Серьёзная статья для рестораторов или тех, кто только на начале своего ресторанного пути.
Совсем недавно открылся наш ресторан AsianGate с новым азиатским меню.
Сегодня поделимся секретами того, как сформировать меню для нового ресторана. Самый сок. Без воды и отвлекающих картинок.
Шеф-повар/концепт-шеф/бренд-шеф должен быть в строю с самого начала для того, чтоб определить концепцию меню.
Достаточно давно в тренде небольшое меню. Не нужно создавать огромные журналы/папки с бесконечными листами горячих предложений.
Определите структуру меню. Например: Закуски(старты), Салаты, Супы, Горячее, Десерты. Если у вас Хоспер(печь) в зале и итальянская кухня, тогда делайте разделы Блюда на огне/Хоспер и тд и Пицца/паста.
Составьте количество наименований в каждом разделе для себя. Допустим закусок максимум 10, салатов максимум 10, супы максимум 3, горячее максимум 15, гарниры максимум 5, десерты максимум 5.
ВАЖНО!!!
Помните о том, что от количества наименований зависит количество заготовок, места для хранения(холодильное/морозильного оборудования и места под него)-это всё деньги не только инвестиционные, но и операционные-вы нужно будет закупать продукты и, возможно, какие-то списывать, потому что не будете успевать продавать.
Заранее планируйте блюда так, чтобы продукты по возможности проходили не в одном наименовании, а в нескольких(чтоб был оборот продукта и он не портился).
Изначально поставьте задачу шефу составить структуру меню-как видит он. Подчиненным нужно давать возможность самореализации, чтоб им интересно было работать. Шеф-повара: для них творческая составляющая очень важна в работе. Если им давать возможность в этом реализовываться, то ими будет проще управлять, они просто будут на вашей стороне и за одно с вами за результат.
Очень важно!
Смотреть сразу на себестоимость блюд до начала первой проработки, чтоб меньше ресурсов тратить на продукты. По составу блюд сразу видно примерную себестоимость: даже если вы не профессионал, а любитель, примерную стоимость авокадо/артишока/вяленных томатов знаете. Так же важно помнить, что в меню должны быть имиджевые блюда, у которых будет высокая себестоимость, но которые должны быть в меню, чтоб ваша аудитория имела возможность заказывать любимые блюда: устрицы, краб, хорошие сыры, мясные вырезки (рибай, тибон). Так же должны быть блюда с супер-низкой себестоимость, чтоб уравнивать общую себестоимость на выходе всех блюд. Допустим за 300 г салата Винегрет, в составе которого овощи, себестоимость выходит 50 рублей.
Проработки всех блюд нужно начинать делать параллельно СМР(строительно-монтажным работам). Делать это можно в дружеских ресторанах, если у вас такие есть. Попросить друзей зайти к ним на кухню на 2-3 часа, заранее уточнив время у шефа - сколько ему понадобиться на подготовку и презентацию для вас. Так же можно арендовать кухню или делать проработки на своей кухне. Уточнить у шефа какой инвентарь ему понадобится. Проработки всегда сближают руководителей и подчиненных.
Не совмещайте проработку всех разделов меню сразу. У вас не хватит сил пробовать все блюда и времени это займет много. А вы - человек занятой, у вас много дел по проекту, скорее всего и не одному. Делайте проработки по закускам, салатам и супам в один день, допустим. Горячее и гарниры в другой день. Десерты в третий. Помните, что в каждой проработке будет куча корректировок. Каждый раздел вы будете прорабатывать по 3-4 раза, прежде чем утвердить. Будете менять подачу, ингредиенты, чтоб вкус у каждого блюда был гармоничным.
Бухглатер-калькулятор
Нужен с первой проработки. Можно удаленно. Он должен сразу выдавать себестоимость каждого блюда, как только шеф его готовит. Если сотрудник первое время работает удаленно, то шеф может всю граммовку блюд выслать на почту, а бухгалтер посчитает себестоимость.
СРОКИ
Определяйте для себя и шефа сроки каждой проработки, чтоб у него было время подготовиться, а у вас спланировать. Можно заранее определить день и время, чтобы планировать свою неделю и задачи перед запуском. Максимум за 3 недели до открытия нужно утвердить все блюда в меню, чтоб отдать дизайнерам для вёрстки меню на сайте и шеф-повар мог начать обучение линейных поваров.
БАР
То же самое касается и бара: винная карта, крепкий алкоголь, коктейли, чай, кофе - определить себестоимость сразу.
Очень важно №2
После каждой проработки шеф-повар и шеф-бармен или сомелье должны отдавать продукты и напитки на списание бухгалтеру (по граммам), чтобы ваши деньги не уходили в никуда и всё учитывалось. Чеки из магазинов тут очень пригодятся. Остатки продуктов нужно сохранять на следующую проработку. Но желательно на каждую проработку стараться покупать свежие продукты под блюда. Это нужно для того, чтобы перед открытием вы у бухгалтера могли попросить сумму, затраченную на проработки.
Это наш опыт и советы для новых рестораторов.
Для подробной консультации обращайтесь в отдел управления по телефону +79хх949хх63
Удачи и успехов вам в любимом деле!
