Dalgona-coffee

Вода – это прозрачная бесцветная жидкость, представляющая собой в чистом виде химическое соединение водорода и кислорода. Самое дорогостоящее оборудование, лучшая обжарка, крутое зерно – все это не имеет смысла, если у вас неподходящая вода. Кофе состоит на 90-98,5% из воды (в зависимости от напитка), поэтому важно понимать, как исходные параметры воды влияют на вкус. Но как вода влияет на качество кофейных напитков. Рассмотрим следующее: Цвет и запах. Согласно рекомендациям Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и нормам СанПиНа – у воды не должно быть никакого цвета и запаха...

Brew Ratio (BR) – это коэффициент соотношения заваривания, то есть соотношение количества молотого кофе и воды BR зависит от того, на каком зерне работает кофейня, его задает обжарщик или шеф-бариста, пользуясь рефрактометром и формулой вычисления процента экстракции. Раньше бариста настраивали эспрессо, основываясь на собственные вкусовые предпочтения. Существовали простые критерии: 60 мл объёма за 25 секунд. Помол крупнее - вкус кислее. Помол мельче - больше горечи. Пока в один момент кофейная индустрия не перевернулась...

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции: Специальный график SCA Он помогает понять, какой вкус мы получим, зная исходные параметры. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус. В верхней части графика с высоким уровнем TDS находятся зоны: крепкий недоразвитый, крепкий и крепкий горький...

Простыми словами, мы сами решаем, в какой момент времени прекратить экстракцию, мы регулируем количество воды, проходящее через кофейную таблетку. На горизонтальной шкале снизу указаны вещества и как они вывариваются в ходе экстракции по порядку. На горизонтальной прямой наверху указаны группы веществ, которые будут преобладать во вкусе, если мы остановим экстракцию в том месте. Например, при 11-13% экстракции будут преобладать во вкусе растительные ноты, соленый, кислотный вкус и плотное тело...

В приготовлении кофе, будь то эспрессо или любой альтернативный метод заваривания, ключевую роль играет экстракция. Существует такое понятие, как 3 "Э": В нашем случае, вода - экстрагент, именно с её помощью мы получаем из кофе вещества (экстрагируем). Мы можем экстрагировать из кофе максимум 35% (это и есть его экстрактивность) — это растворимые в воде вещества. Растворимые в воде вещества, в свою очередь, делятся на быстрорастворимые и долгорастворимые. Быстрорастворимые — это те вещества, которые вывариваются первыми...

Кофемолки делятся на категории под эспрессо и под альтернативные методы приготовления кофе. Разберемся подробнее в чем их отличие. Эспрессо Кофемолки под эспрессо «заточены» под тонкий помол и часто оснащены специальным держателем для холдера. Эти кофемолки бывают двух типов: 1. С бункером для молотого кофе...

От материала, из которого сделаны жернова, зависит, как долго кофемолка будет выдавать помол одинакового качества, а также количество кофейной пыли в помоле. Керамические Плюсы: Минусы: Стальные Стальные жернова бывают разного качества. Со временем металлические жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества помола, нагреву помола и снижению производительности кофемолки. Чтобы увеличить износостойкость жерновов, иногда их покрывают титаном или карбидом вольфрама. Плюсы: Минусы: Рекомендуется выбирать стальные жернова, а не керамические, потому что разница во вкусе существенна...

Основная задача кофемолки заключается в том, чтобы смолоть зерно, и чем равномернее будет помол, тем лучше приготовится кофе. Всё дело в том, что фракция и её однородность влияет на то, каким получится напиток в чашке. Если будет большой разброс между крупными и мелкими частичками – вкус получится несбалансированный: крупные частички недоварятся, в то время как мелкие - переварятся. Представьте, что вы готовите макароны разного размера: одним макаронам потребуется одно время на приготовление, другим другое, дольше...

Бойлер – это медный бочонок с горячей водой внутри. Это ключевая составляющая кофемашины, она обеспечивает стабильность и температур всей системы, поэтому инженерное устройство бойлера и их количество определяют очень многое. Кофемашины могут быть однобойлерные, двухбойлерные и многобойлерные. Однобойлерные Есть один медный бойлер, внутри которого проходит термостакан. Температура внутри бойлера – значительно выше той, что нужна для эспрессо. Через термостакан проходит тоненькая трубочка в виде спирали (змеевик), которая идет в группу...

Кофемашины бывают разные. Они могут отличаться по своему типу, по количеству бойлеров, по количеству групп, внешнему виду и так далее. В этой статье мы разберем именно типы кофемашин и их принцип работы. Ручные (Леверные) Основное отличие этой кофемашины заключается в том, что давление в ней нагнетается с помощью рычажной системы: бариста, с помощью рычага, сжимает пружину в группе, которая и нагнетает давление горячей воды, которая проходит через кофейную таблетку. Эта особенность показывает нам...

В прошлой статье мы разобрали, что такое дегазация. В этой статье подробнее разберем, что происходит с кофе в определенные периоды после обжарки. 1 - 5 дней после обжарки. Если зерно только-только пожарили – в каждой маленькой частичке зернышка углекислого газа содержится слишком много, его интенсивность слишком высокая и газ просто отталкивает воду во время заваривания, не позволяя ей забрать с собой весь вкус. По этой причине экстракция протекает неравномерно. Поэтому первые несколько дней зерну лучше дать отдохнуть...

Когда вы соберетесь покупать еще одну пачку любимого зерна, не забудьте обратить внимание на дату обжарки зерна. Почему это так важно? После обжарки, из зерна продолжает выходить углекислый газ, поэтому ему нужно дать отдохнуть от 3 до 7 дней. Если этого не сделать - процесс приготовления будет проходить очень нестабильно, что скажется на конечном вкусе чашки. Пик зерна - так называется момент, когда углекислого газа в зерне остается идеальное количество, для максимально вкусного раскрытия вкусоароматического букета напитка...