Может казаться, что зеленое зерно - твёрдое вещество. На самом деле это мягкая косточка ягоды, обладающая пористой структурой, т.е. само зерно внутри представляет из себя «нити» целлюлозы, сплетенные в паутину и формирующие ячейки. В каждом зерне около миллиона ячеек. Целлюлоза покрыта маслами и твердыми веществами. Твердая часть зерна - нерастворимый материал, он служит только временным домом для разных элементов, про них поговорим чуть позже.
Правильное созревание веществ напрямую зависит от условий произрастания, обработки и хранения. Натуральный кофе содержит несколько сотен органических веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства напитка, причем у каждого его сорта свой неповторимый набор этих компонентов. В составе кофейных зерен - более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе. Рассмотрим основные.
Алкалоиды
Алкалоиды - другими словами кофеин. Группа азотсодержащих органических соединений, которые по своему физиологическому действию угнетают (или возбуждают) нервную систему, сужают (или расширяют) сосуды и т.д.
Тригонеллин, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зерен.
Белки
Белки в кофе находятся в свободном или связанном виде, их 10-13% от общего состава зеленых зерен. Во время нагревания белковые соединения связываются с углеводами, в результате появляется множество новых веществ, влияющих на аромат. К ним относятся:
- Фураны – отвечают за естественную сладость напитка;
- Альдегиды и кетоны – придают маслянистость и легкие зерновые оттенки, напоминающие попкорн;
- Пиразины – вносят ореховые тона.
Углеводы
Углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве.
Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.
Жиры
Жиры при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике.
Кислоты
В кофе содержатся кислоты, которые формируются генетикой и терруаром. Вот некоторые кислоты, которые можно уловить в кофе:
- Цитрусовая (Citric) кислота. Самая узнаваемая кислотность. Образуется в основном на этапе созревания кофейного дерева и уменьшается в ходе обжарки.
- Яблочная (Malic) кислота. Представьте груши и зеленые яблоки. Кислоты, которые формируются обработкой и обжаркой.
- Уксусная (Acetic) кислота. Хотя она не такая резкая и заметная, как цитрусовая, но в небольших количествах может придать вкусу кофе винные ноты. Характерные уксусные ноты указывают на чрезмерную ферментацию в ходе обработки.
- Молочная (Lactic) кислота. Как и уксусная, не преобладает во вкусе, но придает кремовые ноты и сложность вкуса.
- Хлорогеновая (Chlorogenic) Кислота. Относится к органическим кислотам, сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые разлагаются на фенилинданы - очень горькие вещества.
- Хинная (Quinic) кислота. Формируется генетикой и обжаркой.
- Ортофосфорная (Orthophosphoric) кислота, формируемая терруаром. Ярко присутствует в кенийском кофе. Данную кислотность можно наблюдать в Кока-Коле, она «остается» на зубах, как некий налет и при движении зубов есть скрежет. Образуется за счет высокого содержания минералов в кенийской вулканической почве.
Танины
Танины - это дубильные вещества, придающие напитку горьковато терпкий вкус.
Давно хотел дома наслаждаться вкусным кофе, но не знаешь, где купить? Здесь ты всегда можешь заказать свежий кофе. А еще у ребят действует приятная акция: при заказе 6 пачек кофе по 250 г можно выбрать в подарок еще одну пачку кофе, чай или аксессуар :)
Если было интересно, поставь лайк и подпишись :)
