Как и собирался, решил начать колбасную тему. И первый рецепт будет очень простым - Свиной сервелат.
Необходимое оборудование.
Нам минимально понадобятся
- мясорубка
- точные весы, в идеале их должно быть двое - для мяса и для специй
- электрическая духовка, или сувид (при желании можно сварить и в кастрюле с водой).
- термометр - биметаллический или электронный с выносным щупом.
Настоятельно рекомендую купить шприц для набивки колбас. Можно конечно набить и мясорубкой с помощью насадки, но это не удобно и мясорубка перетирает фарш, на срезе колбаса будет не красивой, как на этом фото (сравните с первым фото).
В специализированных магазинах небольшой пластиковый шприц можно купить за 300-400 рублей. И поскольку канал для самогонщиков, то в любом магазине для самогоноварения можно купить все необходимое для производства колбас.
Что нам нужно еще для производства колбас:
Оболочка - я для таких колбас предпочитаю фиброузную оболочку – это оболочка, которая изготавливается на основе целлюлозы, усиленной натуральным волокном манильской пеньки, Она очень прочная, проницаема для дыма, и с ней очень удобно работать. Диаметр 40-60 мм.
Нитритная соль - это необходимый компонент если вы дорожите своим здоровьем. Без нитритной соли высок риск получить колбасу зараженную бутулизмом.
Специи. Есть как готовые наборы, так же можно приготовить самостоятельно.
Шпагат. Для завязывания батона колбасы.
Рецепт свиного сервелата.
Нам понадобится:
- Свиная лопатка - 1 кг
- Соль нитритная - 18 гр
- Сахар - 20 гр
- Перец черный молотый - 3 гр
- Перец душистый молотый - 1 гр.
Мясо охлаждаем до 5-10С, измельчаем на мясорубке с решеткой 5 мм, вмешиваем специи и соль.
Набиваем в предварительно намоченную оболочку, и подвешиваем на ночь в холодильнике.
Дальше - термическая обработка. В один батон помещаем щуп термометра, нагреваем духовку до 80С и выдерживаем до 70С внутри батона. После этого, батоны с колбасой отправляем под холодный душ. И опять вывешиваем в холодильник на пару дней.
Все. У нас получился свиной сервелат. Но если вам нравятся копченые колбасы, то можно отправить на холодное копчение. У меня нет коптильни. Я использую фанерный ящик. На лист металла ставится "улитка" куда насыпаются опилки.
Поджигается с краю, и накрывается сверху деревянным ящиком в котором подвешены колбаски. Все это безобразие летом на даче, а зимой на балконе (не застекленном).
Можно поступить еще проще - купить в магазине "Жидкий дым". Вот такой.
В нем нет ни какой химии. Это на самом деле жидкий дым. Его производят следующим образом - сжигают щепу и получившийся дым пропускают через воду. Вот эта вода и внутри пузырька. Батон с колбасой просто обмазать кисточкой с разведенным 1к1 жидким дымом, прямо по оболочке, и вывесить в помещении на сутки. После этого дать повисеть в холодильнике 2-3 дня.
Хранение.
В холодильнике такая колбаска может храниться 1-2 недели.
Если заваккумировать, то 1-1.5 месяца в холодильнике или год в морозильной камере.