Чем ризотто отличается от рисовой каши? Как его правильно приготовить и можно ли его есть худеющим? А также мини- подборку рецептов найдёте в этой статье.
Происхождение
Ризотто- блюдо итальянской кухни. Первые упоминания в письменном виде можно найти в википедиях XIX века. Говорят, что оно пришло к нам из Северной Италии, и "дедушка" среди рецептов "маленького риса" (так переводится с итальянского это слово)- ризотто по-милански. Его, по праву уважения, вы найдёте ниже первым в списке рецептов.
В небольшом городке Изола-делла-Скала неподалёку от Вероны ежегодно устраивают праздник, украшением которого является фирменное «ризотто ал Исолана» — с телятиной, корицей, розмарином, перцем и пармезаном. Этот район славится своим рисом, и гордо заявляет, что из него готовят лучшие ризотто в мире.
Что в составе
Основу этого блюда составляет особым образом приготовленный рис, хотя встречаются более экзотические варианты и из других круп, например, перловки или ризотто из полбы с сыром сулугуни, которое мы недавно пробовали с супругом в кафе "Библиотека".
По составу ризотто может быть:
- овощным (как монокомпонентное, например, с тыквой или луком, так и с разными ингредиентами)
- мясным или куриным
- с морепродуктами или рыбой (лосось или, скажем, сёмга)
- с грибами
- смешанные составы (ризотто со спаржей, грибами и креветками, например; ризотто с куриной грудкой и кабачками)
Уже потекли слюнки?)
Тогда сразу скажу, что в силу технологии приготовления ризотто- достаточно калорийное и сытное блюдо, содержащее приличное количество жиров, поэтому желательно включать его в обед в качестве основного блюда или в меньшем количестве, например, полпорции - в ранний ужин.
Но самая прелесть в том, что даже худеющим, и вообще всем, кто любит рис- ризотто кушать можно. Весь вопрос в том, чем будет сбалансировано это блюдо в течение дня, и в каком количестве его съесть. Ведь даже если наесться обычного листового салата так, что будет тяжело дышать, то это не принесёт пользы организму.
Как приготовить
Секрет удачного ризотто- в поэтапном приготовлении и в правильном выборе риса.
Рис нужно выбирать с высоким содержанием крахмала, поскольку основная отличительная черта готового блюда- его кремообразная текстура. Рисинки должны быть как бы соединены друг с другом в единую текучую массу, но не слипаться.
Можно использовать рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто).
Можно найти и не слишком дорогой рис, например, на яндекс.еде:
Но если нет специального риса, можно взять для пробы пера, так сказать, тот, что есть в закромах, но круглый. Это, конечно, не по классике, но какое-то представление о блюде даст.
1 этап: обжарка риса
Нужное количество риса обжаривают на сливочном или оливковом масле при постоянном перемешивании в течение 4-5 минут; если в состав блюда входит лук, то, конечно же, обжаривают сначала его до золотистого цвета. Грибы также обжаривают. Если в состав входят овощи, то предварительно их обжаривают, затем тушат в отдельной посуде. Курицу или мясо также обжаривают до готовности.
иногда рис обжаривают на курином жире
2 этап: добавление бульона
Бульон берётся из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса. Он может быть мясным, куриным, рыбным или овощным, на ваш вкус, но обязательно горячим, иначе не получится желаемая текстура.
Соль обычно добавляется в бульон, чтобы не пересолить готовое блюдо.
Если готовится блюдо только с морепродуктами, вместо бульона добавляется горячая вода. Вариант: овощной бульон.
Добавляют его к обжаренному рису небольшими порциями, помешивая, томя блюдо на маленьком огне, оптимально по 1/2-3/4 стакана в несколько приёмов. Следующую порцию добавляют только тогда, когда впиталась предыдущая, и так до готовности риса.
Ориентируются на консистенцию: должна сформироваться та самая вязко-текучая масса.
Иногда перед добавлением бульона в рис вносят небольшое количество белого сухого вина, готовят, помешивая, до выпаривания
3 этап: добавление дополнительных ингредиентов
Если готовится ризотто с рыбой, то она добавляется на этом этапе, нарезанная небольшими кусочками, и тушится вместе с рисом до готовности. С последней порцией бульона добавляются тушёные овощи.
4 этап: финальные штрихи
Добавляется тёртый сыр (как правило, это пармезан, хотя встречаются вариации: грано падано, например). После этого блюдо настаивается ещё 5 минут, чтобы сыр успел расплавится, и подают.
Для того, чтобы блюдо стало ещё более кремовым (и калорийным- прим.автора), иногда на этом этапе туда добавляют не просто сыр, а смесь пармезана или сыра пекорино с взбитым венчиком сливочным маслом.
Для любителей всего оригинального можно добавить трюфелевое масло.
Иногда, по вкусу, посыпают готовое блюдо тёртой цедрой лимона, но это на любителя. Можно посыпать зеленью, но в классическом рецепте её нет.
Рецептов- великое множество, на любой вкус и кошелёк. Вот вам три штучки для вдохновения. Поскольку у этого блюда нет точных пропорций, буду указывать только ингредиенты, ориентируйтесь при приготовлении, как уже сказано выше, на консистенцию, и экспериментируйте!
Ризотто по-милански (классика)
Ингредиенты: рис, куриный бульон, сливочное масло, репчатый лук, белое сухое вино, сыр пармезан, шафран, соль по вкусу.
Мелко нарежьте лук, обжарьте его на масле на среднем огне, добавьте рис, готовьте 4-5 минут при постоянном помешивании. Добавьте белое сухое вино (1/2 стакана, только для оттенка вкуса), помешивайте до выпаривания последнего.
Поэтапно добавьте бульон, с последней порцией бульона добавьте шафран.
В готовое блюдо натрите пармезан, по желанию добавьте ещё сливочного масла и подавайте.
Ризотто с тыквой
Ингредиенты: рис, куриный бульон, сливочное масло, оливковое масло, репчатый лук, чеснок, мякоть тыквы, сыр пармезан, соль по вкусу.
Тыкву очистите от кожуры и нарежьте кубиками.
Мелко нарежьте чеснок обжарьте его на оливковом масле, добавьте лук, обжарьте также до слегка золотистого цвета. Если пережарить, он будет горчить. Добавьте сюда рис, обжарьте 4-5 минут, далее влейте первую часть горячего бульона, добавьте кубики тыквы, и тушите при помешивании, подливая новые порции бульона, когда предыдущие впитаются.
В почти готовое блюдо добавьте сливочное масло и мелко тёртый пармезан, подавайте сразу, горячим. Блюдо можно украсить обжаренными семечками тыквы, рубленой зеленью.
Ризотто с креветками и прованскими травами на овощном бульоне
Ингредиенты: рис, овощной бульон, сливочное масло, оливковое масло, репчатый лук, чеснок, креветки любого вида, сыр пармезан, соль по вкусу.
Сварите овощной бульон (можно использовать классические лук, морковь, корень сельдерея как основу, можно добавить помидор без кожицы, красный болгарский перец). Соль по вкусу, чёрный перец горошком и лавровый лист добавьте в бульон при приготовлении.
На оливковом масле обжарьте очищенные креветки по 3 минуты с каждой стороны, отложите на отдельное блюдо.
В том же масле обжарьте 2-3 минуты мелко нарезанный чеснок и лук (можно красный), добавьте рис, обжарьте 4- 5минут.
Начинайте добавлять процеженный овощной бульон порционно, помешивая и следя за тем, чтобы рис не прилипал ко дну.
С последней порцией бульона добавляем прованские травы и креветки, тушим ещё несколько минут.
Посыпаем тёртым пармезаном, и приятного аппетита!
Если вы хотите, чтобы я помогла включить ризотто в ваше индивидуально составленное меню, пишите, буду рада помочь!
И поделитесь своими любимыми рецептами в комментариях!
#ризотто #рецепты ризотто #рецепты #добрыйнутрициолог #ризотто с овощами #ризотто с креветками #ризотто по-милански
