ярче и приобретают характерный коричневый цвет.
При 200-230°С обжарка находится на оптимальном уровне, зерна похудели, стали рассыпчатыми и их цвет стал темнее. Кофе приобретает характерный аромат. Бобы также начинают терять углекислый газ, и этот процесс продолжается в течение нескольких дней после обжаривания.
Для более интенсивной обжарки можно достичь максимальной температуры 240°C, так как выше этих температур будет достигнут опасный порог самовозгорания кофе. По мере увеличения времени обжарки баланс между кислотностью и горечью смещается. Однако, если время обработки увеличить, соединения летучих ароматов разрушатся, обедняя кофе.
Вот почему, как только кофе вынимается из ростера, потоки воздуха быстро доводят его до комнатной температуры. Охлаждение на воздухе так же важно, как и обжарка, потому что оно останавливает приготовление, оставляя нетронутыми лучшие ароматы и сохраняя кофе.
Метод конвекции определяет более однородное распределение тепла в зёрнах, обеспечивая большую однородность приготовления между внутренней и внешней частью одного и, таким образом, обеспечивая лучшее развитие и большее улучшение органолептических свойств кофе. Кроме того, правильная передача тепла зёрнам на различных стадиях процесса обжарки способствует химическим реакциям (например, реакции Майяра, которая преобразует сахара).
Что происходит во время обжарки?
Четверть часа: решающее время, в течение которого формируются около 800 веществ, составляющих богатство вкуса и аромата купажа. Во время деликатной фазы обжаривания в зеленых зернах происходят метаморфозы: они меняют цвет, уменьшаются в весе, увеличиваются в объеме, теряют влагу и, прежде всего, приобретают аромат. Некоторые первоначальные характеристики исчезают или уменьшаются, и появляются новые.
Во время этого процесса кофе претерпевает важные физические и химические превращения. Основные физические изменения кофейного зерна можно резюмировать следующим образом:
уменьшение собственного веса примерно на 15-20% за счет испарения воды и органических веществ (из-за потери воды влажность, которая должна оставаться около 11%, переходит примерно на 1%);
увеличение его объема с 40 до 60 % по сравнению с сырым продуктом за счет образующегося внутри него давления газа;
различная консистенция его структуры, которая из твердой и эластичной становится рыхлой, уменьшая плотность и увеличивая пористость;
изменение цвета от зеленого у арабики или от желтовато-коричневого у робуста до коричневого из-за карамелизации сахаров и карбонизации целлюлозы;
кроме того, при обжаривании кофе теряет остаточную серебряную пленку, которая более или менее полностью устраняется.
Химические модификации касаются восстановления некоторых компонентов, таких как сахара (реакция Майяра, одна из наиболее важных для конечного результата, то есть преобразование сахаров), вода (которая снижается почти в десять раз).
Содержание кофеина остается почти неизменным, а некоторые элементы, отвечающие за неприятные запахи в сыром кофе, почти полностью исчезают.
