Обычно горячее осахаривание любого сырья стараюсь производить "от и до", поскольку считаю критичной скорость сбраживания. Но иногда на такие пляски вокруг плиты просто нет времени. А брага может и постоять. На самом деле, с одной стороны, разница во времени сбраживания не такая уж и большая, а с другой - есть риск закисания в процессе брожения, и пропустив в одном месте придётся бдеть в другом и стараться не затягивать с перегоном. Однако, способ рабочий и использованный неоднократно.
Сразу скажу, что ХОС крупы или дроблёнки, заведённый таким образом может сразу и не пойти, хотя, что ему помешает, если после остывания досыпать тех же жёлтых Ангелов или Про Зерно от Б12? Всыпаем расчётное количество муки в бродильник, добавляем наш фермент А, не важно, в жидком (можно не АТС) или порошковом виде прямо в сухую муку и заливаем горячей водой из-под крана. Вода должна быть действительно горячая, выше 60-ти градусов, лучше 65, мука ведь комнатной температуры. Мешаем строительным миксером с помощью любой подручной малой механизации.
Должно получиться "блинное тесто" с температурой примерно 60-62 градуса. Если не получается - доливаем кипятка при активном помешивании. Оставляем подумать под одеялом, пока температура не снизится на пару градусов, обычно это около часа, возможно - больше. Добавляем фермент Г и отставляем в сторону. Дрожжи внесём, когда затор остынет, разумеется - под гидрозатвором, заполненным головами или хотя бы водкой. Обычно я это действо произвожу с утра, во время сборов на работу, а дрожжи засыпаю вечером, сменив содержимое гидрозатвора на что-нибудь нейтральное, не вонючее) Либо делаю навеску дрожжей и оставляю жене с подробными инструкциями.
Никаких чиллеров, минимальный расход воды и энергии. Если использована мука, а не крупа, все комки разбиты (тут можно смешать сухую муку с небольшим количеством мелких отрубей, помогает), то брожение крайне редко переходит в фазу ХОС. В принципе, как уже было вскользь упомянуто, такой приём можно использовать для горячего старта "кодзей". Крупа будет уже немного распущена горячей водой, среда подкислена первой партией дрожжей... Должно отработать на "ура".
Не являюсь, и даже в грёзах не считаю себя крутым профессионалом, поэтому - прошу делиться соображениями, предлагать и спорить в комментариях.
Спасибо за прочтение!
