В этой статье я хочу рассказать как делать классическое хлебное вино.
Затор будет делаться горячим осахариванием, но без ПВК, в обычной кастрюле.
Для затора в обычном магазине для самогонщиков было приобретено:
- Солод ржаной ферментированый 2 кг - 90 руб/кг, всего 180 руб
- Солод ячменный "Шато Виски" 2 кг - 250 руб * 2 = 500 руб.
- Мука пшеничная 2 кг - 70 руб.
- Дрожжи пивные (Angel CS31) 20 гр - 250 руб.
Всего было потрачено 1000 рублей
Солод брал из того, что было. Ржаной - самый дешевый, его пришлось смолоть, но в продаже есть уже смолотый солод. Ячменный солод был в наличии только такой. Это вискарный солод, обкуренный торфом. Не совсем то, но делать буду из того, что есть.
Затирание
В кастрюле нагрел 5 литров воды до 50С и всыпал весь солод. Довел температуру до 50С, снял с плиты и закутал одеялом. Так кастрюля простояла полчаса. Это т.н. "белковая пауза".
Белковая пауза – это пауза на температуре около 45-59 градусов. Белковая температурная пауза характерна работает сразу двух ферментов – это работа протеиназы и пептидаза. Эти ферменты относятся к классу гидролаз, которые и расщепляют непосредственно аминокислоты в белках. В результате работы протеиназа расщепляет длинные аминокислоты на множество аминокислот средней длины, а также отщепляет концевые аминокислоты от молекул белков.
Дальше поставил кастрюлю на плиту и нагрел, перемешивая до 62С. Опять укутал кастрюлю и забыл про неё на полтара часа. Это процесс осахаривания.
Через полтара часа долил холодной воды до температуры 30С и внес дрожжи. Тут нужны именно пивные дрожжи.
Наступила очередь муки. Взял 10 литров ХОЛОДНОЙ воды и в бродильной емкости размешал муку. В холодной воде мука размешивается очень хорошо.
Добавил в бродильную емкость солод, пеногаситель, довел объем до 40 литров.
Да, гидромодуль я специально делал в районе 1 к 6. Это важно! При высоком гидромодуле набраживается в разы меньше вредных веществ.
Если почитать старую (18-19 век) литературу по винокурению, то при производстве зерновых дистиллятов гидромодуль делали 1/7 до 1/9.
Брожение
Брожение завершилось за 4 дня, еще 3 дня ушло на осветление. Дальше брага была снята с осадка и настало время ее перегнать.
Перегон
Перегон делался 3 раза и почти на прямотоке. Куб, полметровая царга с тремя медными пыжами, два поворота и холодильник.
Первый перегон.
Тут все просто. максимальная скорость до нуля в струе. В начале отобрал совсем немного голов 40-50 мл. Т.н. "плевок". Получилось 12.5 литров СС 19% спиртуозности, Или 2.4 по абсолютному спирту.
Второй перегон.
Укрепляющий. Так же отобрал головы "плевок." И на не большом нагреве - капли срывающиеся в струйку - до 98С в кубе.
Третий перегон.
Отбор голов покапельно, постоянно контролируя органолептику. У меня получилось порядка 2% от АС. Дальше отбор тела "капли переходящие в струю" до 50-60-65% в струе. Ближе к концу начинаю менять емкости, что бы не пропустить в отбор гадости. И постоянный контроль на органолептику.
Хвосты дожимаю, и кольцую.
Результат.
В итоге, после разведения до 40% у меня получилось 4.8 литра отличного хлебного вина.